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sexta-feira, 30 de abril de 2010
Tiramisu




Para terminar a série de posts sobre a cozinha italiana que este mês tomou conta do blog,uma sobremesa deliciosa e a minha favorita: Tiramisu.Uma sobremesa de sabor intenso mas delicado, não muito doce, com diferentes texturas.

Diferentes fontes creditam o aparecimento do tiramisù na cidade italiana de Treviso, no restaurante Le Beccherie, pelas mãos do confeiteiro Roberto Linguanotto. Outras fontes creditam a origem do tiramisù na cidade de Siena, para homenagear Cosimo III, o Grande Duque da Toscana. Outra versão diz que o doce foi criado no Norte da Itália por ocasião da Primeira Guerra Mundial, quando as mulheres preparavam este doce
para os maridos levarem consigo quando iam para a guerra, já que a cafeína e
o açúcar dariam mais energia para a luta e para trazê-los salvos de volta
para casa. Uma última versão menos glamourosa diz que o tiramusù foi criado
adaptando-se uma antiga receita de bolo de café, para usar os restos de bolo
amanhecido. Assim, molhava-se o bolo em café e acrescentava-se um creme para torná-lo mais atraente.

Figurativamente, o nome pode ser traduzido ainda como “faça-me mais feliz”
(ou menos triste). Antigamente, cortesãs de Veneza acreditavam que deveriam
consumir o tiramisú antes que os cavalheiros chegassem, para obter energia
para entretê-los durante a noite inteira...


Tiramisu é um clássico pavê italiano. É uma leve combinação entre o sabor de café, creme batido e camadas de biscoito champanhe com um toque de licor.

E como não poderia deixar de ser, deixo aqui a receita que uso para fazer aos meus e a mim "mais feliz".



Ingredientes

500 gr. de queijo mascarpone
2 colheres de sopa de Creme de chocolate com avelã
4 gemas
4 claras
4 colheres de sopa de açucar peneirado
1 pacote de biscoito champagne (biscoito pequeno)
café pronto para beber
1/2 colher de sopa de licor de cacau
cacau em po para polvilhar

Modo de Preparo

Bater manualmente ou na batedeira 4 gemas com o açucar. Reserve. Bater manualmente ou na batedeira 4 claras em neve. Reserve. Junte o mascarpone com a gema batida, em seguida, junte às claras em neve, delicadamente. Separe 1/3 deste creme e junte-o com a Nutella. Coloque os dois cremes na geladeira enquanto prepara a montagem. Prepare um café comum na cafeteira de sua preferencia, sem açucar e junte com o whisky.



Montagem:

Molhe os biscoitos no café e forre com eles um refratario. Coloque uma camada generosa do creme branco. Mais uma camada de biscoito molhado no café. Mais uma camada generosa de creme branco E acima do branco, uma camada do creme com Nutella.
Polvilhe delicadamente com cacau. Coloque na geladeira e sirva apos 30 min.

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domingo, 25 de abril de 2010
Prosciutto di Parma




O Presunto de Parma é uma iguaria produzida há dois mil anos na cidade de Parma, região de Emília Romagna, uma das mais ricas da Itália.
Fabricado em pequenas empresas familiares,com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália, e hoje é conhecido no mundo inteiro.

Ele é o corte de carne retirado da perna traseira esquerda do suíno, geralmente do meio da canela até a articulação entre o fêmur e o ílio.A extensão do corte varia de produtor para produtor.O segredo e a magia do sabor,vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura,em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. Vale ressaltar que a alimentação do animal influi no produto final; o presunto de Parma italiano é feito com a carne do porco que é alimentado somente de castanhas e soro de leite, resultando em um sabor único. Os únicos ingredientes encontrados em sua composição são a carne citada acima, sal e tempo... o ar que vem do litoral e chega aos vales da Emilia Romagna As peças não recebem conservantes nem aditivos químicos.Apenas o sal marinho.O processo de cura é de pelo menos doze meses.Nesse período o presunto fica em ambientes ventilados. É quando o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. ”O presunto de Parma feito nessa região tem um aroma que não existe em nenhum lugar do mundo”, defendem seus produtores.



Depois de repousar por 24 horas em uma câmara frigorífica a 0 grau, a coxa é salgada a mão.Em seguida, é posta em uma câmara frigorífica entre 1 e 4 graus, durante uma semana. Após esse período passa por uma segunda mão de sal e vai para a maturação. Durante todo o processo de maturação, que dura cerca de um ano e meio, a coxa passa por uma série de processos naturais em grandes câmaras com janelas enormes que são abertas diariamente para receber o ar que vem dos apeninos. O processo de maturação é feito, em suma, de forma lenta e gradual, com características de umidade e temperatura definidas por anos e anos de experiência.



Para divulgar e fiscalizar essas características, os produtores se reuniram num consórcio que hoje tem 102 associados. A grande aceitação do presunto de Parma no exterior só foi possível graças à ação do consórcio, criado com a finalidade de divulgar o produto.Estes consórcios, também chamados de distritos industriais,foram criados a mais de 50 anos e graças a eles, hoje, dos nove milhões de presuntos produzidos por ano,7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões, são exportados para 40 países.


O presunto de Parma. é um produto com denominação de origem protegida, hábito muito comum na Europa, para comprovar a qualidade de alimentos e bebidas de determinadas regiões.Os inspetores vistoriam uma vez por mês e liberam o presunto que foi produzido um ano antes, isto porque esse é o tempo necessário para imprimir no presunto o carimbo de qualidade do consórcio. Só as peças produzidas na região, da forma tradicional, com os padrões definidos por lei, recebem a coroa de cinco pontas. O símbolo é gravado na carne.
Para garantir essa qualidade, os empresários contam com os laboratórios da estação experimental de Parma. Os técnicos fazem pesquisas para melhorar a produção das indústrias alimentícias do distrito. Além dos laboratórios tradicionais, existem pequenas fábricas piloto, onde nascem novas idéias e são testados novos produtos e técnicas alternativas.



Na produção do presunto de Parma, a peça curada é desossada, prensada e embalada. Em cada fase, são usados equipamentos criados especialmente para o setor. As indústrias de maquinário também estão no distrito industrial de Parma e essa proximidade traz benefícios para os dois lados

O Brasil tem buscado aprender com o presunto de Parma.Tanto no aspecto de usar o sistema de consórcios,implantando o modelo dos distritos industriais quanto através de pesquisas voltadas para a saúde.

Uma interessante pesquisa foi realizada na UNICAMP, com o objetivo de se estudar qual é o pigmento usado no presunto de Parma, uma vez que o mesmo só leva sal na sua preparação, dispensando corantes e conservantes..A substância encontrada, denominada zinco-porfirina, é uma importante fonte de zinco, mineral relativamente escasso nos alimentos.Agora, o próximo passo,será tentar sintetizar o pigmento,o que poderá possibilitar a sua adição a outros produtos alimentícios, aumentando o benefício dos mesmos à nossa saúde.
Já no que diz respeito a experiência bem sucedida dos distritos industriais italianos, através de acordo que tem apoio financeiro do Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID) e da Promos (agência de promoção de negócios da Câmara de Comércio de Milão), o Sebrae está implantando o modelo dos distritos industriais em quatro municípios brasileiros; o pólo moveleiro em Paragominas, no Pará; o distrito calçadista de Campina Grande, na Paraíba; o pólo de moda íntima em Nova Friburgo no Rio; e o polo de confecções e artesanato em Tobias Barreto em Sergipe.

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sexta-feira, 23 de abril de 2010
A massa na Itália




Não existe, na Itália, uma só região que não tenha sua própria teoria sobre a origem da massa. Na Liguria, acredita-se que foram os mercadores genoveses que copiaram a receita dos povos nômades da Mongólia. Os venezianos acreditam que Marco Polo importou a massa da China, mesmo não dando muito crédito à suspeita de reputados historiadores de que o famoso viajante nem teria sequer deixado a sua terra natal. Em Roma, afirma-se que os antigos imperadores e senadores já comiam massa. Os sicilianos têm a convicção de que a massa chegou à sua ilha por meio dos gregos ou dos árabes nos tempos medievais. Já os habitantes da Campania acreditam que só os mestres cozinheiros napolitanos poderiam fazer dos seus maccheroni o que a pasta representa hoje para a Itália: uma verdadeira paixão nacional.

Seja como for, é certo que existem mais de 300 variedades de massa, constituindo um dos pratos mais apreciados da cozinha italiana. Toda esta variedade pode ser dividida em dois tipos:



pasta secca ou pasta asciutta, uma massa à base de sêmola de trigo duro e água, comercializada como produto seco e muito raramente preparada em casa; e

pasta fresca ou pasta casereccia (fatta in casa), a massa fresca, feita em casa, à base de farinha de trigo, ovo e, eventualmente, água.

A pasta secca é um produto industrializado e deve ser comprado e consumido assim. Mesmo a melhor dona de casa italiana ou o cozinheiro mais ambicioso preferem deixar o seu preparo ao pastaio e, mais recentemente, à fábrica de massas. A pasta secca caracteriza-se por uma tenuta di cottura fiável, ou seja, não se desfaz ao cozinhar.



Ao contrário, a pasta fresca constitui a obra individual do cozinheiro, existindo numerosos segredos e artes para que a massa fique elástica e possa ser aberta na espessura ideal. E pasta fresca pode ser a strisce (tiras) ou ripiena (recheada). Em algumas regiões da Itália, a pasta fresca pode ser colorida, sendo chamada pasta colorata.

PASTA GIALLA
Massa fresca com gemas
Nº porções: 1 a 2

Ingredientes
100 g Farinha de trigo
4 a 5 un Gemas

Preparo
Coloque a farinha numa superfície de trabalho e abra uma cova no centro.
Coloque 4 gemas e misture com um garfo.
Quando as gemas estiverem incorporadas à farinha, sove bem com as mãos até obter uma massa dura e homogênea.
Se necessário, acrescente mais gema, aos poucos, até dar o ponto.
Embrulhe em plástico e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos.


PASTA ALL’UOVO
Massa fresca com ovos
Nº porções: 1 a 2

Ingredientes
100 g Farinha de trigo
1 un Ovo grande

Preparo
Coloque a farinha numa superfície de trabalho e abra uma cova no centro.
Coloque o ovo e misture com um garfo.
Quando o ovo estiver incorporado à farinha, sove bem com as mãos até obter uma massa dura e homogênea.
Se necessário, acrescente um pouco de água ou mais farinha
Embrulhe em plástico e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos.



PASTA CON SEMOLA

Massa fresca com semolina
Nº porções: 1 a 2

Ingredientes
80 g Farinha de trigo
20 g Semolina (Semola di grano duro)
1 un Ovo grande

Preparo
Misture as farinhas, coloque numa superfície de trabalho e abra uma cova no centro.
Coloque o ovo e misture com um garfo.
Quando o ovo estiver incorporado à farinha, sove bem com as mãos, até obter uma massa dura e homogênea.
Se necessário, acrescente um pouco de água ou mais farinha.
Embrulhe em plástico e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos.

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quarta-feira, 21 de abril de 2010
Antipasti




Antipasto quer dizer, literalmente, antes da refeição e é o início de uma refeição italiana tradicional. Ao contrário dos petiscos, que são servidos aos comensais antes de ir à mesa, os antipasti, um dos maiores sucessos gastronômicos da Itália, são servidos em uma travessa central de antipasti misti ou em pequenos pratos, já colocados à mesa. Invariavelmente acompanhados de pão, um bom azeite e um vinho típico, os comensais se servem e aproveitam o início da refeição.

Os antipasti frios mais comuns são as infinitas variedades de presuntos e salames, queijos, azeitonas, anchovas ou atum em conserva, vegetais grelhados ou marinados... O pão pode ser servido puro ou como crostino, fatia de pão tostada com alguma cobertura, ou como bruschetta, fatia de pão tostada com azeite e alho.
Algumas vezes, uma salada ou uma entrada quente, como um tortino ou um timballo, pode ser servida como antipasto. Independente da forma como é servido, a função principal do antipasto é estender o convívio à mesa. Tradicionalmente composta de antipasto, salada, sopa, primo piatto (pasta, risotto, polenta...), um prato de carne e uma sobremesa leve, a refeição italiana é pensada para levar tempo, para construir e manter as relações sociais e afetivas entre os comensais.

Agora, vamos à mesa?! Espero que gostem das receitas de antepastos selecionadas abaixo:



Antepasto de abobrinha

2 unidade(s) de abobrinha
quanto baste de azeite
quanto baste de sal
quanto baste de alho
Antepasto de berinjela

Antepasto de berinjela

2 unidade(s) de berinjela
1/2 litro(s) de vinagre branco
200 ml de azeite de oliva
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de orégano
quanto baste de alho

Modo de preparo

Antepasto de abobrinha
Fatie as abobrinhas em fatias bem finas. Leve ao fogo e deixe grelhar. Vire e tempere com sal. Já na trevessa, tempere com o alho, regue com o azeite e sirva.

Antepasto de berinjela
Descasque as berinjelas e corte em tirasver vídeo Ponha imedeiatamente ao vinagre para não oxidar (escurecer). Aqueça a água e junte vinagre e sal. Ponha as berinjelas por alguns instantes para uma breve cozida. Escorra, seque bem e tempere com o sal, a pimenta, o orégano, o alho e as folhas de hortelã. Por fim, junte o azeite de oliva, deixe de molho e retire para servir.

Receitas do Chef Allan Vila Espejo



Bruschetta

A bruschetta é um dos antepastos mais deliciosos e tradicionais. A caponata
não é diferente. A união destas duas receitas vai supreender você!

Ingredientes

1 unidade(s) de berinjela pequena(s)
quanto baste de Azeite Andorinha
1 dente(s) de alho
6 fatia(s) de pão italiano filão
1 unidade(s) de pimentão vermelho em cubos médios
1 unidade(s) de abobrinha em cubos médios
1 unidade(s) de cebola
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
1 colher(es) (chá) de orégano

Modo de preparo
Aqueça um fio de azeite em uma panela e refogue a cebola cortada em cubos médios.
Sem deixar a cebola dourar, acrescente a beringela cortada no mesmo tamanho dos outros legumes.Acrescente a abobrinha e continue mexendo. Quando a berinjela e a aborinha começarem a amolecer, acrescente o pimentão vermelhover vídeo e continue mexendo. Quando estiver cozido, mas ainda firme, desligue o fogo. Coloque o orégano, corrija o sal, a pimenta e reserve.
Prepare as fatias de pão, uma de cada vez: aqueça uma frigideira com um fio de azeite e "frite" um dos lados da fatia de pão, em fogo baixo, até que fique dourada. Retire da frigideira e, na superfície tostada, esfregue rapidamente o dente de alho.
Feito isso em todas as fatias, cobri-las com a caponata reservada.

Receita do Chef Rodrigo Anunciato





Carpaccio bovino

O Carpaccio é um dos grandes ícones dos antepastos italianos.
As finíssimas fatias de carne crua, combinados ao sabor forte do molho e a crocância das torradas é simplesmente perfeito!

Ingredientes

1 bandeja(s) de carpaccio
1 xícara(s) (chá) de alcaparra
1/4 xícara(s) (chá) de Azeite extra virgem Andorinha
1/4 xícara(s) (chá) de mostarda
50 gr de parmesão ralado(s)
1 pacote(s) de torrada(s)

Modo de preparo
As fatias de carpaccio são bem finas, portanto descongelam rapidamente. Elas são intercaladas por folhas plásticas, para facilitar o manuseio. Deixe descongelando enquanto prepara o molho.
Lave as alcaparras em água corrente, para suavizar o sal. A seguir, bata as alcaparras com uma faca bem afiada, para que fiquem praticamente moídas.
Coloque as alcaparras moídas na faca em um recipiente e combine com o azeite e a mostarda, mexendo bem.
Monte as torradas com uma ou duas fatias de carne, um pouco do molho de alcaparras e salpique um pouco do parmesão ralado
Sirva imediatamente.

Receita do Chef Rodrigo Anunciato

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segunda-feira, 19 de abril de 2010
Que molho para que massa?!



A combinação da massa com um molho saboroso é, por si só, quase uma ciência. Cada cozinheiro italiano terá certamente o maior gosto em expressar as suas opiniões sobre o tema, apesar de existirem algumas regras básicas.
As massas recheadas, como os ravioli, pansotti, cappelletti ou tortellini, que já apresentam sabor acentuado em seu recheio, podem ser servidas simplesmente com um pouco de manteiga com sálvia ou, quando muito, com um molho de tomate leve. No norte da Itália, são geralmente acompanhadas por um molho à base de creme de leite (alla panna).
A pasta fresca fina, como os tagliolini, por exemplo, não deve ser “abafada” por um molho demasiado pesado. Já a pasta fresca mais pesada, como as tagliatelle e os pappardelle, permite o acompanhamento de um molho mais pesado, à base de carne, queijo, creme, embutido ou peixe.


No caso das massas secas, as possibilidades de combinação são ainda mais diversificadas. Não tendo um sabor próprio especialmente acentuado, a pasta asciutta depende do molho que lhe serve de acompanhamento. Uma regra importante é quanto maior a cavidade da massa, maior deve ser a quantidade de molho.


Algumas sugestões de combinações entre molho e massa

• Aglio e olio: o azeite e o alho adequam-se bem para massas compridas como spaghetti e linguine.
• Ai frutti di mare: os frutos do mar constituem um bom acompanhamento para a massa comprida e fina, como os spaghettini.
• All’amatriciana: o molho mais pesado de tomate e pancetta é bem adequado para os tipo de massa com o interior oco, como os bucatini ou os maccheroni.
• Alla napoletana: este clássico molho de tomate e basilico acompanha bem todas as massas.
• Allo spezzatino: a carne estufada é um excelente acompanhamento para massas em fitas.
• Burro e salvia: manteiga e sálvia enriquecem todas as massas frescas, inclusive as recheadas.
• Carbonara: este molho à base de pancetta, ovos e queijo acompanha bem as massas finas.
• Ragù alla bolognese: como trata-se de um consistente molho de carne moída, acompanha bem as massas compridas e serve também como recheio para a lasagna.
• Pesto: o molho condimentado da Liguria, feito com basilico, pinoli, alho, azeite e queijo ralado é tão adequado para massas em fitas, como para os tipos de massa comprida e fina. Também fica ótimo com massas recheadas e em sopas.
• Salsa di noci: este molho de nozes da Liguria acompanha bem as massas longas.
• Sugo di pesce: este molho à base de tomates e peixe é especialmente adequado para massas com bastante espaço interno, como os rigatoni ou as penne.

Como cozinhar a massa
O cozimento de qualquer massa deve ser feito em muita água salgada fervente, na proporção de 1 litro de água e 1 colher de sopa rasa de sal (10 g) para cada 100 g de massa. Pode parecer que esta quantidade de sal seja demasiada, mas isso ajuda a manter a consistência e o sabor da massa.
Adicione o sal à água fervente um pouco antes da massa. Logo após ter sido acrescentado o sal na água fervente, haverá um aumento de calor. Ponto ideal para acrescentar a massa.
Também é importante que a panela seja grande o suficiente para a água se manter em movimento durante a fervura, o que garante que a massa não grude.
A fórmula mágica diz “al dente”. É quando a massa, quando bem cozida, conserva uma certa consistência ao ser mastigada. Nem sempre é fácil saber quando a massa alcançou seu ponto exato de cozimento. É preciso experiência e provar muitas vezes durante o cozimento.
O tempo de cozimento é variável (geralmente 2 a 5 minutos para a massa fresca e 8 a 12 minutos para a massa seca). Uma vez que a massa esteja cozida al dente, deve-se imediatamente escorrer e envolver no molho.

Como comer a massa
Se for massa longa, erga alguns fios com um garfo, leve para o canto do prato, gire o garfo para enrolá-los e leve à boca. Nunca deixe fios dependurados na boca nem corte os que ficarem assim com os dentes. O uso da colher com o garfo é considerado falta de educação pelos italianos.
Se for massa curta, finque com o garfo poucas unidades da massa, juntamente com os elementos do molho e leve à boca.
Nunca use faca para cortar a massa, nem no caso de lasagna ou caneloni.

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sábado, 17 de abril de 2010
Risoto



O risotto é um prato singular e seu maior atrativo é que ele satisfaz qualquer paladar, desde que seja preparado corretamente. Não é de surpreender que os risotti clássicos – como o risotto alla milanese ou o risotto con porcini – tenham seu berço nas regiões de cultivo do Piemonte, da Lombardia e do Veneto. Outras regiões como a Toscana, Campania e até a Sicilia e a Sardegna contribuem para o gênero com pratos saborosos, mas não se igualam ao norte do país.
A técnica do risotto explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são compostos por um amido macio conhecido como amilopectina. Ao serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os, ao mesmo tempo, com legumes, carnes, peixes ou outros ingredientes básicos para o sabor.


Escolher a variedade correta de arroz é o primeiro passo para se preparar um dos melhores pratos da cozinha do norte da Itália. O grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de fazer duas coisas essenciais e diferentes: desenvolver o seu amido para atingir a textura cremosa que caracteriza o risotto e, ao mesmo tempo, oferecer resistência à mordida.
Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para risotto produzidas na Itália, três são as mais indicadas: Arborio, Vialone Nano e Carnaroli.



Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, razão pela qual produz um risotto mais grudento. É o arroz preferido para os risotti compactos da Lombardia, Piemonte e Emilia-Romagna, como, por exemplo, o risotto com açafrão, com parmiggiano e trufas brancas ou com molho de carne.



Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém mais amilose, outro tipo de amido, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para o preparo de um bom risotto. É uma escolha quase unânime no Veneto, onde a consistência do risotto é mais solta e as pessoas apreciam um grão que ofereça uma forte resistência à mordida.



Carnaroli é uma nova variedade de arroz, desenvolvida em 1945 por um rizicultor milanês que misturou o Vialone Nano com uma variedade japonesa. Produz-se muito menos arroz desta variedade do que das outras duas, o que o torna bem mais caro, mas é, sem dúvida, o melhor dos três. Seu grão é revestido de amido o suficiente para ele dissolver-se deliciosamente durante a cocção, mas também contém mais amido duro do que qualquer outra variedade de arroz, fazendo com que tenha uma consistência excepcionalmente firme quando cozido.

Todos os tipos de risotto podem ser agrupados em dois estilos básicos que diferem apenas em relação à consistência. Há o estilo compacto e um pouco mais grudado do Piemonte, da Lombardia e da Emilia-Romagna, e o estilo mais solto do Veneto, conhecido com all’onda (ondulado). O primeiro estilo é obtido pela evaporação de todo o líquido do cozimento quando o arroz termina de cozinhar e, para o segundo estilo, é preciso finalizar o risotto enquanto ainda estiver úmido.
O estilo piemontês/milanês/bolonhês é mais compatível com os sabores fortes encontrados, por exemplo, no queijo, na linguiça e nos cogumelos silvestres, ao passo que o risotto all’onda veneziano é de grande delicadeza com frutos do mar e legumes frescos.




DICAS PARA UM RISOTTO BEM FEITO

• Para um risotto perfeito, é importante utilizar ingredientes de qualidade (como um bom arroz, queijo ralado na hora e manteiga sem sal).
• O caldo utilizado para a cocção do arroz deve ser feito, se possível, na hora e deve ser bem leve, pois o sabor vai concentrando à medida que evapora ao ser acrescentado ao risotto. Para não errar, opte por um caldo de legumes básico para qualquer tipo de risotto.
• O risotto aceita, como ingredientes, qualquer tipo de alimento: queijos, carnes, peixes, verduras, legumes e até frutas. Mas devem ser acrescentados no momento certo, respeitando seus tempos de cozimento. Por exemplo, cogumelos crus podem ser adicionados no início do cozimento, enquanto folhas, como rúcula, devem entrar na finalização, para manter sua textura e sabor.
• Para soltar o amido, é importante acrescentar caldo aos poucos e mexer o arroz durante todo o cozimento, dando ao risotto sua cremosidade característica. Mas mexa delicadamente, para não quebrar os grãos. O correto é “tombar” os grãos, salteando ou em movimentos circulares, de baixo para cima.
• O ponto certo do risotto é quando os grãos já estão cozidos, mas com o centro resistente à mordida. Ele deverá ser macio, mas ainda firme.
• A finalização do risotto, chamada na Itália de mantecare, é outra etapa muito importante. Acrescente a manteiga e misture delicadamente para depois entrar com o queijo escolhido para seu risotto. Risotti leves, como os de peixes e frutos do mar, devem ser finalizados sem o queijo ou com um tipo de queijo bem leve.
• A finalização é o momento ideal para entrar com ingredientes que devem ser servidos praticamente frescos, como frutas, por exemplo.

Entre os mitos associados aos risotti, existe um segundo o qual ele deve ser saboreado quentíssimo, ao sair da panela. Ao contrário, a temperatura ideal para degustar o risotto é um a dois minutos depois de colocado no prato, quando todos os sabores e aromas da finalização se misturam e o risotto fica no ponto perfeito.


Pra não perder o costume, uma receita deliciosa!



Risoto básico com trufa

Receita indicada pela chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi.

Ingredientes

300 gr de arroz arbório
1/4 xícara(s) (chá) de vinho branco seco(s)
1 litro(s) de Caldo de Legumes
1/2 unidade(s) de cebola picada(s)ver vídeo
1 colher(es) (sopa) de manteiga
3 colher(es) (sopa) de parmesão
quanto baste de trufa branca fresca(s)

Modo de preparo

Refogue a cebola e deixe ficar bem macia, acrescente o arroz, refogue mais alguns minutos.
Regue com o vinho branco, cozinhe então o arroz com o caldo de legumes.
Quando o arroz estiver no final do cozimento, veja o sal. Coloque uma colher de manteiga e um pouco de parmesão ralado.
Coloque no prato de servir e rale uma trufa sobre ele ou use a manteiga trufada se não tiver a trufa fresca.

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quinta-feira, 15 de abril de 2010
La carta




Muitos restaurantes italianos têm realmente um cardápio impresso, mas o que se passa é que os clientes nem olham para ele. O cardápio do dia, ou melhor, a sugestão feita pelo garçom, pelo cozinheiro ou pelo proprietário é bem mais levada em conta quando se trata da escolha dos pratos.

Os chamados “pratos do dia” são escritos de um modo mais ou menos legível e com uns floreios adicionais mais ou menos inteligíveis no dialeto local, numa simples lousa ou tabuleta, mas ninguém está seriamente convencido de que um cliente se limita a olhar para o quadro e fazer de imediato o seu pedido. Um ritual importante numa ida a um restaurante reside numa longa discussão com o pessoal. Por esta razão, em muitos restaurantes nem sequer existe um cardápio impresso.

O procedimento mais frequente é o garçom vir à mesa e descrever o que há para pedir. Por vezes, é o próprio cozinheiro que vem à mesa aconselhar a clientela e perguntar o que pretendem comer. Uma vez que as regiões da Itália preservam fervorosamente as suas próprias tradições e nomenclaturas culinárias, é normal haver necessidade de uma explicação detalhada dos vários pratos, ingredientes e modos de preparo, em especial quando o cliente não é natural do lugar.

E o que fazer no caso que um cliente não aceitar nenhum dos pratos apresentados? Não há qualquer problema. É só ele descrever o que pretende e mandar perguntar na cozinha se dispõem dos ingredientes necessários. Como informação para o cozinheiro, anota-se o modo de preparo pretendido e, se for possível preparar o que o cliente deseja, normalmente o seu capricho é satisfeito.

Guia rápido para comer na Itália

• Coma muito, sem culpa. A comida é cara mesmo, mas é boa demais.
• Só se sente para comer se for absolutamente necessário. A diferença de preços entre a comida servida no balcão e a servida nas mesas chega, em alguns casos, a até 40%.
• Se você resolver sentar-se à mesa, verifique no cardápio se o restaurante cobra “taxa de pão”. É que a primeira coisa que vão servir é uma cesta de pão, que, na maioria dos casos, não é cortesia. Ela é cobrada e os preços variam entre 1 e 2 Euros. Por isso você pode dispensá-la sem pudor. Eles vão ficar aborrecidos, mas paciência.
• A conta costuma ser confusa. Normalmente os garçons apresentam um pedacinho de papel com o valor cobrado. Peça uma fattura, que é a conta discriminada. Eles não vão gostar, mas insista, senão você poderá pagar por coisas que não comeu.
• Muitas vezes o cardápio apresenta preços bem camaradas, mas, em compensação, a taxa de serviço é alta. Poucos restaurantes cobram 10% e muitos chegam a cobrar 18%. Há alguns outros, porém, em que a taxa já está incluída no preço.
• Pelo menos uma vez faça uma refeição tradicional italiana, com entrada, primeiro prato, prato principal e acompanhamento, além da sobremesa. É uma experiência e é uma delícia.
• Sobremesa: tudo é bom, mas os sorvetes são imbatíveis. Mesmo no frio, tome muito!
• Falando em sorvete, a cobrança lá é diferente: enquanto aqui nós pagamos de acordo com a quantidade de sabores, lá você paga pelo tamanho, independente de quantos sabores escolher.
• Evite comer nas vans que ficam perto dos pontos turísticos e monumentos históricos. É caro e não é bom.
• Essa é meio manjada, mas dê preferência a restaurantes, lanchonetes, trattorie e afins que estejam cheias: geralmente é indicativo de que boa comida e bom preço. Mas com um pouco de paciência você encontra lugares escondidos bem bacanas.
• Não almoce: as refeições são longas e você perde tempo precioso. Tome um bom café da manhã e dê preferência ao jantar. Quando a fome bater coma um panino, em pé.
• Tudo o que você pedir para beber (refrigerante, suco etc) virá quente. Se você pedir gelo eles dão, mas vão te olhar como se você fosse de outro planeta.
• Apesar de haver muitas frutas à venda nas feiras e mercados, e de ótima qualidade, os sucos de frutas geralmente são prontos, pasteurizados, em caixinha ou em garrafa. Em compensação, a água mineral é ótima!

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terça-feira, 13 de abril de 2010
Comer fora na Itália




Para uma ida a um restaurante, trattoria ou osteria é conveniente reservar algum tempo, pois pratos prontos para serem engolidos e seguidos rapidamente por uma sobremesa são considerados aberrações. Em vez disso, especialmente no jantar, não há como fugir de uma refeição de, pelo menos, quatro pratos. Antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce geralmente é o mínimo servido, sendo que este cardápio pode ser complementado com diversos “pratos do meio”.
Os restaurantes na Itália abrem geralmente em torno de 12:30 h para o almoço e 19:30 h para o jantar e a maioria dos restaurantes oferece opções baratas como menus turísticos ou refeições do dia, com dois a três pratos, por cerca de 12 a 20 Euros, sem bebidas.

Em relação à escolha dos vinhos recomenda-se seguir os conselhos do garçom, sendo que a escolha não deve obrigatoriamente recair num vinho engarrafado. Um grande número de bons restaurantes italianos tem à disposição excepcionais vinhos vendidos em jarras ou em taças, de proveniência regional e que, freqüentemente, permitem conhecer a cultura vinícola local.



O antipasto é, em geral, constituído de especialidades regionais, servidas frias e em porções variadas. A sua função é estimular o apetite e preparar o palato para os pratos seguintes, além de aumentar o tempo da refeição, tornando-a ainda mais prazerosa. Muito apreciado continua a ser o antipasto misto, ou seja, a clássica apresentação italiana de acepipes incluindo legumes guarnecidos ou grelhados, cogumelos recheados, embutidos ou presuntos, azeitonas carnudas e outras pequenas iguarias da estação. Nas zonas costeiras o antipasto misto di mare é muito apreciado: uma salada de crustáceos e moluscos simplesmente temperada com azeite e limão.



O primo piatto, primeiro prato, é quase sempre um prato de massa, arroz ou gnocchi, dependendo da região, que serve principalmente para acalmar a fome e criar as condições ideais para o prato principal. Para aqueles que consideram muito um prato de spaghetti, por exemplo, não há problema em pedir meia porção.

No caso dos pratos principais, ou segundo prato como é conhecido na Itália, têm-se a opção de escolher entre peixe e carne, geralmente apresentadas separadas no cardápio. No prato costuma vir só o peixe ou a carne, eventualmente com alguma guarnição. Em restaurantes menores, é comum o dono ou o empregado responsável sugerir o prato do dia, com o ingrediente mais fresco que existe na cozinha.



O secondo piatto di pesce, ou prato principal de peixe, pode constituir um “prato do meio”, antes do prato de carne, sendo que obviamente o cozinheiro irá diminuir a porção.
O secondo piatto di carne, ou prato principal de carne, pode constituir o prato principal exclusivo ou pode ser servido com prato principal após um prato de peixe.

Na Itália não existe o conceito do prato completo, ou seja, o peixe ou a carne do prato principal são servidos sem o acompanhamento, o contorno. Quem desejar um ou mais acompanhamentos deve pedi-los à parte. Os acompanhamentos são, no geral, legumes estufados e, no norte, a imprescindível polenta.



Como finalização de uma refeição, as opções de sobremesa, ou dolce, poderão variar entre um delicioso doce, geralmente bem tradicional ou representativo da região, ou um pedaço de fruta da época (frutta varia di stagione) ou uma salada de frutas (macedonia di frutta).

Um queijo, ou formaggio, pode ser uma outra opção para finalizar uma refeição. A tábua de queijos (selezione di formaggi) baseia-se essencialmente em produtos da região, podendo, às vezes, ser encontradas variedades que não existem à disposição em lojas deste produto.



Em muitos restaurantes, os chamados vinhos da casa, ou vino della casa, são uma opção verdadeiramente recomendável, pois na maioria dos casos trata-se de bons produtos regionais, que freqüentemente superam os vinhos engarrafados incluídos na carta de vinhos.
Todos os cardápios incluem uma seleção de águas minerais, bem como de refrigerantes internacionais, as bibite. Caso peça água mineral, o garçom pergunta sempre “naturale o gassata?”, significando “água sem gás ou com gás?”.

Em geral, são apresentadas marcas internacionais de cerveja, ou birra, em conjunto com uma ou duas variedades locais. A indicação da quantidade de 33 cl refere-se à cerveja em garrafa, enquanto que a cerveja de pressão (alla spina) é especificada em escala decimal, sendo possível escolher entre uma birra piccola (0,2 l), media (0,3 – 0,4 l) ou grande (até 1 l).

Como digestivos (digestivi) propriamente ditos é comum encontrar especialidades regionais, sendo que, no norte, as preferências vão para um bom golinho de uma grappa forte e, em direção, ao sul, surgem com mais frequência as aguardentes de ervas aromáticas. Nesta seção poderão ser encontrados, também, vinhos fortificados, como o marsala, por exemplo. Para finalizar a refeição existe ainda a opção de um estimulante espresso.

Em muitos restaurantes, os preços dos vários pratos são apresentados excluindo os custos do serviço e do couvert (azeite, vinagre, pão, azeitonas para petiscar etc.). Para estes itens é adicionado o custo de coperto e servizio. Caso no cardápio não conste de modo evidente, deve-se pedir informação ao garçom. Mas mesmo quando o serviço já está incluído, é óbvio que qualquer empregado agradece a gorjeta de um cliente satisfeito que poderá ser equivalente a cinco ou dez por cento do valor da nota.

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segunda-feira, 12 de abril de 2010
Penne al Pesto Genovese

Para abrilhantar esta série de posts sobre a cozinha italiana, uma receita especial do Chef Paulo Pecora



Penne al Pesto Genovese

Ingredientes
- 4 punhados de folhas e manjericão tipo italiano, aquele das folhas grandes (150g)
- 500g de Penne rigati
- 4 colheres de Pinoli ( 2 para o pesto e 2 para decorar )
- Azeite de oliva extra virgem, ate conseguir uma consistência (+/- 100 ml)
- 3 colheres de sopa de queijo pecorino
- 3 Colheres de sopa de parmesão
- 2 dentes de alho descascado inteiros.
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal.
- Sal a Gosto

Passe o manjerição por agua quente por 1 minuto, escorra e deixe em água corrente por 2 minutos e reserve.
Levar o azeite, o alho , 2 colheres do pinoli e o parmesão a um liquidificador e bater ate virar uma pasta não completamente desmanchada.
Acrescente todo o manjerição a mistura que está no liquidificador e bata no "pulsar" durante 3 segundos umas 10 a 12 vezes, até desmanchá-lo.
Acerte o Sal, se preciso for!
Colocar um panela alta em fogo alto com bastante água e levá-la á fervura com um pouco de sal.
Colocar nessa água a massa de sua preferência e cozinhá-la segundo as instruções do fabricante. Isto pode mudar de 5 a 9 minutos. Mas lembre-se que a massa ao dente é sempre mais gostosa ao paladar.
Numa frigideira esquentar o manteiga até derreter e doure as outras 2 colheres de pinoli levemente, acrescente o molho ao Pesto e aqueça-o.
Quando a massa estiver cozida (ao dente) , escorra toda a água do cozimento e junte ao pesto aquecido e misture bem. Lembre-se de que a pasta vai no molho e não ao contrário!!
Lembre-se de levar o queijo pecorino a mesa para cada um se servir segundo o próprio gosto.

Nosso agradecimento e forte abraço ao Chef Paulo.



O Chef Paulo Pecora é Chef de Cozinha e Consultor Gastronômico. Buffet Itinerante - Cozinha Mediterrânea. Contatos: (11)5562-1393

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domingo, 11 de abril de 2010
Modos de comer na Itália




A culinária italiana tem várias características específicas, conhecidas mundialmente. No entanto, dentro da própria Itália, a culinária não só é regional, como também sazonal. As regiões têm características próprias que as diferenciam umas das outras. Utilizam diferentes ingredientes, receitas e até modos de preparo.

Comida é sempre a expressão de um povo e na Itália não é diferente. Cada região, de acordo com as influências que sofreu e as variações climáticas e geográficas, acabou desenvolvendo sua própria cozinha regional típica e daí vem parte da riqueza da gastronomia italiana, a variedade que ela apresenta.

Um visitante não pode se dar ao luxo de visitar a Itália e deixar de provar suas verdadeiras delícias gastronômicas: queijos, embutidos, presuntos, pasta, pizza, gelato e outras especialidades regionais. A comida italiana, na maioria das vezes excepcionalmente simples e saudável que consegue surpreender o palato com sua originalidade, é muito procurada e apreciada.



A sofisticação e a simplicidade são o que mais impressiona na gastronomia italiana. As duas andam sempre juntas como numa obra de arte em que a elaboração e o conceito podem ser altamente sofisticados, mas o traçado e a expressão são de uma simplicidade que emociona. Não é a toa que a Itália é reduto de vários ícones das artes plásticas e sua gastronomia é respeitada no mundo todo.

AS REFEIÇÕES

Tirando alguns casos específicos, em geral os italianos fazem, tradicionalmente, três principais refeições durante o dia: um café da manhã, um almoço e um jantar.

O café da manhã na Itália geralmente é bem simples, constituído por uma xícara de café, espresso, cappuccino ou café com leite, acompanhado de um brioche ou alguma especialidade da panificação local, ou ainda um pouco de pão com queijo. Em áreas mais rurais, podem ser consumidos polenta, embutidos, pães especiais etc.



O almoço e o jantar se assemelham muito, sendo que, atualmente em muitas regiões, o jantar é considerado a principal refeição, em contraponto com um almoço leve. Eles podem ter até cinco pratos servidos, mas geralmente são compostos por antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce, sendo que para um almoço leve, o prato de carne, em algumas regiões, é dispensado, sendo reservado para o jantar.

Tradicionalmente, o almoço e o jantar são servidos na seguinte sequência:

1. Antipasto – tira-gostos ou entradas frios ou quentes (mais raros).
2. Primo piatto - um prato quente como pasta, risotto ou gnocchi.
3. Secondo piatto - o prato principal. Normalmente, composto por peixe, carne bovina, suína ou aves.
4. Contorno - uma guarnição, normalmente de salada ou legumes cozidos, servida com o prato principal.
5. Formaggio e frutta - queijo e frutas, a primeira sobremesa.
6. Dolce - a sobremesa em si, como bolos e biscoitos.
7. Caffè - Café ou espresso.
8. Digestivi - licores ou vinhos que encerram as refeições.

Os italianos se sentem bem à mesa, conversando e comendo. Por isso, as refeições duram bastante tempo, às vezes horas. Em dias de festividades podem durar até o dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só é utilizada em feriados especiais e, mesmo assim, não de forma tão exagerada.

Os petiscos de rua, vendidos em pedaços, são também muito comuns, consumidos entre as refeições como um lanchinho rápido. Ótimos exemplos são a focaccia da Liguria e a pizza da Campania, vendida em fatias.



Embora na Itália seja dado grande valor à boa comida caseira, uma ida ao restaurante está cada vez mais na moda. Especialmente nas grandes cidades mais ricas da região setentrional. Nestas regiões existe uma grande porcentagem de mulheres com atividade profissional para quem a dedicação exclusiva ao cuidado dos filhos, da casa e da cozinha já não é considerada uma tarefa essencial. Os superocupados homens e mulheres da Lombardia, por exemplo, acabam optando por “comer fora”, no restaurante mais próximo, do que chegar em casa à noite e ainda ter que preparar a refeição.

Também em ocasiões festivais, é cada vez mais comum convidar parentes e amigos para um restaurante especial ou outro que, após vários testes, tenha sido aprovado.

Já no sul da Itália a situação é diferente. Nesta região verifica-se ser ainda bastante frequente que as gerações habitem e vivam em comum e quando a mamma não tem tempo para ir ao mercado, então é a nonna quem se encarrega desta tarefa. E é precisamente a nonna quem, na maior parte dos casos, conhece as melhores receitas e detém os respectivos segredos de cozinha que transmite às filhas. No sul da Itália, é em casa que tradicionalmente se organizam as grandes festas. As pessoas têm o hábito de se visitarem e organizarem grandes e lautas comilanças, que podem mesmo prolongar-se por vários dias.

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sexta-feira, 9 de abril de 2010
Compreendendo a cozinha italiana




“Pergunte a um italiano sobre a cozinha de seu país e, dependendo da pessoa a que a pergunta for dirigida, a resposta vai remeter à cozinha bolonhesa, veneziana, romana, milanesa ou toscana, piemontesa, siciliana ou napolitana." Mas, quanto à cozinha italiana, a pergunta soaria como uma daquelas para as quais não existe resposta. A cozinha italiana é, na verdade, uma cozinha de regiões que precedem no tempo a própria nação italiana, regiões que até 1861 eram parte de estados independentes e muitas vezes hostis, compartilhando poucas tradições culturais, sem uma língua comum – só depois da Segunda Guerra Mundial o italiano passou a ser a língua comum de uma grande parte da população – e praticando estilos de culinária completamente diferenciados.

Tomemos como exemplo as cozinhas de Veneza e de Nápoles, duas culturas nas quais a história culinária dos frutos do mar tem desempenhado um papel tão importante. Assim como os venezianos e os napolitanos não podem se comunicar, isto é, não se entendem na sua língua materna, não existe um único prato dentro do repertório veneziano, leve e moderado, que se possa reconhecer numa mesa napolitana, nem nenhuma das vibrantes e exageradamente saborosas especialidades napolitanas que não pareça exótica em Veneza.

Setecentos quilômetros separam Veneza de Nápoles, mas há diferenças intransponíveis entre Bolonha e Florença, separadas por menos de cem quilômetros de distância. Ao atravessarmos os limites entre as duas capitais regionais, cada aspecto do estilo culinário parece ser antagônico. Da abundante cozinha da Bolonha surge uma exuberante culinária, pródiga em ingredientes caros, completamente barroca na sua incansável exploração de cada requintado contraste de textura e sabor. Por outro lado, o cauteloso e frugal cozinheiro florentino pesa muito bem tudo aquilo que utiliza, e produz um alimento cujas harmonias austeras se compõem a partir do despojamento de seus temas essenciais.

A Bolonha irá rechear a vitela com o suculento presunto de Parma, polvilhá-la com parmesão curado, salteá-la na manteiga e apresentá-la quase coberta sob um véu de trufas brancas, finamente laminadas. Florença prepara um T-bone de tamanho nobre e grelha-o rapidamente sobre um incandescente braseiro de madeiras, temperando-o simplesmente com um fio de azeite de oliva e uma pitada de pimenta moída sobre a carne. Ambos podem ser triunfais.

Os contrastes nas características da comida regional são ainda mais aguçados por dois aspectos dominantes da topografia – as montanhas e o mar.

A Itália é uma península em forma de bota que avança para os mares Mediterrâneo e Adriático, unindo-se ao resto da Europa pela cordilheira ininterrupta das montanhas mais altas do continente, os Alpes. Na base dos Alpes encontra-se a única grande planície da Itália, que abrange Veneza, na costa do mar Adriático, seguindo na direção oeste através da Lombardia e do Piemonte. Esta é a região leiteira da Itália, onde se cozinha com manteiga e os cereais básicos são o arroz para o risotto e o milho que vira polenta. Spaghetti e outras massas industrializadas só foram aparecer nas mesas de Milão e Turim quando as indústrias do norte começaram a atrair mão-de-obra do sul.

A planície termina sua rota em direção oeste um pouco antes de chegar ao Mediterrâneo, cortada pelo sopé de outra grande cadeia de montanhas, os Apeninos. Essa cadeia vai de norte a sul, por toda a extensão do país, como se fosse a saliente espinha dorsal de um enorme animal. Nos flancos leste e oeste, suaves colinas descem em direção aos mares que circundam o país. No centro, a terra forma inóspitos picos de pedra. Escondidos entre picos e declives ficam inúmeros vales, outrora isolados entre si, até que as estradas modernas viessem uni-los, dando origem a culturas, cozinhas e pessoas totalmente isoladas, como se vivessem em shangri-lás distintos.

Zonas climáticas surpreendentes, em número e diversidade, para um país relativamente pequeno, também contribuíram para a variedade da cozinha italiana. Turim, a capital do Piemonte, situada na planície aberta no sopé dos Alpes, tem invernos mais rigorosos do que Copenhague e uma das mais fortes cozinhas do país. A costa, a apenas cento e cinquenta quilômetros a oeste, sob o abrigo dos declives protetores dos Apeninos e banhada pelas delicadas brisas mediterrâneas, tem um clima ameno semelhante ao da Riviera francesa. Ali, as flores vicejam, os bosques de oliveiras florescem, ervas perfumadas surgem em cada campo e se fazem presentes em cada prato. Não é por acaso que seja o berço do pesto.

No lado leste dos Apeninos fica a mais rica região gastronômica da Itália, a Emilia-Romagna. Sua capital, Bolonha, talvez seja a única cidade da Itália cujo nome não se associa de imediato, na mente italiana, a monumentos, artistas ou heróis do passado, mas sim à comida.
A Emilia-Romagna é dividida quase por igual entre terras baixas e montanhosas, tendo os Apeninos atrás e, a seus pés, o canto sudeste da grande planície setentrional que segue na direção do Adriático. A planície é extraordinariamente fértil e suas terras são enriquecidas pelos depósitos de aluvião das inúmeras torrentes de água dos Apeninos que correm para o mar. É a principal região italiana na produção de trigo, o mesmo trigo com o qual se produz a famosa massa caseira bolonhesa. O melhor queijo italiano feito com leite de vaca, o parmigiano-reggiano, é dessa região, levando em seu nome o de outras duas regiões, Parma e Regio. O soro do leite utilizado na fabricação do queijo vai para a alimentação dos porcos, que por sua vez fornecem a matéria-prima para os presuntos de Parma e a carne para os mais finos produtos suínos do mundo.

O norte da Itália termina na fronteira sul da Emilia-Romagna, e com a Toscana se inicia a Itália Central. Da Toscana para baixo, os Apeninos e seus sopés, em seu avanço para o sul, se espalham praticamente de costa a costa, tanto que esta parte da Itália é predominantemente montanhosa. Duas grandes mudanças ocorrem na culinária. Primeiro, como é mais fácil na colina plantar um bosque de oliveiras do que criar um rebanho de gado, o azeite de oliva toma o lugar da manteiga como a principal gordura para se cozinhar. Segundo, à medida que nos afastamos dos campos da Emilia-Romagna, sua massa caseira de farinha de trigo mole e ovos é substituída pela massa industrializada, de grão duro e sem ovos – a massa do sul.
Por mais que desloquemos nesse espaço, não seremos capazes de dizer que conseguimos descobrir a verdadeira origem da maravilhosa comida italiana. Não está no norte, no centro ou no sul, nem na península. Não está em Bolonha ou Florença, em Veneza ou Gênova, em Roma, Nápoles ou Palermo. Está em todos os lugares, pois está em toda parte.

Não estamos falando daquilo que foi criado, ou da criatividade dos chefes dos grandes restaurantes. É a cozinha que se estende pela história relembrada, que evolui com o desenvolvimento das aptidões e das idéias transmitidas nos lares através da península italiana e das ilhas, nos becos, nas fazendas, nas grandes cidades. É a culinária da cozinha caseira. Sem dúvida tem existido – e ainda existem – lares aristocráticos, lares de mercadores, de camponeses. Contudo, mesmo tão discrepantes em seus prazeres, eles têm uma coisa vital em comum: a comida, seja ela simples ou elaborada, é preparada no estilo das famílias. Não existe uma alta gastronomia italiana porque, igualmente, inexistem os altos ou baixos caminhos que levem à culinária italiana. Todos os caminhos conduzem ao lar, conduzem a la cucina di casa – a única que merece ser chamada de cozinha italiana.” (HAZAN, 1997)

Quando pensamos na culinária italiana, seja numa viagem gastronômica pela Itália, seja numa refeição em um restaurante ou num prato feito em casa, imediatamente nos vem à mente imagens, sabores e aromas de dar água na boca. Antipasti variados, massas com os mais variados formatos, molhos deliciosos e suculentos, peixes e frutos do mar frescos, saladas apetitosas, frutas e legumes colhidos diretamente no pomar e na horta, carnes da melhor qualidade, sem esquecer os queijos, presuntos, embutidos e os inesquecíveis produtos da panificação e da confeitaria.

A cucina italiana é, atualmente, conhecida e muito apreciada no mundo inteiro. Tanto que, na maioria dos países, os restaurantes italianos são a grande maioria. O mesmo pode ser dito do que é apresentado no estrangeiro como “cozinha italiana”. Longe vão os tempos que, quando muito, eram conhecidas palavras como pizza, spaghetti e que risotto era “arroz de forno”. A difusão da culinária italiana contribuiu para que, praticamente em qualquer lugar do mundo, possamos não apenas comprar especialidades italianas genuínas, mas conhecê-las e saber o que fazer com elas. Quem compra um arroz arborio ou carnaroli, por exemplo, provavelmente já se informou sobre a arte de preparação de um risotto. Ou já é da cultura geral o fato de que o queijo ralado na hora, sobre a massa, é muito melhor que o parmesão barato “de pacotinho”.
Mas afinal, o que há de tão especial nesta cozinha italiana que nos atrai tanto?

Antes de qualquer coisa, deve-se dizer que não existe uma cozinha italiana.
A Itália é um país extenso em comprimento. Do cume dos Alpes até a ponta da bota são mais de 1200 quilômetros e há ainda duas ilhas, a Sicilia e a Sardegna. Do ponto de vista geográfico, a Itália desenha um arco de norte a sul, com diferentes características microclimáticas que proporcionam a existência da proverbial diversidade de embutidos, presuntos e queijos e, naturalmente, de outros ingredientes e formas de prepará-los. Também a conturbada história das diferentes regiões influenciaram os livros de cozinha. Até os nossos dias, a cozinha siciliana denota influências árabes enquanto que, em Trieste, ainda podemos comer o goulasch austro-húngaro.

A arte culinária italiana não possui uma tradição uniforme. Ao contrário, é um assunto de cunho marcadamente regional, para não dizer que cada família defende o seu modo de preparo como o mais correto. Existem, contudo, elementos comuns em todas as cidades e províncias: o profundo respeito às receitas tradicionais, a insistência obstinada em ingredientes de qualidade superior e o amor, o cuidado e o entusiasmo que é posto na preparação destes ingredientes escolhidos.

Por estas razões, muitos italianos não hesitam em fazer longas viagens ou pagar preços um pouco mais elevados a fim de se abastecerem em fornecedores ou produtores de sua confiança, ou mesmo de firmas especializadas que se dedicam aos métodos tradicionais de produção artesanal. É o caso, por exemplo, dos criadores de porcos na Toscana que se esforçam para preservar a criação da raça cinta senese. A criação destes porcos em regime semi-selvagem é dispendiosa, mas a sua carne de alto valor tem sabor incomparável. Os criadores sabem que os seus produtos são um verdadeiro nicho de mercado, mas sabem também que um número cada vez maior de consumidores prefere a qualidade à quantidade. Um outro exemplo é o dos comerciantes de queijo que, deliberadamente, vendem em suas lojas queijos confeccionados com leite fresco, não pasteurizado, provenientes de pequenas queijarias, embora as autoridades competentes da União Européia desaprovem estes produtos que não se enquadram nas suas normas.
A diversidade regional, a elevada qualidade dos produtos e a consciência da tradição gastronômica são três das quatro pernas da mesa italiana. A atitude tipicamente italiana perante a comida e a bebida é a quarta perna que sustenta esta mesa. Na Itália, a culinária significa o puro prazer, sendo assim celebrada como uma festa diária dos sentidos, com a família, os amigos, em casa ou num bom restaurante.

REFERÊNCIAS

CARLUCCIO, Antonio. Carluccio: cozinha italiana completa. São Paulo, Globo, 2006.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997.
PIRAS, Claudia (org.). Culinária Itália: especialidades italianas. Königswinter, Alemanha: H.f.ullmann, 2007.

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quarta-feira, 7 de abril de 2010
Comida di Buteco BH



Em 9 de abril terá início a segunda etapa do Comida di Buteco 2010 e os belo-horizontinos poderão experimentar os pratos e a cerveja gelada dos 41 bares participantes!

O concurso gastronômico chegará à capital dos butecos na próxima sexta-feira, onde permanecerá até o dia 9 de maio. Durante esse período o público e uma comissão de jurados votam, levando em conta os critérios de disputa.

Abaixo, a esperada relação dos bares participantes, nomes dos pratos concorrentes e descrição dos pratos:

Amanhã ainda postarei o endereço e as fotos dos pratos...




1-Aconchego da Floresta - Costela do Tonhão - Costelinha de porco assada na brasa, acompanhada de jiló frito

2-Adega & Churrasco - Abafo - Costelinha no bafo, acompanhada com jiló acebolado na manteiga de garrafa decorada com pimenta biquinho e farofa com bacon

3-Agosto Butiquim - Jiló Massa e Lombo-linha na Cachaça - Lombo em crosta de alecrim e gergelim, melado de cachaça e massa crocante com vinagrete de jiló

4-Antoniu's Bar - Enroladinho do Antoniu's - Enrolado de frango recheado com legumes e jiló, acompanhado de molho madeira, molho de laranja e pasta de jiló

5-Armazém do Árabe - Ta na Lata com Jiló - Carne de lata com farofa de migas com jiló

6-Autêntico's Bar - Jilombo de Tataxi - Lombo com abacaxi acompanha batata especial e camponata de jiló

7-Bar 222 - Jiló, se não gosta me dá o seu! - Carne de panela ao molho de frutas vermelhas, acompanha pães e jiló empanado

8-Bar da Cida - Embatatei no Rabo - Rabada com batata, acompanha jiló e pão

9-Bar da Lora - Pura Garra da Lora - Garrão com molho de malzbier, acompanha purê de mandioca com queijo e jiló na chapa com linguiça

10-Bar do Antônio (Pé-de-Cana) - Ta no jiló - Jiló gratinado com bolinhos de linguiça e de carne de sol

11-Bar do Dedinho - Trinca mineira - Boi ao “chymmy li” com gorgonzola, batata recheada e chips de jiló

12-Bar do Doca - Bafana-bafana - Matambre recheado,carpaccio de jiló e molho de maionese Hellmann's

13-Bar do Dondinho - Bifim mineirim com jilozim fritim - Bife de carne moída coberto com queijo minas, tomate, cebola, bacon, cheiro verde e chips de jiló

14-Bar do Ferreira - Brasileirinho - Costela gaúcha ao molho de vinho com bacon e calabresa, batata salsa, jiló recheado, acompanha farofa de jiló

15-Bar do João (Santa Branca) - Costela de eva -Costelinha de porco ao molho barbecue, aipim na manteiga e farofa de jiló

16-Bar do João (São João Batista) - Cê - ki - sabe - Linguiça caseira, acompanha farofa de jiló na trouxinha de couve com pimenta biquinho, mandioca na manteiga e molho especial

17-Bar do Véio - Costelaço - Costelinha suína no glacê de melado de cana, sobre o purê de raízes com surpresa de jiló e chips de banana da terra

18-Bar do Zezé - Chã jiló e dona moranga - Chã de fora com jiló fatiado, acompanha purê de moranga

19-Bar do Rei - Jiló e companhia - Jiló empanado recheado com mix de carnes e queijo Minas, acompanhado de batatas bolinha fritas e salada em conserva

20-Bar Pity - Quarteto fantástico - Fígado, Frango, Carne de Porco e Linguiça defumada, acompanhado de creme picante de pimenta biquinho e jiló recheado com patê de queijo Minas



21-Bar Temático - Frevo mineiro - Linguiça caipira, charque e queijo de coalho em cubos, feijão de corda, arroz, ovo e farofa amarela. Acompanha purê de jiló, torresmo e polenta de milho branco.

22-Barção Moreira - Costelão de adão ao molho da eva - Costelão acompanhado de molho da casa, polenta, jiló e farofa

23-Bartiquim - Suano o jiló - Canjiquinha com suã e jiló

24-Bombar - Marmita da copa - Carne ao molho de cerveja preta com mini cebolas, servida com pão de jiló

25-Boteco da Carne - Vem kafta comigo - Kafta à milanesa no espetinho, acompanha molho de alho especial, jiló japonês, batata frita com ervas e pétalas de cebola ao creme de leite e parmesão

26-Buteco Maria Aracy - Coxinhas esgarçadas - Coxinhas de asa esgarçadas, guarnecidas em refogado campanha, cobertas com queijo. Acompanha molho glacê de maionese e chips de jiló empanado.

27-Café Palhares - Prosa de minas - Língua ao molho com purê de ervilha e bacon, acompanha: fatias de pão francês e pão de jiló.

28-Chamego's Bar - Copa lombo 2010 - Copa lombo e purê de batata, acompanhado de linguiça com jiló

29-Churrascaria do Itamar - Carne grelhado à jilozete - Contra-filé grelhado, anéis de cebola e molho de mostarda. Acompanha jilozete(Vinagrete diferente com jiló)

30-Curin Bar - Muê lá no curin bar - Moela cozida com creme de milho decorado com jiló

31-Escritório da Cerveja - Dueto árabe com um toque de minas - Kibes de Carne de Sol e conserva de berinjela com jiló à moda do Escritório

32-Estabelecimento Bar - Paleta em ninho de pelotas - Paleta de boi cozida em molho de vinho, cebola e polpa de tomate, servida com "pelotas" de massa de arroz com queijo canastra, orégano, pimentas, espinafre e jiló.

33-Estação Gerais - Jóia de jiló - Combinado de Paleta suína e coxão mole cozidos e fritos com cebola e alho, acompanhado de “anelfritas” de jiló, servidos na chapa

34-Estúdio da Carne Bar - Jilógrete da vovó para curar torresmo bêbado - Torresmo de barriga sem pele na brasa com molho de cachaça. Acompanha: tirinhas de jiló, pimentões, azeitona, cebola roxa (à base de frutas cítricas, mel e especiarias); Cebolas e batatas assadas na brasa (regadas com manteiga de garrafa).

35-Família Paulista - Nona em bh - Fígado bovino ao molho da "nona", acompanhado de lasanha de jiló

36-Kobes - Chic-ló - Jiló à parmegiana com guisado e purê de batata

37-Mulão - Tetéia - Bolinho de carne empanado recheado com jiló e parmesão

38-Pé de Goiaba - Zéminino - Picanha suína com bacon na brasa ao alho, acompanha farofa de jiló e creme de jiló feito com maionese Hellmann’s

39-Peixe Frito - Doce sabor ardente - Filé de Pintado à dorê aos molhos de manga e gengibre, acompanha chips de jiló

40-Pimenta com Cachaça - PCC é chapa quente - Prime rib suíno, grelhado ao molho agridoce de tamarindo, acompanhado de palitos de jiló crocante e farofa Hellmann’s

41-Via Cristina - Brasa no jiló do boi sereno - Jiló assado na brasa com carne de sereno na chapa

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Spaghetti e Spaghettini

Referência quando o assunto é cozinha italiana,as receitas abaixo são do chef Sergio Arno, proprieário do La Vecchia Cucina e da rede La Pasta Gialla.

A massa é o prato mais pedido em seus restaurantes, embora os cardápios ofereçam uma variedade de opções. Utilizando a farinha de "grano duro" importada, as massas são de fabricação própria, assim como os molhos.




Spaghettini do Chef
Rendimento: 4 pessoas

INGREDIENTES
20 tomates-cereja
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de hortelã picada
1 pitada de açúcar
4 dentes de alho
16 camarões médios limpos
20 ml de vinho branco
1 colher (sopa) de manjericão picado
sal e pimenta-do-reino a gosto


1. Corte os tomates-cereja ao meio, tempere com metade do azeite de oliva, a hortelã, o sal e o açúcar.
Deixe marinar por 6 horas.
2. Refogue os dentes de alho inteiros no azeite de oliva restante até ficarem dourados e elimine-os.
Acrescente o camarão, e deixe cozinhar rapidamente.
Flambe com o vinho branco e adicione o tomate com a marinada e o manjericão. Acerte o sal e a pimenta-doreino e retire do fogo. Misture com o spaghettini cozido "al dente" e sirva em seguida.



Spaghetti Picante com Tomates, Calabresa e Azeitonas
Rendimento: 6 porções

INGREDIENTES
Massa
500 g de spaghetti de grano duro
5 colheres (sopa) de sal grosso
Molho
500 g de molho básico de tomates (ver preparo abaixo)
250 g de lingüiça calabresa curada
24 azeitonas pretas italianas, sem caroço e picadas grosseiramente
1 pimenta dedo-de-moça fresca sem sementes picada finamente
azeite de oliva
sal a gosto
Molho básico de tomate
1 cebola grande cortada em fatias finíssimas no sentido vertical
325 ml de azeite de oliva
24 tomates grandes maduros sem pele e sem sementes picados grosseiramente
4 cálices de vinho do Porto
1 buquê grande de manjericão
sal, bicarbonato de sódio e pimenta moída a gosto

1. Molho básico de tomate: numa panela grande, frite a cebola em 300 ml de azeite, mexendo sempre, até obter uma coloração dourada. Junte os tomates, tempere com sal e bicarbonato e cozinhe por cerca de 10 minutos. Tempere com a pimenta, adicione o vinho do Porto e cozinhe por mais 3 minutos. Desligue o fogo e coloque o buquê de manjericão e o restante do azeite. Deixe a panela tampada por 10 minutos e, em seguida, descarte o manjericão e bata o molho no liquidificador (este molho rende de 2 a 2,5 kg e pode ser congelado por até 3 meses).
2. Molho: corte a lingüiça no sentido oblíquo, em fatias finas. Salteie numa frigideira funda em pouquíssimo azeite até ficar dourada. Elimine o excesso de azeite e junte o molho de tomate. Reserve aquecido.
3. Numa panela grande, ferva 5 litros de água. Junte o sal grosso e cozinhe a massa até ficar "al dente".
4. Leve o molho de tomate ao fogo até ferver (se estiver muito grosso, acrescente um pouco da água do cozimento da massa). Apenas neste momento, junte as azeitonas (caso contrário, ficarão amargas) e a pimenta e acerte o sal. Escorra a massa, tempere com o molho e sirva imediatamente.

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segunda-feira, 5 de abril de 2010
Ervas e Especiarias na cozinha italiana



Presentes nos alimentos, nos remédios e nas misturas destinadas ao sagrado, as ervas e especiarias sempre acompanharam a história das civilizações, tanto “que seria possível reescrever a crônica dos impérios apenas seguindo as rotas por elas trilhadas” (PELT, 2003).
A primeira referência escrita sobre o uso de uma planta como ingrediente culinário vem dos assírios. De acordo com eles, os deuses que fizeram o mundo ficaram tão impressionados com a dificuldade da tarefa que fizeram reuniões antes de iniciar os trabalhos, nas quais bebiam vinho aromatizado com sementes de gergelim.
Muito antes dos assírios e de surgir a escrita, o homem já conhecia as ervas. Arqueólogos acreditam esse conhecimento data de 50.000 anos. Provavelmente, as primeiras experiências aconteceram na época em que se embrulhavam as carnes em folhas antes de assá-las no carvão quente, com o objetivo de proteger o alimento da sujeira e das cinzas. Em suas experiências com as ervas e as especiarias, o homem acabou descobrindo as qualidades de cada uma: alimento, medicamento, veneno, alucinógeno e outras.
Na Idade Média, as especiarias atingiram valores impensáveis para os padrões atuais (figura 01). Uma pequena quantidade de cardamomo, por exemplo, valia o salário de um ano de um homem pobre e escravos eram facilmente trocados por punhados de pimenta em grão.




A importância das especiarias para o homem pode ser medida pelo empenho da Europa em achar um caminho para as Índias, com a finalidade quase que exclusiva de adquirir as chamadas "especiarias", temperos com alto preço nos países europeus. Iniciando com Marco Polo, muitos viajantes aventuraram-se para o Oriente, desvendando caminhos e pontos de comércio das tão procuradas especiarias.
No século XVIII, as ervas e especiarias alcançaram seu auge de utilização, na grande maioria das vezes para disfarçar alimentos estragados e numa combinação bem estranha para o paladar moderno. Condimentos quentes – a pimenta, o gengibre e o cravo-da-índia, por exemplo – eram bastante utilizados em carnes e sobremesas, assim como ervas de sabor adocicado, como o anis e a menta (figura 02). No fim desse período, esboçou-se uma nítida evolução dos complexos condimentos à base de ervas e especiarias, tendendo a diminuir o abuso e impondo o sabor do ingrediente principal nos pratos.



Com o descobrimento da América Central e das ilhas caribenhas, novas especiarias começaram a ser comercializadas, tais como a páprica, que ficou muito popular na Europa e depois foi reintroduzida na América por imigrantes.
Com o advento da Revolução Industrial, no final do século XIX, o poder curativo das plantas passou a ser ridicularizado, a ser considerado ultrapassado, e a importância das ervas e especiarias na culinária sofreu as conseqüências do novo conceito de mundo, moderno e industrializado. Hoje, no entanto, no rastro do naturalismo, o mundo inteiro está redescobrindo os valores alimentares e curativos das plantas.
Por serem de difícil plantio e processamento, as especiarias sempre foram produzidas em grande escala, provenientes do leste – especialmente da Índia, Ceilão e pequenas ilhas como Sumatra, Java, Bali e territórios vizinhos – e consumidas secas.
Já as ervas aromáticas, mais fáceis de plantar e produzir, até mesmo em pequenos espaços, são encontradas frescas e secas no mercado ou colhidas na natureza. Nos países que circundam o Mar Mediterrâneo, por exemplo, as ervas que caracterizam a culinária da região são facilmente encontradas na forma silvestre (foto 01).





Ao longo de todas as últimas décadas a busca por outras terras e a curiosidade por outras culturas relançaram o gosto pelas ervas e especiarias: nas casas e apartamentos, raras são as cozinhas não guarnecidas com os pequenos potes de condimentos que fizeram as delícias do comércio de outrora. Ou até mesmo um pequeno canteiro de ervas... Para os amantes do exotismo que somos, mas sempre à vontade diante de ”um bom prato”, as ervas e especiarias estão de volta!

As ervas na alimentação mediterrânea

Mais que todos os povos do restante da Europa, os mediterrâneos – incluindo aí os italianos – manifestam uma forte estima pela sua terra natal. Para um grego antigo, o banimento era um castigo pior que a morte. Para um habitante da Sicilia, por exemplo, era praticamente impossível entender como uma pessoa pode sobreviver em Londres ou em Hamburgo, já que sob essas latitudes viviam os hiperbóreos: “nada de mar azul e tépido, nada de fragrâncias, nada de odores de ervas para temperar com felicidade os grelhados, arcaicos reencontros com os tempos pré-históricos em que nossos ancestrais grelhavam a caça numa fogueira” (PELT, 2003, p. 172).
Os hábitos culinários e alimentares de cada país e de cada região são definidos e definem particularmente seus habitantes. Como não foram modificados desde a Antiguidade e cada região possui seu clima, sua geografia e sua flora, é nesse meio ambiente que enraizaram as suas tradições à mesa (foto 02).





No Mediterrâneo, homens e mulheres baseiam sua alimentação no que a natureza lhes oferece, de acordo com as estações, lhes proporcionando uma imensa e intensa variação dentro da imutável e repetitiva tradição e permitindo a cada um executar, de acordo com suas preferências e história individuais, o preparo das refeições.
Para entender completamente a culinária italiana, e mais amplamente a mediterrânea, é preciso reconhecer o forte respeito pela natureza – a sabedoria milenar do povo dessa região compreendeu, há milênios, que depende dela para sua perpetuação –, pela cultura gastronômica e pelas tradições. E uma maneira de entender tudo isso é conhecendo mais profundamente as ervas, especiarias e ingredientes típicos que dão personalidade e identidade aos seus pratos perfumados e bem saborosos.
Quando falamos de ervas e especiarias, é importante ressaltar o cuidado com o excesso. A sua utilização na culinária provoca invariavelmente um dos dois resultados: satisfatório ou desastroso. Daí a importância de conhecê-las, seus usos e os efeitos dessas maravilhosas plantas que dão sabores únicos e peculiares aos pratos.

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sábado, 3 de abril de 2010
A base do sabor na cozinha italiana




Nos pratos da culinária italiana, o sabor se constrói a partir da base. Num molho para massa, num risotto, numa sopa, num ensopado, num estufado ou num prato de legumes, uma base de sabor forte faz os elementos principais se destacarem. Entender este princípio básico da construção de grande parte da cozinha italiana, familiarizar-se com as três técnicas básicas e aplicá-las representa um grande passo em direção ao domínio do fazer culinário italiano. As técnicas são conhecidas como battuto, soffritto e insaporire.





BATTUTO

O nome vem do verbo battere, que significa bater, e o processo descreve a mistura de ingredientes picados produzida ao “batê-los” em uma tábua de corte com a faca apropriada.
Antigamente, os componentes quase invariáveis de um battuto eram toucinho, salsa e cebola, todos picados bem finos. Alho, salsão e/ou cenoura podiam ser incluídos, dependendo do prato. Embora muitos cozinheiros ainda dependam do sabor mais forte do toucinho, a principal mudança introduzida pelo uso contemporâneo foi a substituição deste ingrediente por azeite ou manteiga.
Seja qual for a sua fórmula, um battuto é a base de praticamente todos os molhos para massa, risotto ou sopa, bem como de incontáveis pratos de carnes e legumes.

O battuto sem o toucinho é chamado, na Itália, de trito aromatico, ou simplesmente trito. O trito pode conter uma infindável variação de legumes, ervas frescas, temperos e outros ingredientes: cebola, cenoura, salsão, alho, alho-poró, salsa, alecrim, tomilho, sálvia, pimenta, alcaparra, anchova, casca de limão e de laranja...





SOFFRITTO

Quando um battuto é salteado numa frigideira ou numa panela até a cebola ficar transparente, isto é um soffritto. Esta etapa precede a adição dos outros ingredientes.
Embora muitos cozinheiros preparem o soffritto salteando todos os componentes do battuto de uma só vez, o mais adequado e proveitoso é saltear a cebola e o alho, se for o caso, separadamente. A cebola é salteada primeiro e, quando ficar transparente, acrescenta-se o alho e, quando este começar a dourar, acrescenta-se o restante do battuto. Assim, tem-se uma base mais saborosa e respeita-se o tempo de cozimento de cada ingrediente. Se, no entanto, o battuto contiver alguma gordura, como pancetta, por exemplo, ela pode ser salteada junto com a cebola, reduzindo o uso de outro tipo de gordura.
Um soffritto malfeito compromete o sabor final do prato, mesmo que as demais etapas sejam preparadas cuidadosamente. Se a cebola não for salteada o suficiente, o sabor do molho, do risotto ou do legume nunca se tornará apurado. Se deixar o alho ficar muito escuro, sua pungência dominará todos os outros sabores.

Em geral, mas nem sempre, um battuto se torna um soffritto. Às vezes, pode-se apenas misturar o battuto aos outros ingredientes do prato, o que é designado por a crudo (em estado cru). Neste caso, obtem-se um sabor menos acentuado, como, por exemplo, na preparação de um assado em que a carne cozinha junto com o battuto a crudo desde o início.
Outro exemplo é o pesto, um verdadeiro battuto a crudo, embora não seja reconhecido como tal, por ser esmagado em vez de picado com a faca. Ainda assim, muitos cozinheiros italianos se referem ao battuto como pestino, um pequeno pesto.




INSAPORIRE

A etapa que se segue ao soffritto é chamada de insaporire, conferir sabor. Este termo é geralmente aplicado a legumes e verduras que, na culinária italiana, são uma parte fundamental para a maioria dos primi piatti e para muitos estufados, ensopados ou acompanhamentos. Mas o insaporire pode ser aplicado também à carne moída que está sendo preparada para um molho ou um bolo de carne, ou mais claramente para o arroz, quando está sendo refogado no soffritto como um passo da preparação do risotto.
A técnica do insaporire consiste em acrescentar outros ingredientes à base do soffritto e, sobre o fogo bem alto, salteá-los vigorosamente até que se tenham tornado completamente envolvidos pelo sabor dos ingredientes-base.

Em geral, é possível atribuir o sabor insatisfatório de certos pratos “italianos” à relutância de alguns cozinheiros em seguir cada etapa cuidadosamente, não deixando o ingrediente no fogo pelo tempo necessário ou até mesmo pulando alguma delas.



ÁGUA, A GRANDE CONDUTORA DE SABOR

A água é, ao mesmo tempo, o ingrediente mais precioso e mais discreto da cozinha italiana, e seu valor é imenso exatamente por ser auto-eliminatório. O que a água oferece é tempo. Tempo suficientemente longo para cozinhar o molho de carne sem ressecá-lo ou torná-lo muito concentrado, tempo para um assado ficar pronto usando a maravilhosa técnica italiana de assar carne com a panela ligeiramente aberta, tempo para o arroz desenvolver o amido e resultar num risotto perfeito, tempo para um guisado ou um legume adquirir sabor e maciez.
A água permite a incorporação do sabor sem precisar de outros solventes, como o vinho, que possam alterar o equilíbrio do prato. Depois de prestar esse serviço e evaporar, ela desaparece sem deixar vestígios, permitindo que carnes, legumes e molhos tenham exatamente o sabor esperado.

REFERÊNCIA

HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997.

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