sábado, 17 de abril de 2010
Risoto
O risotto é um prato singular e seu maior atrativo é que ele satisfaz qualquer paladar, desde que seja preparado corretamente. Não é de surpreender que os risotti clássicos – como o risotto alla milanese ou o risotto con porcini – tenham seu berço nas regiões de cultivo do Piemonte, da Lombardia e do Veneto. Outras regiões como a Toscana, Campania e até a Sicilia e a Sardegna contribuem para o gênero com pratos saborosos, mas não se igualam ao norte do país.
A técnica do risotto explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são compostos por um amido macio conhecido como amilopectina. Ao serem adequadamente cozidos, esse amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os, ao mesmo tempo, com legumes, carnes, peixes ou outros ingredientes básicos para o sabor.
Escolher a variedade correta de arroz é o primeiro passo para se preparar um dos melhores pratos da cozinha do norte da Itália. O grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de fazer duas coisas essenciais e diferentes: desenvolver o seu amido para atingir a textura cremosa que caracteriza o risotto e, ao mesmo tempo, oferecer resistência à mordida.
Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para risotto produzidas na Itália, três são as mais indicadas: Arborio, Vialone Nano e Carnaroli.
Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, razão pela qual produz um risotto mais grudento. É o arroz preferido para os risotti compactos da Lombardia, Piemonte e Emilia-Romagna, como, por exemplo, o risotto com açafrão, com parmiggiano e trufas brancas ou com molho de carne.
Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém mais amilose, outro tipo de amido, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para o preparo de um bom risotto. É uma escolha quase unânime no Veneto, onde a consistência do risotto é mais solta e as pessoas apreciam um grão que ofereça uma forte resistência à mordida.
Carnaroli é uma nova variedade de arroz, desenvolvida em 1945 por um rizicultor milanês que misturou o Vialone Nano com uma variedade japonesa. Produz-se muito menos arroz desta variedade do que das outras duas, o que o torna bem mais caro, mas é, sem dúvida, o melhor dos três. Seu grão é revestido de amido o suficiente para ele dissolver-se deliciosamente durante a cocção, mas também contém mais amido duro do que qualquer outra variedade de arroz, fazendo com que tenha uma consistência excepcionalmente firme quando cozido.
Todos os tipos de risotto podem ser agrupados em dois estilos básicos que diferem apenas em relação à consistência. Há o estilo compacto e um pouco mais grudado do Piemonte, da Lombardia e da Emilia-Romagna, e o estilo mais solto do Veneto, conhecido com all’onda (ondulado). O primeiro estilo é obtido pela evaporação de todo o líquido do cozimento quando o arroz termina de cozinhar e, para o segundo estilo, é preciso finalizar o risotto enquanto ainda estiver úmido.
O estilo piemontês/milanês/bolonhês é mais compatível com os sabores fortes encontrados, por exemplo, no queijo, na linguiça e nos cogumelos silvestres, ao passo que o risotto all’onda veneziano é de grande delicadeza com frutos do mar e legumes frescos.
DICAS PARA UM RISOTTO BEM FEITO
• Para um risotto perfeito, é importante utilizar ingredientes de qualidade (como um bom arroz, queijo ralado na hora e manteiga sem sal).
• O caldo utilizado para a cocção do arroz deve ser feito, se possível, na hora e deve ser bem leve, pois o sabor vai concentrando à medida que evapora ao ser acrescentado ao risotto. Para não errar, opte por um caldo de legumes básico para qualquer tipo de risotto.
• O risotto aceita, como ingredientes, qualquer tipo de alimento: queijos, carnes, peixes, verduras, legumes e até frutas. Mas devem ser acrescentados no momento certo, respeitando seus tempos de cozimento. Por exemplo, cogumelos crus podem ser adicionados no início do cozimento, enquanto folhas, como rúcula, devem entrar na finalização, para manter sua textura e sabor.
• Para soltar o amido, é importante acrescentar caldo aos poucos e mexer o arroz durante todo o cozimento, dando ao risotto sua cremosidade característica. Mas mexa delicadamente, para não quebrar os grãos. O correto é “tombar” os grãos, salteando ou em movimentos circulares, de baixo para cima.
• O ponto certo do risotto é quando os grãos já estão cozidos, mas com o centro resistente à mordida. Ele deverá ser macio, mas ainda firme.
• A finalização do risotto, chamada na Itália de mantecare, é outra etapa muito importante. Acrescente a manteiga e misture delicadamente para depois entrar com o queijo escolhido para seu risotto. Risotti leves, como os de peixes e frutos do mar, devem ser finalizados sem o queijo ou com um tipo de queijo bem leve.
• A finalização é o momento ideal para entrar com ingredientes que devem ser servidos praticamente frescos, como frutas, por exemplo.
Entre os mitos associados aos risotti, existe um segundo o qual ele deve ser saboreado quentíssimo, ao sair da panela. Ao contrário, a temperatura ideal para degustar o risotto é um a dois minutos depois de colocado no prato, quando todos os sabores e aromas da finalização se misturam e o risotto fica no ponto perfeito.
Pra não perder o costume, uma receita deliciosa!
Risoto básico com trufa
Receita indicada pela chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi.
Ingredientes
300 gr de arroz arbório
1/4 xícara(s) (chá) de vinho branco seco(s)
1 litro(s) de Caldo de Legumes
1/2 unidade(s) de cebola picada(s)ver vídeo
1 colher(es) (sopa) de manteiga
3 colher(es) (sopa) de parmesão
quanto baste de trufa branca fresca(s)
Modo de preparo
Refogue a cebola e deixe ficar bem macia, acrescente o arroz, refogue mais alguns minutos.
Regue com o vinho branco, cozinhe então o arroz com o caldo de legumes.
Quando o arroz estiver no final do cozimento, veja o sal. Coloque uma colher de manteiga e um pouco de parmesão ralado.
Coloque no prato de servir e rale uma trufa sobre ele ou use a manteiga trufada se não tiver a trufa fresca.
Marcadores: Cozinha Italiana
3 Comentários:
Mais uma vez, Kátia, excelente pesquisa, você esttá de Parabéns!!! Como Chef Membro da Fedaração Italiana de Cozinheiros (FIC) e incansável divulgador da Cultura e Culinária Italiana, certifico e recomendo suas receitas e posts sobre a Gastronomia Italiana!
Grande abraço
Chef Paulinho Pecora
Oi, Kátia! Achei muito interessante esse post... parabéns! Gostaria de saber se o risoto necessita de algum acompanhamento... como alguma carne... ou se ele pode ser servido sozinho?
Agradeço a visita e o elogio Geninho.
Fica a seu critério....ele pode sim ser servido como prato único (de preferencia acompanhado de um bom vinho) ou tbm pode ser servido com uma carne. Desde que os sabores combinem e um nao agrida ao outro.
Grande abraço
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