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domingo, 24 de julho de 2011
Queijo Boursin. Minha nova mania



O Boursin tornou-se, na França, uma marca comercial de um queijo triplo-creme, aromatizado internamente com ervas diversas.
Estes tipos de queijos, são populares devido ao seu sabor sutil e cremoso. Podem ser encontrados na maioria das lojas especializadas e costumam ser incluídos numa tábua de queijos para acrescentar variedade à seleção.
São queijos feitos adicionando-se creme ao leite durante a produção. O triplo-creme tem um teor mínimo de gordura de 75%.Em geral, não têm casca, ou ela é macia e de mofo.A massa é delicada, doce e saborosa; pode haver também um traço de acidez.


A duração da maturação, em geral, é curta. Os queijos podem ser comidos frescos e combinam bem com um vinho tinto.

Na sua composição entram diversas ervas, podendo-se citar salsa, tomilho, cebolinha, cerefólio, rosmarinho, alho, pimenta do reino, cebola, etc.


TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Segundo Alberto Valentim Munck, o Boursin é fabricado a partir do leite de cabra pasteurizado, com o teor de gordura inicial do leite. O fermento lático, flora acidificante Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, é usado na proporção de 3-4%. O coalho é usado em 10% da dose normal. A temperatura de adição do fermento lático e do coalho deve ser de 30°C.
O tempo de coagulação é de, no mínimo, 18 horas, quando a acidez do soro está em torno de 60°D.
Decorrido este tempo, a coalhada é posta em um pano de malha não muito fina (tipo morim) e, unindo-se suas quatro extremidades, forma-se um saco que será dependurado à temperatura ambiente, por 24 horas, para que se processe o dessoramento. Após este prazo, a massa apresenta-se mais consistente.
Para este tipo de queijo, a massa deve ser bastante gorda, por isso nessa fase poderá ser feita uma adição de creme fresco, em quantidade suficiente para tornar a massa fina e untuosa.Procede-se, então, à mistura de condimentos e ervas que darão à massa seu sabor final, eventualmente adiciona-se também corante para melhorar a cor da mistura.
A enformagem é feita em formas de tamanhos variados. Recomenda-se o uso de formas pequenas, permitindo a fabricação de pequenas unidades de 100-200 gramas.Para enformar, forra-se o interior da forma com papel alumínio, enche-se bem, retira-se a forma e embrulha-se cuidadosamente. Também pode ser empregado um copinho plástico, que permite embalar menores quantidades. O produto é conservado à baixa temperatura e tem sua durabilidade limitada ao máximo de uma semana, dependendo das condições de armazenamento.

Com este queijo é preciso ter cuidado quanto ao tempo que ele permanecera em temperatura ambiente devido a sua consistência. Não deve ser retirado da geladeira com antecedência nem pode ficar exposto ao ar livre, isso afeta a sua qualidade. 
Tente fazer você também!

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sábado, 16 de julho de 2011
"Acabar em pizza"


Especialmente na cidade brasileira de São Paulo, que tem uma grande colônia italiana, o consumo de pizzas é grande e sofisticado, com o ato de reunir-se numa pizzaria sendo freqüentemente significado de celebração e acordo.



Deste costume, surgiu a expressão, comumente usada no país, associando um processo que envolva ações de ética ou legalidade duvidosa a esta celebração. Quando apenas alguns dos envolvidos de menor importância são penalizados ou exista um movimento de acomodação, terminando em mesa de negociação, ou "terminando em pizza", como se as partes envolvidas, acusados e acusadores, se sentassem numa pizzaria e, apreciando a saborosa iguaria, celebrassem o acordo durante uma "rodada de pizza".

Outra explicação para a origem do termo vem do futebol paulistano, mais precisamente da tradicional equipe do Palmeiras, já que sempre foi grande a disputa política dentro do clube de origem italiana e sempre existiam brigas com trocas de acusações entre os diretores da agremiação. Na década de 60, alguns conselheiros palmeirenses se reuniram para resolver problemas que haviam trazido uma crise ao clube. Após 14 horas de discussões, os dirigentes sentiram fome e resolveram ir a uma pizzaria. Várias rodadas de chope, várias garrafas de vinho e 18 pizzas gigantes depois, a paz voltou a reinar. O jornalista Milton Peruzzi, que trabalhava no jornal A Gazeta Esportiva e era setorista do Palmeiras, acompanhou todo o encontro e ditou a seguinte manchete no jornal do dia seguinte: “Crise do Palmeiras termina em pizza”.









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quarta-feira, 13 de julho de 2011
A verdadeira pizza napolitana

Em 1982 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.





A associação age fortemente na Itália para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (di origine controllata, Denominação de Origem Controlada em português). Em 2004, um projecto de lei foi enviado ao parlamento, com o intuito de regulamentar por lei as verdadeiras características da pizza napolitana. O "DOC" é uma designação que regulamenta produtos regionais tais como os famosos vinhos portugueses.

Além disso, A Pizza Napolitana está, desde Dezembro de 2009, protegida pela Comissão Européia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de “Especialidade Tradicional Garantida” ‘’(Specialità Tradizionale Garantita – STG)’’



Segundo a associação, a Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou leveduras de cerveja, água e sal. A pizza deve ser ainda trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio.

A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):

 
* Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, orégano e alho.

* Margherita: tomate, azeite de oliva, mozzarella e manjericão.

* Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: ricota, mozzarella especial, azeite de oliva e salame.

* Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmesão ralado.

Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser douradas". O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano, manjericão.

A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros.

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domingo, 10 de julho de 2011
Dia da pizza



Hoje é comemorado o Dia da Pizza. Nada melhor então que conhecermos um pouco sobre sua história. E para homenagear a redonda, os postas desta semana serão sobre ela.

Pizza (também grafada piza em Portugal) é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates e coberto com ingredientes variados que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, normalmente orégano ou manjericão, tudo assado em forno por um pizzaiolo.

Se existe um prato que é quase uma unanimidade nacional na aceitação é a pizza. E sempre que falamos nela, lembramos dos italianos. Mas não foram eles que inventaram essa delícia, nem ela surgiu com as características que conhecemos: massa fina, molho de tomate, queijo derretido, recheio e uma pitada de orégano por cima.

Diz a história que a primeira pizza apareceu há mais de 6 mil anos e era apenas uma fina camada de massa conhecida como “pão de Abrahão”, que os hebreus e egípcios consumiam. Ela se parecia com nosso pão sírio atual e também era chamada de “piscea”, daí o nome pizza .



Os italianos, milhares de anos depois, incrementaram a pizza com o tomate, e ela era consumida dobrada ao meio como se fosse um sanduíche. Sua disseminação aconteceu durante a segunda metade do século XIX, em 1889, com dom Raffaele Espósito, um padeiro napolitano que servia o rei Umberto I e a rainha Margherita e, para agradar e inovar o cardápio, resolveu adicionar à massa, mussarela, tomate e manjericão, ingredientes que reproduziam as cores da bandeira italiana. E, em homenagem à rainha, ele batizou sua receita com o nome de pizza Margherita.

Na seqüência, padeiros mais criativos começaram a inovar e colocaram na pizza outros ingredientes, como o alho, o alicce e peixes da região.

A fama de Nápoles correu o mundo e, assim, surgiu a primeira pizzaria: a Port'Alba. Ela era um grande ponto de encontro de artistas da época. Entre eles, estava Alexandre Dumas, que até mesmo citou em uma de suas obras algumas variações da pizza. Por muito tempo, ela era vendida em padarias e barracas de rua e consumida no café da manhã. De Nápoles para o resto do mundo foi “um pulo”, pois os imigrantes a levaram para vários países e a popularizaram.



Ela chegou aos EUA, assim como ao Brasil, por intermédio dos imigrantes italianos. Por muito tempo, só se encontravam pizzarias nos redutos e colônias italianas. Hoje, essa famosa delícia está em qualquer lugar das cidades.

O Dia da Pizza é comemorado em 10 de julho, desde 1985, em São Paulo. A data foi instituída pelo então secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, por ocasião de um concurso estadual que elegeria as 10 melhores receitas de mussarela e margherita. Empolgado com o sucesso do evento, ele escolheu a data de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de comemoração da redonda.



Confesso que a minha massa de pizza é especial....

Fica aqui a dica.

Ingredientes:

1 kg farinha de trigo sem fermento
100 ml azeite extra virgem
100 g fermento biológico
1 gema
30 g açúcar
20 g sal
500 ml de água gelada (gelada mesmo!)


Como fazer:


Dissolva o fermento no azeite.
Misture tudo,sendo a farinha aos poucos.
Separe "bolas" de 200g e coloque para descansar por 2 horas.

Pode-se trocar a água gelada por cerveja, ou meio a meio....

A cobertura fica por sua conta!




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quinta-feira, 7 de julho de 2011
Spaghetti alla carbonara



Carbonara é uma receita tradicional italiana de massa. O seu nome é derivado da palavra italiana carbone, que significa carvão. Acredita-se que tenha sido uma receita apreciada pelos preparadores de carvão vegetal dos montes apeninos, na região italiana da Úmbria. Outras teorias apontam, por outro lado, que o nome se deve apenas à cor escura da pimenta preta recém móida, que usada na sua preparação.

A receita original de Roma é preparada com ovos, queijo parmesão, queijo pecorino romano, toucinho, pimenta preta e banha, azeite ou manteiga.

As natas não são um ingrediente da receita original, não sendo normalmente utilizadas com massa no centro da Itália. O toucinho mais utilizado é o denominado guanciale, preparado com bochechas de porco. Pode, contudo, ser substituído por outros toucinhos. O resultado final da receita original não é uma massa com um molho abundante: os ovos e o queijo aderem aos fios de massa, formando uma espécie de capa, com pedaços de toucinho espalhados.

Existe também uma receita anglo-americana conhecida apenas por carbonara, confeccionada com natas, ovos, queijo parmesão (e por vezes com queijo pecorino romano) e toucinho pancetta (ou outro). Algumas receitas americanas também incluem sal, pimenta (branca ou preta) e/ou alho. Por vezes, são também adicionadas ervilhas para que o prato fique com mais cor. Esta receita fica normalmente com mais molho que a versão italiana.

Em ambas as versões da receita, os ovos são adicionados crus ao molho e acabam por cozer apenas com o calor da massa.

A versão anglo-americana é, por vezes, servida também com cogumelos.

Diversas são as versões para esta receita de sucesso. Escolha a que mais lhe agradar.

1) Ippolito Cavalcanti, um nobre napolitano, seria o verdadeiro autor, tendo, inclusive, publicado-a em um livro.
2) Em 1944, os primeiros soldados americanos chegaram em Roma pedindo aos céus e aos cozinheiros romanos algo além do bacon com ovos (em pó) que eles estavam fartos de comer. Os cozinheiros teriam aproveitado a ração dos soldados – devido à escassez de ingredientes – para inventar a receita.
3)No início do século dezoito surgiu na França uma sociedade secreta progressista. Era formada, inicialmente, por trabalhadores que produziam carvão nos bosques e o vendiam nas feiras e vilarejos. Teriam sido os carbonari (assim chamados os iniciados da Carboneria) da Umbria a ensinarem a receita às trattorias romanas no século dezenove. É a minha versão favorita.


Outras controvérsias: há quem prepare o spaghetti alla carbonara com creme de leite; quem afirma que se deva usar exclusivamentea bochecha [guanciale] de porco defumada, e não a barriga [pancetta – bacon]; quem usa exclusivamente o Parmigiano Reggiano ralado e quem o misture em partes iguais ao pecorino ralado, ou quem use só o pecorino; quem defenda o uso do sal grosso na água do macarrão; quem não adiciona a pitada de pimenta do reino à receita, substituindo-a por pimenta seca e quem não usa pimenta nenhuma; quem esmaga um dente de alho, frita-o junto ao guanciale para retirá-lo em seguida; quem usa gema e clara de ovo...

Na dúvida, não discuta. Coma. Não uso creme de leite, claras de ovos, alho nem outro produto que não seja o guanciale e somente queijo pecorino maturado - próprio para ralar. A dica das gemas: considere uma gema por pessoa e mais uma para a frigideira. Por exemplo: na receita abaixo uso cinco gemas para quatro pessoas.


Ingredientes para 4 pessoas:

400 g. de spaghetti
150 g. de guanciale (ou pancetta ou bacon. O ideal é que seja seco ou apenas ligeiramente defumado);
5 gemas de ovos
100 g. de pecorino ralado (na falta, escolha outro queijo, mas rale na hora);
Sal (fino ou grosso, tanto faz)

1 pitada de pimenta do reino moída na hora (nada a acrescentar).

Ponha a água com sal do macarrão no fogo. Coloque o bacon em uma frigideira grande (bem grande) e deixe em fogo baixo. Bata as gemas com o queijo ralado. Apague o fogo da frigideira antes que o guanciale (ou bacon) esteja completamente frito, para reacendê-lo pouco antes de escorrer o macarrão. Deixe o spaghetti ficar ligeiramente cru, antes do ponto ao dente, pois deverá ir para a frigideira em seguida. Escorra o macarrão, junte-o ao guanciale adicione a pimenta do reino e misture. Apague o fogo e adicione as gemas batidas. Costumo saltear na frigideira, mas se você não tem prática, mexa com cuidado, pois a massa deve enxugar um pouco, mas as gemas devem permanecer cruas. Sirva imediatamente.

E prepare-se para ser escalado toda vez que a turma se reunir de madrugada: “que tal aquele macarrãozinho…?


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segunda-feira, 4 de julho de 2011
Picanha invertida com queijo



A Picanha é originalmente um tipo de corte de carne bovina. Recentemente, o aumento da variedade de cortes de carnes suínas originado de ações promovidas pelos suinucultores, fez surgir um novo corte para os admiradores deste tipo de carne, que recebeu o nome de picanha suína.

A picanha é um pedaço de 1,5 quilo da peça de alcatra, de onde também saem o miolo da alcatra e a maminha. "O nome vem do costume de tocar os bois com uma vara comprida, chamada de picana na região Sul. Com o tempo, a área atingida foi batizada com o nome do instrumento", diz o veterinário Pedro Eduardo de Felício, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).


Origem do nome:Conforme informação do "playboy" Baby Pignatari, o mesmo frequentava muito a churrascaria "Bambu", que ficava nas proximidades do Aeroporto de Congonhas/São Paulo onde era grande apreciador de Alcatra. Certa vez a casa recebeu, por engano, outro tipo de carne vinda da Argentina e a serviu a Pignatari. O "playboy" apreciou muito a carne e perguntou ao churrasqueiro argentino de que parte do bovino era tal delícia. Este respondeu que de esta parte donde se pica la aña, ou seja, onde o carreteiro pica (fere) o boi com a aña. Aña é uma palavra argentina para a haste de madeira com ponta de ferro usada para atiçar os bois. Daí, de "pica" + "aña (anha)" veio a denominação dessa carne do traseiro dos bovinos.

Como prometi, aqui está o meu almoço de ontem.

Picanha invertida com queijo
by Chef Christiano Coutinho

INGREDIENTES

1 Peça de picanha
2 Colheres (sopa) de óleo
1Kg de farinha de trigo
Sal a gosto
100 g de queijo provolone
100 g de mussarela

MODO DE PREPARO

Limpe a picanha , deixando apenas uma fina camada de gordura.
Com uma faca bem afiada, faça um corte no miolo da picanha até 1 cm de todas as bordas, tomando muito cuidado para não abrir.
Unte a peça por fora com óleo. Com a mão, enfie cuidadosamente a ponta da picanha para dentro e, com a outra mão, vire a peça do avessotomando cuidado para não rasgar as bordas.
Cortes os qqueijos em cubos e recheie a picanha. Costure com barbantepara que a gordura e o recheio fiquem bem presos. Tempere com sale deixe descansar por apenas 10 minutos.
Passe na farinha de trigo, deixando uma camada bem espessa em toda a carne.
Embrulhe bem apertado em papel celofane para assados. Leve ao forno médio
por 40 minutos ou até assar.
Retire do forno e só então elimine o papel, para que o molho não se perca.
Sirva em seguida.









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sábado, 2 de julho de 2011
Orzo



Orzo (do latim hordeum), às vezes chamado de arroz italiano, é uma massa alimentícia típica da cozinha italiana que tem a forma do arroz. É frequentemente usado em sopas. É conhecido também como risone ou kritharaki. Até há bem pouco tempo, sempre que pensava em massa pevide – ou orzo – pensava-se em canja de galinha. Mas hoje a história é outra. O orzo tem sido usado em pratos deliciosos, que vão desde o risoto, que fica super cremoso, à salada, entre outras opções.

Veja que salada apetitosa!
Salada de orzo com legumes assados, uva thompson e alcachofras.

Foto: Henrique Peron


E como não podia deixar de ser....vamos pra cozinha?!
Frango com Orzo da Culinária Grega








Ingredientes


1 frango cortado em quatro
1 colher de sopa de manteiga
1 ¾ de xícara de orzo
1 ½ colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite
1 xícara de caldo de frango
200 g de extrato de tomate
¼ de colher de chá de pimenta-do-reino
Iogurte


Preparo

Coloque o frango em uma assadeira com a pele para cima. Junte ? de xícara de água. Salpique a manteiga e sal e pimenta-do-reino a gosto. Asse no forno por 1 hora a 180ºC.
Quinze minutos antes do frango estar pronto, ferva ½ litro de água e coloque o orzo, sal e um pouquinho de azeite. Cozinhe por 5 minutos e escorra.
Tire o frango do forno e coloque no prato coberto. Diminua a temperatura do forno e coloque a assadeira de volta com uma xícara de água e o caldo de frango, mexendo bem para descolar. Junte o tomate, sal e pimenta se precisar e o orzo. Asse por 30 minutos ou até o orzo absorver o líquido e estar al dente.
Salpique o iogurte misturando de leve. Sirva com o frango.

Serve 4 porções



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