sábado, 21 de março de 2009
Resumo daquilo que foi o Fórum Mineiro de Gastronomia
Como o tempo tá curto e ainda pretendo postar pra vocês as receitas deliciosas que aprendi no Fórum, transcrevo abaixo uma matéria do Jornal da Pampulha com um resumo bem interessante sobre o mesmo.A matéria abaixo foi publicada no Jornal da Pampulha de sábado, 21 de março, enquanto o fórum ainda acontecia.
"Mineirices revisitadas"
Chefs e especialistas em gastronomia falam das mais recentes transformações da culinária mineira rumo à sua modernização
Nem só de frango com quiabo vive a culinária mineira. A exemplo das transformações ocorridas na gastronomia internacional, os ingredientes típicos da nossa terra já surgem à mesa das formas mais inusitadas.
Canapés de couve, fondutas de queijo canastra com carne seca e trouxinha de taioba envolta no frango caipira são alguns exemplos de releituras de iguarias tradicionalmente mineiras, sob o olhar da alta gastronomia.
Transformações como essas têm rendido tanto assunto que ganharam um evento próprio para discussão. Trata-se do Fórum Mineiro de Gastronomia, que segue até domingo (22) levantando lebre sobre os rumos da gastronomia mineira.
"Quando França e Espanha renovaram suas culinárias através da nouvelle cuisine e da
gastronomia molecular, o turismo na área gastronômica desses países cresceu muito. Então me pergunto até que ponto nós, mineiros, poderíamos não só transformar, como valorizar a nossa cozinha, apostando na vertente da alta gastronomia", avalia Ralph Justino, organizador do fórum e idealizador do Festival de Gastronomia de Tiradentes.
Para discutir o assunto, foram convidados chefs e experts em gastronomia da cidade, como Ivo Faria (Vecchio Sogno), Eduardo Maya (Comida di Buteco) e Dona Lucinha.
A referência na tradição, porém, continua sendo ponto forte para as reinvenções. No cerne da proposta de uma nova culinária mineira, está a ideia de resgatar ingredientes que foram deixados de lado com o passar dos anos, como a taioba, a serralha e o umbigo de banana.
"Com a globalização, tudo ficou muito pasteurizado. Então, quanto mais valorizarmos o que é regional, traduzindo o nosso modo de ser, melhor", avalia Ralph Justino.
Um tratamento mais leve e visualmente atrativo à culinária mineira é outro aspecto característico da proposta atual. No lugar da fartura contida em panelas de barro e carnes cozidas na banha, surgem pratos enxutos, desenhados como obra de arte.
"Não podemos perder o espírito da comida da mãe, porém, aliado a novas técnicas de preparo. A ideia é buscar o simples com um toque mais moderno", defende Ivo Faria, chef e proprietário do restaurante Vecchio Sogno.
Ele explica que, inclusive, muitos hábitos alimentares mineiros já passaram por transformações naturais no decorrer dos anos. "Tirar a gordura da carne e evitar o toucinho são exemplos dessa transformação."
Fusões contemporâneas
Seguindo uma tendência internacional, restaurantes apostam na dobradinha da gastronomia mineira com culinárias de outros países
A fusão dos ingredientes mineiros com outras culinárias, como a japonesa e a italiana, é outra proposta que tem sido bastante explorada em restaurantes da cidade.
Dentro dessa vertente, o ravioli pode aparecer recheado de carne seca, o risoto é servido com taioba e banana da terra, o sushi ganha um toque mineiro com requeijão e cebolinha.
Para Cantidio Lana, proprietário da Fabbrica Spaghetteria, essa seria uma alternativa para divulgar os produtos mineiros internacionalmente.
"É um modo de usar os produtos da gente, que os mais novos já nem conhecem - como a taioba - porém misturados a outras culinárias. Não se trata de transformar a gastronomia mineira em si, mas divulgar seus produtos em outros contextos", avalia.
Lana defende que essas recentes transformações podem contribuir, ainda, para eliminar um estigma antigo: o de considerar pouco nobres os produtos do Estado.
"O que nos falta é deixar de falar que comida mineira é jeca. Jeca é não comer o que se quer. Se você deseja servir um feijão num casamento, nenhum problema. Tudo depende da maneira como for apresentado."
Apesar de acreditar que as fusões com outras culinárias favorecem uma "globalização" da comida mineira, a chef e professora de gastronomia Dadette Mascarenhas acredita que os pratos servidos à maneira tradicional ainda encantam mais os turistas.
"Quando os chefs internacionais vão a Tiradentes, correm logo atrás de um frango com quiabo bem feito à moda antiga. A tradição fala mais alto", observa.
Dadette acredita que a valorização dos produtos mineiros seja uma tendência no rastro das investidas gastronômicas do chef Alex Atala com as iguarias da Amazônia. "A pesquisa de novas ervas, novas plantas e castanhas é uma característica da cozinha contemporânea que tem sido explorada também em Minas."
A sofisticação da culinária de boteco
Não é possível falar da comida mineira sem lembrar da relação afetiva com os tradicionais tira-gostos de boteco.
Porém, esse ramo é outro que passou por transformações radicais na última década, especialmente depois do surgimento do Comida di Buteco.
“Se compararmos os tira-gostos de dez anos pra cá, vemos uma tremenda diferença. Agora, estão extremamente elaborados e os cozinheiros já pesquisam muito mais. Atualmente, existe uma profissionalização do setor”, avalia o gastrônomo Eduardo Maya, idealizador do Comida di Buteco.
Nessas mudanças, dois aspectos são considerados essenciais para Maya: a nova roupagem dos pratos e a diversificação dos ingredientes.
“Este ano, o Comida di Buteco irá valorizar três folhas nossas: couve, mostarda e taioba. Queremos pegar ingredientes que estão em desuso e explorá-los nas comidas.” (JG)
Com um pé na tradição
Seja pela preservação histórica ou para servir como base às novas criações, o fato é que a culinária tradicional mineira continua sendo a principal referência para as transformações ocorridas na gastronomia do Estado.
Entre especialistas no assunto, é unânime a opinião de que as novas tendências só irão decolar se forem mantidas as características básicas da cozinha mineira: simplicidade e riqueza cultural.
“Depois do fluxo de ouro e pedra ocorridos aqui há 300 anos, ficamos abandonados do resto do país. Foi esse isolamento que fortaleceu a riqueza cultural da nossa cozinha. Portanto, a preservação das raízes é fundamental para darmos novos passos”, avalia a cozinheira Dona Lucinha, cujo restaurante é uma das maiores referências da tradicional culinária mineira na cidade.
Mas Lucinha vê com olhos de entusiasmo as transformações na cozinha. “É maravilhoso ver o trabalho de chefs que sabem criar em cima das nossas raízes. Eles não podem ser condenados pela criatividade. Porém, vejo que a minha função é outra: manter viva as receitas de minhas bisavós, preservando nossas tradições indígenas e africanas.” (JG)
Nos próximos posts estarei colocando receitas e fotos de pratos apresentados no fórum
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