O Presunto de Parma é uma iguaria produzida há dois mil anos na cidade de Parma, região de Emília Romagna, uma das mais ricas da Itália.
Fabricado em pequenas empresas familiares,com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália, e hoje é conhecido no mundo inteiro.

Ele é o corte de carne retirado da perna traseira esquerda do suíno, geralmente do meio da canela até a articulação entre o fêmur e o ílio.A extensão do corte varia de produtor para produtor.O segredo e a magia do sabor,vem dos suínos, criados exclusivamente na Itália, e do tempo de cura,em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. Vale ressaltar que a alimentação do animal influi no produto final; o presunto de Parma italiano é feito com a carne do porco que é alimentado somente de castanhas e soro de leite, resultando em um sabor único. Os únicos ingredientes encontrados em sua composição são a carne citada acima, sal e tempo... o ar que vem do litoral e chega aos vales da Emilia Romagna As peças não recebem conservantes nem aditivos químicos.Apenas o sal marinho.O processo de cura é de pelo menos doze meses.Nesse período o presunto fica em ambientes ventilados. É quando o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne. ”O presunto de Parma feito nessa região tem um aroma que não existe em nenhum lugar do mundo”, defendem seus produtores.



Depois de repousar por 24 horas em uma câmara frigorífica a 0 grau, a coxa é salgada a mão.Em seguida, é posta em uma câmara frigorífica entre 1 e 4 graus, durante uma semana. Após esse período passa por uma segunda mão de sal e vai para a maturação. Durante todo o processo de maturação, que dura cerca de um ano e meio, a coxa passa por uma série de processos naturais em grandes câmaras com janelas enormes que são abertas diariamente para receber o ar que vem dos apeninos. O processo de maturação é feito, em suma, de forma lenta e gradual, com características de umidade e temperatura definidas por anos e anos de experiência.



Para divulgar e fiscalizar essas características, os produtores se reuniram num consórcio que hoje tem 102 associados. A grande aceitação do presunto de Parma no exterior só foi possível graças à ação do consórcio, criado com a finalidade de divulgar o produto.Estes consórcios, também chamados de distritos industriais,foram criados a mais de 50 anos e graças a eles, hoje, dos nove milhões de presuntos produzidos por ano,7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões, são exportados para 40 países.


O presunto de Parma. é um produto com denominação de origem protegida, hábito muito comum na Europa, para comprovar a qualidade de alimentos e bebidas de determinadas regiões.Os inspetores vistoriam uma vez por mês e liberam o presunto que foi produzido um ano antes, isto porque esse é o tempo necessário para imprimir no presunto o carimbo de qualidade do consórcio. Só as peças produzidas na região, da forma tradicional, com os padrões definidos por lei, recebem a coroa de cinco pontas. O símbolo é gravado na carne.
Para garantir essa qualidade, os empresários contam com os laboratórios da estação experimental de Parma. Os técnicos fazem pesquisas para melhorar a produção das indústrias alimentícias do distrito. Além dos laboratórios tradicionais, existem pequenas fábricas piloto, onde nascem novas idéias e são testados novos produtos e técnicas alternativas.



Na produção do presunto de Parma, a peça curada é desossada, prensada e embalada. Em cada fase, são usados equipamentos criados especialmente para o setor. As indústrias de maquinário também estão no distrito industrial de Parma e essa proximidade traz benefícios para os dois lados

O Brasil tem buscado aprender com o presunto de Parma.Tanto no aspecto de usar o sistema de consórcios,implantando o modelo dos distritos industriais quanto através de pesquisas voltadas para a saúde.

Uma interessante pesquisa foi realizada na UNICAMP, com o objetivo de se estudar qual é o pigmento usado no presunto de Parma, uma vez que o mesmo só leva sal na sua preparação, dispensando corantes e conservantes..A substância encontrada, denominada zinco-porfirina, é uma importante fonte de zinco, mineral relativamente escasso nos alimentos.Agora, o próximo passo,será tentar sintetizar o pigmento,o que poderá possibilitar a sua adição a outros produtos alimentícios, aumentando o benefício dos mesmos à nossa saúde.
Já no que diz respeito a experiência bem sucedida dos distritos industriais italianos, através de acordo que tem apoio financeiro do Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID) e da Promos (agência de promoção de negócios da Câmara de Comércio de Milão), o Sebrae está implantando o modelo dos distritos industriais em quatro municípios brasileiros; o pólo moveleiro em Paragominas, no Pará; o distrito calçadista de Campina Grande, na Paraíba; o pólo de moda íntima em Nova Friburgo no Rio; e o polo de confecções e artesanato em Tobias Barreto em Sergipe.

Marcadores: Cozinha Italiana

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