Se folhearmos qualquer boa revista de gastronomia, iremos perceber que alguns ingredientes estão “na moda". Em grande número dos pratos executados hoje por chefs renomados, podemos encontrar com freqüência, azeite trufado, manteiga trufada, e outras “cositas” trufadas.



Estes ingredientes trufados nada mais são do que um destes componentes aromatizados com trufas negras ou brancas. De uns anos para cá, vários restaurantes, principalmente italianos e franceses, vem lançando mão destes ingredientes para dar mais sabor aos seus pratos.





Mas o que são trufas? Serei obrigada a lembrar de uma das aulas do primeiro semestre do curso de gastronomia, da resposta que um colega que não cabe citar o nome deu cheio de convicção...”São aqueles chocolates recheados...blá,blá,blá...” Não nobre colega! Aqueles chocolates adotaram o nome do fungo com o qual se parecem...





Acho então que chegou a hora de falar um pouquinho sobre estas preciosidades...

As trufas são fungos subterrâneos, do gênero Tuber. Trufas negras são cogumelos que nascem embaixo da terra, nas proximidades de raízes de carvalhos e castanheiras, utilizados na alta gastronomia. Todas as trufas são ectomicorrízicos e, portanto, são encontrados em associação estreita com as árvores. Estas são apenas as “verdadeiras” trufas, no entanto, o termo tem sido aplicado a vários outros gêneros de fungos em todo o mundo subterrâneo.

Seu cheiro tem sido descrito como semelhante ao de nozes ou sementes de girassol fritos, embora tenha também sido descrito como “um aroma ruim.” Nem todas as pessoas são capazes de cheirar o odor deste fungo.






São fungos extremamente caros, mas muito aromáticos e saborosos.Seu alto preço se deve a impossibilidade (pelo menos até hoje) de cultiva-las (elas só nascem de forma natural), e só são encontradas em algumas regiões da França e Itália, em determinadas épocas do ano.


Brillat-Savarin em seu livro "La physiologie de goût" refere-se a elas como "os diamantes negros da cozinha francesa" e muitos homens famosos como Vivaldi, Balzac, Stradivarius, Proust, Alphonse Daudet, Colette e outros glorificaram esse precioso tubérculo.

Existem mais de oitenta espécies de trufas das quais mais de vinte na Europa. Mas nem todas são comestíveis nem tem as mesmas características de sabor e aroma.
Dentro da categoria das trufas pretas, a de maior prestígio e a mais cara é a Tuber melanosporum (trufa negra do Périgord), também chamada de Tuber Nigrum. É a trufa cantada por François 1° e outros poetas famosos. A pele (peridium) é coberta de finas verrugas pretas e a carne é de um preto denso percorrido por finas veias brancas.






Dentro da categoria das trufas brancas, a de maior prestígio é a Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco d’Alba). Essa trufa é muito apreciada na Itália aonde chega a custar mais caro que a melanosporum. É uma trufa de cor ocre claro com um aroma muito intenso e bem característico. É sempre degustada crua porque a temperatura destrói muito de seu magnífico aroma.

Tanto as trufas negras como as brancas são muito difíceis de serem encontradas frescas no Brasil. Alguns restaurantes as importam.





Já as trufas em lata podem ser encontradas em lojas de gourmet especializadas.


Um pouquinho de historia

Já no terceiro milênio antes de Cristo, numas tabulas gravadas em cuneiforme e encontradas em Mari na Mesopotâmia, as trufas são mencionadas como um prato digno de reis.
Mais tarde, os gregos e os romanos elogiaram esses frutos subterrâneos e atribuíram-lhes muitas virtudes entre elas a de favorecer as "atividades amorosas". No ano 1000 o grande médico árabe Aviceno prescrevia-as a seus pacientes para curar inúmeros males.
Já na Idade Média, as trufas são pouco mencionadas. Pode ser que sua cor preta, sua pele rugosa e sua produção hypogena (subterrânea) tenha-lhe conferido uma imagem satânica.
Foi François 1° de França que tendo experimentado as trufas na Espanha durante seu cativeiro as qualificou de "prato real" e as voltou a popularizar na França.

O gênesis das trufas deu lugar às hipóteses mais extravagantes. Uma que perdurou por muito tempo é que as trufas eram geradas pelo impacto dos raios sobre um solo úmido e rico em matéria orgânica.
Hoje, sabemos que as trufas são as frutificações de um tipo especial de fungos hypogénicos (que se desenvolve baixo a terra). Essa frutificação, chamada de ascocarpe, é constituída de carne (gleba) e de uma pele (peridium). A trufa é produzida por um mycelium (o aparelho vegetativo dos fungos) que vive em associação (simbiose) com as raízes de uma arvore. Estas fornecem às trufas os açúcares que não podem sintetizar devido à falta de clorofila.

Marcadores: Ingredientes

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