Que eu sou apaixonada por ervas e especiarias, isto já não é novidade.Por isso tenho procurado postar aqui um pouquinho sobre estas porções mágicas que dão sabores tão especiais à minha cozinha.

Sou apaixonada pelo sabor da sálvia.Para quem ainda não a conhece, aqui vai um pouquinho sobre a mesma.

A sálvia é tida desde tempos imemoriais como a erva da longevidade. Quem tem sálvia em casa nunca envelhece, já dizia um velho provérbio chinês. Seu nome deriva da palavra latina salvere, que significa estar de boa saúde, curar. É uma ótima erva culinária também, mas é melhor não misturar com outras, pois como disse um cozinheiro : "Na grandiosa ópera da culinária, a sálvia representa a prima donna caprichosa, que se ofende por tudo e por nada, Gosta de ter o palco por sua conta."


Nome Científico:Salvia officinallis / Labiadas

Origem: De origem Mediterrânea, desde a costa sul da Espanha até Marselha e na Itália.

Partes usadas:Folhas e flores

Lendas e Mitos:Para os romanos era erva sagrada, cuja colheita era cercada de rituais. A crendice popular dá conta de que é uma das ervas das feiticeiras, já que protege contra feitiços. É também usada para compor o vaso das sete ervas de proteção. Ainda segundo a crença popular, toda pessoa deve ter um pé de sálvia plantado em casa, mas nunca pelo próprio dono da casa, é melhor pedir para alguém de fora.Dormir com folhas de sálvia sob o travesseiro torna os sonhos realidade.



Características e Cultivo:Arbusto rústico e sempre verde, vai de 30 a 75 cms de altura. Folhas inseridas aos pares, verde-acinzentadas, muitas vezes manchadas de amarelo, se forem mais velhas espessas e tomentosas, de cheiro intenso e penetrante. Flores bilabiadas, vão do branco ao lilás. O caule torna-se lenhoso a partir do segundo ano.Cultivada junto à arruda e orégano vai super bem; suporta a seca e terra areno-argilosa. Em épocas frias ou de muita chuva perde as folhas, e aproveita-se para fazer novas mudas a partir de estacas de galho. Planta companheira do alecrim, morango e cenoura. Clima frio com bastante sol.


Propriedades medicinais:Ajuda a fazer a digestão e é anti-séptica, fungicida e contém estrógeno. Ajuda a combater a diarréia. O chá é bom para gengivas inflamadas, aftas, dores de garganta e problemas de mucosas, além de aliviar diabetes e sintomas de menopausa. Diminui suor excessivo e é restauradora de energia, tendo poder tonificante sobre o fígado. Usada também para dores de ovário, icterícia, depressão, tremores, vertigens, impotência sexual.O chá das folhas e flores tem ação anti-séptica, anti-sudorífera, fungicida,estimulante da digestão e balsâmica; contém estrógeno. Não deve ser tomada em grandes doses por períodos muito longos.


Cosmética:Infusão é um bom adstringente para pele oleosa e escurescedor de cabelos. A infusão também é boa para combater a caspa e inflamações do couro cabeludo. Dentrifício caseiro para remover tártaro e clarear os dentes: Sal marinho e sálvia.

Utilização

* Uso caseiro: Pôr folhas secas de sálvia entre as roupas, para afastar insetos. 'Faz parte das ervas inseticidas( em infusão).
* Uso culinário: Para rechear aves, misturar com cebola. Cozinhar com carnes gordurosas (porco, pato e salsichas). Dá bom vinagre aromatizado e manteiga de ervas. Faz deliciosos pães. Substitui o louro na aromatização de carnes e cozidos, principalmente os gordurosos, podendo também ser usada para temperar patês de queijo e peixes. A manteiga aromatizada com sálvia dá um realce especial aos assados.
* Uso mágico: Onde o pé de sálvia cresce viçoso é porque a mulher manda na casa; considerada uma poderosa erva de proteção, afasta mau-olhado. Erva das feiticeiras, entra na composição de magias de proteção.


Efeitos colaterais: Não usar a erva em casos de insuficiência renal, durante a menstruação ou amamentação. Pode causar súbita elevação da pressão arterial. Não consumir em grandes quantidades ou por longos períodos de tempo consecutivos.

Voltando à cozinha,tem uma receita simples e saborosa onde a salvia dá um charme especial, que é uma das minhas preferidas:



Contra-Filé Grelhado com Talharim na Manteiga de Sálvia

Ingredientes:

- 300 gramas de contra-filé limpo
- 20 gramas de cogumelo paris
- 20 gramas de cogumelo shitake
- 100 ml de molho escuro reduzido (demi-glace)
- 50 ml manteiga clarificada
- 10 gramas sálvia fresca
- sal e pimenta
- 150 gramas de talharim pré-cozido
- um fio de óleo de soja

Modo de Preparo:

Temperar o contra-filé com sal e pimenta e grelhar na frigideira com mínimo de óleo. Resguardar aquecido. Fatiar os dois tipos de cogumelos e acrescentá-los ao molho escuro reduzido já aquecido. Aquecer a manteiga clarificada em frigideira anti-aderente com sálvia fatiada, escalfar o macarrão em água fervente e salteá-lo na manteiga de sálvia, temperar o macarrão com sal e pimenta.

Montagem:

-colocar a carne no lado esquerdo do prato
-cobrir com molho escuro e cogumelos
-"montar" o macarrão enrolado no garfo do lado direito
-cobrir com manteiga de sálvia

Decoração:
-decorar a borda no prato com vinagre aceto balsâmico reduzido.



Abaixo, um passo-a-passo de como clarificar a manteiga.



Manteiga clarificada

“Clarificar a manteiga” se faz ao aquecer a manteiga, sempre em fogo baixo (entre 40°C e 60°C) , para a separar a água e impurezas da gordura, permitindo que essa manteiga resista a temperaturas altas sem queimar e, assim, proporcione aroma e sabor ao(s) preparo(s).

É simples clarificar a manteiga: basta pegar a porção de manteiga (pode-se cortar em pedaços para agilizar o processo), sem sal, e levar ao fogo baixo até que derreta completamente – sempre tendo cuidado/atenção para não queimar (fácil identificar pela coloração caramelo que vai tomando). A medida que derrete formará uma espuma branca, com a parte amarela e líquida no meio e uma camada levemente densa ao fundo. Devemos retirar a espuma, com auxílio de escumadeira ou concha (que será descartada); retirar a parte líquida com cor dourada (manteiga clarificada em si – que reservaremos para utilizar) e descartar a parte densa e também de cor amarela que fica ao fundo. Sempre bom passar o líquido amarelo-dourado por um filtro ou peneira, para garantir uma melhor remoção dos resíduos.

Usa-se, então, esse líquido amarelo-dourado que e é a manteiga clarificada em si – ao esfriar ela se solidifica porém mantêm sua característica clarificada, ou seja, não será preciso refazer o processo de clarificação, basta retirar a porção desejada e utilizá-la (melhor usar no prazo de até uma semana – em geladeira,podendo ser congelada).

O vídeeo abaixo mostra de forma clara o processo. Você pode encontrar o mesmo aqui.

Marcadores: Ervas e especiarias, Ingredientes

0 Comentários:

Postar um comentário

Assinar Postar comentários [Atom]

<< Página inicial