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sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011
Gastronomia Molecular




A Gastronomia Molecular é um estilo que alia o conhecimento científico para auxiliar na elaboração de novas receitas ou aprimorar outras já existentes. Ao elaborar as receitas, são utilizados instrumentos típicos de laboratórios, como tubos de ensaio e pipetas. Surge assim uma nova diversidade de experiências culinárias: merengue feito a vácuo e aquecido com ar rarefeito, brócolis cozidos em água com bicarbonato de sódio, gotículas de matéria gordurosa de leite batidas e resfriadas, geléia com uma pitada de citrato de cálcio.

Para os especialistas, o conhecimento científico ajuda não somente a entender porque o pão tem um aroma único, mas também permite ousadias antes inimagináveis. Por isso a Gastronomia Molecular é definida como a interpretação do conhecimento da composição dos alimentos, acredita a professora de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Glaucia Pastore. É preciso saber como os compostos interagem entre si e como isso vai refletir nas propriedades do alimento que está sendo processado.

O termo Gastronomia Molecular surgiu na década de 80 pelo físico-químico francês Hervè-This e o físico húngaro Nicolas Kurt. Eles sistematizaram os conhecimentos técnicos a respeito do preparo de alimentos, mostrando que as razões para fazer um alimento de uma determinada maneira e deixar de fazer de outra tem fundamentos físicos e químicos.

A Gastronomia Molecular mostra bem as fronteiras entre o certo, que pode ser cientificamente comprovado, e o que não passa de crenças.

O sociólogo Carlos Alberto Dória lembra que em alguns lugares, ainda hoje, acredita-se que a mulher menstruada não pode fazer bolo porque certamente não vai dar certo. Há ainda inúmeras outras crenças, nem sempre tão claras.

Assim o conhecimento científico amplia a liberdade e aumenta a precisão. Como exemplo temos o Chef inglês Heston Blumenthal, um dos maiores nomes da Gastronomia Molecular, que explica que prepara merengues a vácuo para que as moléculas de água tenham menos dificuldade para abrir passagem através do nitrogênio e do oxigênio da atmosfera. E que gotículas de matéria gordurosa do leite, quando batidas e resfriadas e depois acrescidas de chocolate, viram um delicioso chocolate chantili. Já o citrato de cálcio favorece o "ponto" das geléias e doces, pois cozimento das frutas libera moléculas aprisionando a água e as frutas.

É a Gatronomia Molecular usando a ciência para explicar e criar novas


No final dos anos 1990 o termo Gastronomia Molecular começou a ser utilizado por alguns chefes de Cozinha, definindo um novo estilo culinário, com base em pesquisas científicas, avanços na tecnologia de equipamentos e de ingredientes (principalmente hidrocolóides).

Entretanto, a Gastronomia Molecular foi originalmente definida como relacionada apenas à investigação científica dos processos físicos e químicos associados ao cozimento dos alimentos, ou seja à produção do conhecimento.

Porque se batem teimosamente as claras e não ficam em castelo? Porque é uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questões do nosso quotidiano constituem motivo de estudo da Gastronomia Molecular. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria dá frutos preciosos para aperfeiçoar criações e para antever a reacção entre os alimentos.

Cozinhar tem sido considerado uma arte e um ato criativo baseado na intuição. Contudo tal visão começa a mudar e a sentir-se a necessidade de uma aproximação mais científica. Este processo está ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequências importantes na cozinha num futuro próximo.

Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou ainda na “invenção” de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. Estes são exemplos de aplicações tecnológicas da Gastronomia Molecular.


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