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terça-feira, 20 de julho de 2010
Bottarga, o caviar italiano e agora brasileiro também

 

Muito tem se falado sobre a Bottarga. Procedente do Mediterrâneo, difundida na Antiguidade pelos Fenícios e consumida na Ásia por Japão e China, e na Europa, em especial na Itália, França e Espanha , há séculos, a Bottarga di Muggine vem a ser a ova de tainha processada artesanalmente e transformada no "Caviar do Mediterrâneo".


Conta a história que foram os fenícios, no início no século IX a.C., que difundiram o consumo de ovas desidratadas enquanto dominavam o Mar Mediterrâneo e parte da Ásia, fundando mercados e colônias desde a Ilha de Chipre até o Mar Egeu. 
Rica em proteínas, ômega 3, vitamina A, B, C, E, ferro, cálcio e, melhor, com baixo teor calórico, as ovas desidratadas e salgadas fazem parte da dieta mediterrânea. Na Grécia, a bottarga é consumida com pão integral aquecido. Já os italianos preferem consumi-la em fatias finas, com azeite e pedaços de limão. Na França, recebe o nome de poutargue e vai bem com torradas. Os russos não dispensam a iguaria servida com pão e salada.

No Brasil a costa catarinense é onde se concentra a maior parte da produção brasileira, sempre entre os meses de maio e julho, quando as tainhas migram das águas frias do Sul em direção ao norte do Brasil. Fora desse período, a pesca é proibida, o que garante o caráter sustentável da produção. 

No mercado, a bottarga chega em duas versões: inteiras (para ser fatiadas na hora de servir) ou raladas.

Degustar a Bottarga é sentir um mar de sensações, tão frescas quanto uma brisa à beira da praia. Especiaria presente nas cozinhas e mesas dos quatro cantos do mundo, ela é um acompanhamento nobre, porém simples, capaz de trazer à tona prazeres e paladar inesquecíveis


Por aqui, a iguaria ainda está sendo apresentada aos comensais e nem todo mundo se sente à vontade com o sabor forte de mar.Entre os chefs, no entanto, não há dúvida do valor do ingrediente. As ovas desidratadas têm sabor marcante e expressivo, além de serem muito versáteis e podem dar um toque especial e sofisticado a qualquer receita, seja fatiada ou ralada. Uma iguaria capaz de transformar qualquer prato em obra-prima.





VELOUTE DE ABÓBORA E MANJERICÃO COM BOTTARGA E CROUTON



Receita e foto extraídas daqui



INGREDIENTES


• 500 g de abóbora
• 1 cebola picada
• 1 cenoura picada
• 2 dentes de alho
• 1/2 litro de leite
• 250 ml de vinho branco
• 150 ml de creme de leite
• sal, pimenta e bottarga gold a gosto



PROCEDIMENTO


Cortar todos os ingredientes grosseiramente, refogar com manteiga sem corar os legumes, acrescentar o leite e o vinho branco e deixar cozinhar até o seu ponto de cozimento. Passar no liquidificador, acrescentar o creme de leite sal pimenta e bottarga gold.


Emulsão de Manjericão: 1 maço de manjericão, 1 dente de alho, sal e pimenta.
Acrescentar 250 ml de caldo de legumes, passando todos no liquidificador.





Crouton


Cortar 3 croutons de pão branco, passando pela torradeira, misturar 60de gorgonzola, 20 ml de creme de leite e bottarga gold ralada com sal e pimenta a gosto.
Após preparado colocar sobre os pães brancos e levar ao forno por mais 1 minuto a 180 graus.



Montagem


Colocar o creme de abóbora num copo de 350 ml, acrescentar a emulsão de manjericão. Ao lado os 3 croutons de gorgonzola com três camarões médios cozidos em cima do crouton.



RENDIMENTO
2 pessoas




Abaixo um vídeo ensinando a preparação caseira da Bottarga







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1 Comentários:

Anonymous Anônimo disse...

Excelente matéria!
Parabéns!
Li sobre bottarga na revista Gula e já virei fã!

Um abraço
Marcelo - BH

21 de julho de 2010 às 21:54  

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