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sábado, 20 de agosto de 2011
Molho Alfredo di Roma






 
O molho Alfredo tem seu nome por conta do Fetuccine Alfredo, criado pelo próprio Alfredo di Lelio em seu restaurante Alfredo Allá Scrofa em Roma.

Segundo reza a lenda, Alfredo criou o prato em 1914, como uma variação da receita italiana original ‘pasta al burro’. Época em que os chatíssimos índices de gordura e colesterol ainda eram uma ficção ante o fervoroso mercado de embutidos dos anos 80; então, os cozinheiros ainda se davam ao luxo de adicionar manteiga não só na preparação deste molho, como na finalização e apresentação, o que se chama ‘doppio burro’ ou ‘triplo burro’.

A versão tripla, Alfredo serviu para a esposa que não conseguia manter a comida no estômago durante a gravidez. Assim que a esposa experimentou, melhorou e passou a comer normalmente. Foi a deixa para adicionar o prato no menu do restaurante.

Como era de se imaginar, a receita só foi se popularizar entre os turistas americanos. Assim dizem alguns dos fregueses, que o restaurante de Lelio se tornou famoso quando Mary Pickford e Douglas Fairbanks pararam em seu estabelecimento durante a lua de mel e lá se apaixonaram pelo prato em 1927. Para expressar sua gratidão, o casal presenteou o restauranteur com um garfo e uma colher de ouro, assim como uma foto deles comendo no restaurante.

Orgulhoso, o dono pendurou a foto na parede. Mas foi somente quando os atores retornaram para Hollywood que eles puderam servir o prato para seus amigos, tornando-o aclamado.Assim que, com o passar dos anos, a receita, de boca em boca, se tornou ambivalente, tanto americana quanto italiana.

O nome Fetuccine Alfredo é desconhecido na Italia, onde só se tem notícia da pasta al burro. Na versão italiana, a manteiga é usada em menor quantidade que na versão americana; o creme de leite também é raramente usado.

Alfredo di Lelio se aposentou em 1938, quando vendeu seu restaurante, fotos e tudo o mais para o avô de Mario Mozzeti. O estabelecimento menteve seu nome e menu, mas até hoje ele é conduzido por Mario Mozzetti.

Em 1959, durante uma celebração religiosa em Roma, alguns empresários locais foram em busca de Alfredo para lhe oferecer construir um novo restaurante. Embora aposentado, Alfredo concordou em atuar como um verdadeiro saudador de sua comida. Durante a celebração, muitos dos antigos clientes de Alfredo reapareceram e foram fotografados, tudo o que foi enviado ao novo restaurante.

A expansão do negócio continuou e em 1977 Alfredo II e Guido Bellanca abriram uma nova filial no Rockeffeler Center em Nova York. Outro Alfredo foi aberto no Epcot na Walt Disney de Lake Buena Vista, mas fechou em 2007.

Algumas variações da receita são a utilização de roux, amidos ou queijos mais baratos. Nos EUA, o molho é vendido em casas de produtos alimentícios em sua versão industrializada espessada não com queijo mas amido.

Quer testar esta receita?

Fettuccine all’Alfredo

• 1 xícara de creme de leite fresco

• 2 colheres de sopa de manteiga

• 600 g de fettuccine caseiro, um fettuccini seco de boa qualidade.

• 2/3 de xícara de queijo parmigiano reggiano ralado na hora mais uma porção adicional para ser levada a mesa

• Sal a gosto

• Pimenta do reino moída na hora

• 1 noz moscada inteira

Preparo:

1. Em uma panela coloque 2/3 do creme de leite e toda a manteiga, ligue em fogo médio e cozinhe por menos de 1 minuto, é bem rápido, só para dar tempo para o creme e a manteiga terem engrossado. Desligue o fogo e reserve.
2. Cozinhe a massa em água fervente já salgada até quando estiver praticamente al dente, o fettuccine caseiro vai ser bem rápido, 1-3 minutos. Para o seco veja na embalagem.
3. Transfira a massa escorrida para a panela com o creme abaixe o fogo e misture a massa cuidadosamente levando a massa de baixo para cima. Este movimento fará com que toda a massa seja coberta pelo creme.
4. Jogue o restante do creme e o queijo parmesão, uma pitada de sal, pimenta do reino e um pouco de noz moscada ralada na hora, não muito, menos de 1/8 de colher de chá. Revolva novamente o fettuccine e sirva imediatamente. O sortudo da casa é servido na panela!

 

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quarta-feira, 17 de agosto de 2011
Cervejarias mineiras lançam versões com ingredientes brasileiros inusitados


As louras geladas que me perdoem, mas as cervejas especiais mineiras estão dando um banho de ousadia na concorrência e, por isso, ganhando clientela cativa e destaque no mercado. O estado, terceiro no ranking brasileiro da bebida artesanal com oito fabricantes, tem sido reconhecido no país e mesmo em outras regiões do mundo. Receitas criativas e originais é que têm feito a diferença e levado à expansão dos negócios. Já pensou em provar uma cerveja com jabuticaba, açúcar mascavo ou capim-limão?

A Falke Bier, instalada em um condomínio de Ribeirão as Neves, na Grande BH, é exemplo de cervejaria mineira que está registrando bons resultados até o colarinho. Sabores diferentes, como o da Vivre, que chega ao mercado no fim do mês e tem gosto de jabuticaba, levaram os sócios da empresa a partir para a ampliação. “Não temos mais para onde crescer”, afirma Marco Falcone, sócio e cervejeiro da Falke. Ele já está procurando um novo terreno, também nos arredores de Belo Horizonte, e planeja investir cerca de R$ 1 milhão na nova planta.

Falcone calcula quadruplicar a produção, que hoje está em 12 mil litros mensais, assim que a nova cervejaria estiver funcionando. Na unidade antiga, inaugurada há sete anos, será concentrada a fabricação da Vivre, que vai ser vendida por cerca de R$ 200, e da Monasterium, também especial, já disponível para os apreciadores da bebida no mercado, e que sai por R$ 60, aproximadamente. Os preços, segundo Falcone, são justificados pelos diferenciais das receitas. Para ter ideia, a Vivre é feita com três grãos (malte de cevada, trigo e aveia). Depois de fermentada no tanque, ela é engarrafada e fica em maturação pelo período de dois a quatro anos, enquanto ganha acidez. Só após esse prazo que é retirada da garrafa e volta para o tanque, quando entram novos ingredientes: mais levedura e a frutose, que é da jabuticaba e confere o aroma e o sabor da fruta à bebida. “É uma cerveja no estilo sour ale and fruit bier e tem mesmo gosto de jabuticaba”, explica Falcone, que também é diretor do Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado de Minas Gerais (Sindbebidas-MG). A produção da Vivre, lançada nacionalmente durante a Feira Brasil Brau, em São Paulo, será limitada em 1,2 mil garrafas ao ano.



O chope Falke (pilsen, red baron e Ouro Preto) e as outras opções que já são oferecidas em garrafas (Ouro Preto e Índia Pale Ale Estrada Real) vão passar a ser produzidos na segunda planta da Falke. Outras novidades que vão entrar no cardápio da cervejaria até o fim do mês, junto com a Vivre – Diamantina (estilo bohêmia pilseler da República Tcheca), Vila Rica (estilo dry stout da Irlanda) e Estrada Real Weissbier (de trigo, alemã) –, também deverão ser direcionadas para a nova unidade da Falke.



Sabores diversos


As outras cervejarias mineiras especializadas no segmento premium, a Três Lobos (que produz a Backer) e a Krug (responsável pela marca Áustria), também não param de lançar novidades em estilos bem diferentes do seguido pela tradicional loura gelada, a pilsen produzida em escala mais comercial no país. Na Backer a criatividade impera. A cervejaria, que inovou ao lançar a Brown (cerveja com aroma de chocolate), agora prepara uma nova série, a Extreme, com opções no estilo americano – a Três Lobos (american pilsen com açúcar mascavo), Pele Vermelha (imperial india pale ale com raspas de laranja- da-terra), Exterminador de Trigo (wheat beer com capim-limão) e Bravo (imperial porter maturada em barris de umburana normalmente usados no envelhecimento de cachaça).

Segundo a diretora de Marketing da cervejaria, Ana Paula Lebbos, as novas versões chegam ao mercado no fim do mês e vão custar a partir de R$ 7. “O objetivo é inovar sempre. O caminho para as cervejas especiais é este”, afirma. Ela acredita que as cervejarias do estado têm se destacado porque acabam refletindo em suas bebidas a tradição mineira de bem receber e bem cozinhar. “As empresas daqui já chegam com um pé na frente”, reforça. Prova do que ela diz pôde ser conferida no resultado do South Beer Cup. A Pele Vermelha, antes mesmo de ser lançada, conquistou a medalha de bronze do campeonato sul-americano da bebida.

Hoje, são produzidos cerca de 180 mil litros de Backer por mês. Em 2010, quando a fábrica que fica no Bairro Olhos d’Água, em BH, recebeu investimentos de cerca de R$ 500 mil para expandir sua capacidade para 240 mil litros mensais, as vendas da cerveja cresceram 12,5%. Para este ano, a expectativa é manter o crescimento de dois dígitos, entre 10% e 15%.



Palavra de especialista - Paulo Schiaveto mestre-cervejeiro e consultor

Em busca do estilo nacional

“Vejo com muito bons olhos este movimento de inclusão de novos ingredientes nas cervejas produzidas em Minas. É a partir desse tipo de experiência que poderemos chegar a um estilo genuinamente nacional. Há muitos produtos, de frutas a madeiras, que podem ser acrescentados e resultar em novos sabores. A Vivre, de jabuticaba, é uma tripel com fermentação feita com bactérias lácteas. E é um pouco mais ácida, o que combina com a fruta. Ela tem um frutado típico, como se fosse um vinho de jabuticaba. A cerveja é realmente interessante. Esse tipo de experiência ousada agrega valor ao produto. Mais um ponto para a cervejaria artesanal mineira, que vem firmando sua força no mercado nacional por apresentar não só quantidade, mas também qualidade.”



Do Estado de Minas





























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domingo, 14 de agosto de 2011
Manteiga aromatizada



Sou fã confessa de manteigas compostas ou aromatizadas.Simples de fazer, elas são um trunfo para qualquer cozinheiro. Adicionam sabor a muitos pratos, desde carnes até legumes. Servem também para complementar um molho, abrilhantando e aromatizando o mesmo.Podem ser usadas para passar em torradas, fazer canapés, temperar aves ou carnes para assar, acompanhar todo tipo de filé grelhado, aromatizar legumes cozidos, saborizar massas, com panquecas e onde mais sua imaginação quiser. As variações são infindas. 

Preparar uma manteiga aromatizada é muito simples.

É importante  que você use uma manteiga de boa qualidade; Além disso, você vai precisar de ervas frescas, de acordo com sua preferência. Manjericao,cebolinha, salsinha, oregano, etc...
Escolhido o aroma que você quer dar à sua manteiga, deixe-a em temperatura ambiente para que facilite o manuseio.

Lave bem a ou as ervas escolhidas e(a) as triture no liquidificador ou processador. Se quiser adicionar um dente de alho e temperar com um pouco de sal e pimenta (do reino ou vermelha) fica a seu criterio.

Você pode usar combinações de ervas ou faze-las separadamente. Misture as ervas trituradas à manteiga e coloque por uns 10 miutos. na geladeira só para dar um pouco de consistencia. Tire e coloque sobre folha de alumínio, papel manteiga ou qualquer um de fácil manipulação e faça um rolinho. Leve novamente para a geladeira ate retomar a consistência.



Você pode depois usar em pratos e carnes, cortando em rodelas e colocando sobre a comida quentinha. Um file grelhado ou uma batata assada com uma manteiga aromatizada fica delicioso. Se vc quiser algo mais sofisticado pode usar o saco de confeiteiro e formatar a manteiga depois de aromatizada sobre o papel toalha.

Deixo abaixo algumas sugestões de como preparar e usar uma boa manteiga aromatizada.

Manteiga com sálvia e limão

Você vai precisar de:

* 200g de manteiga em temperatura ambiente
* folhas de sálvia bem picadinhas (aproximadamente 15 folhas)
* raspas de limão (1/3 da casca do limão em raspas)
A quantidade de sálvia e de raspas de limão pode variar conforme seu paladar.

Numa tijela, amasse a manteiga com um garfo, junte sálvia e raspas de limão e misture bem.Coloque a manteiga sobre o papel manteiga e forme um rolinho.Feche ambas pontas como se estivesse embrulhando uma bala e leve à geladeira para endurecer.
Depois é possível cortar fatias que, dispostas numa travessinha, são muito práticas já que porções individuais dão menos trabalho aos comensais.

Manteiga com alecrim e mostarda
Separe os seguintes ingredientes:


* 200g de mateiga com sal
* 3 dentes de alho socados
* 1 colher de sopa de mostarda
* Salsa e cebolinhas picadas
* Alecrim seco a gosto



Deixe a manteiga ficar bem mole. Coloque o alho e a mostarda. Acrescente um pouco mais de sal, se quiser. Coloque a salsa e cebolinha e um pouco de alecrim seco. Misture muito bem e está pronta para usar.Sobre filme plástico, coloque a manteiga e faça um rolinho. Feche com o filme plástico e leve ao freezer até endurecer.
Serve para fazer peixes, frangos, torradas, ou o que você preferir em termos de carne.




A manteiga aromatizada com castanha de baru triturada e lâminas de alho também é uma delícia!


Para preparar 5,5 quilos da manteiga você vai usar o seguinte:

*5kg de manteiga com sal
*400g de baru sem casca e bem triturada
*70g de alho descascado laminado previamente dourado em azeite de oliva


Derreta a manteiga em ponto de pomada e bata no processador o alho e o baru triturado. Coloque em uma travessa funda, tempere com pimenta do reino e leve para refrigerar até endurecer.






Para quem curte uma pimentinha como eu, a combinação abaixo é sensacional!

*200 g de manteiga em temperatura ambiente
*1 colher (chá) de sal
*1 colher (chá) de pimenta calabresa
*1 cebola pequena bem picada
*2 dentes alho bem picados
*2 colheres (sopa) de ervas picadas (salsa, manjericão etc)

Manteiga com manjericão

Para finalizar uma massa ou uma carne, a combinação abaixo é perfeita!
*1 barra de manteiga em temperatura ambiente (usei sem sal)
*4 colheres (sopa) de manjericão fresco picado

- Amasse a manteiga com o manjericão.
- Coloque sobre um plástico filme, enrole e vá dando o formato de um cilindro.
- Retire o plástico filme e embrulhe o cilindro em papel alumínio.
- Deixe no freezer.
- Corte em rodelas na hora de usar e coloque sobre a carne ou massa bem quente.

E que tal aromatizar sua manteiga com laranja?

125g de manteiga amolecida a temperatura ambiente
2 laranjas
1 colher de chá de salsa fresca picada
1 colher de sopa de mangericão fresco picado
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de mostarda
sal q.b.
1 pitada de pimenta


Lave as laranjas debaixo de água corrente e seque-as com papel de cozinha.
Raspe a casca de uma das laranjas e reserve.
Corte as laranjas ao meio e esprema-as, tendo o cuidado de não estragar a casca da laranja que não foi raspada.
Lever o sumo das laranjas ao fogo com o açúcar até ferver. Reduza o sumo a 1/3 da quantidade inicial com o fogo brando.
Retire o sumo do fogo. Junte a pimenta, a mostarda, a salsa e o mangericão e tempere com sal.
Coloque a manteiga numa tigela.
Junte o sumo de laranja e misture com uma colher de pau até obter um creme homogéneo.

Sirva a manteiga nas metades de laranja que não foram raspadas.

Manteiga Aromática com alecrim

150 gramas de manteiga (de preferência sem sal)
70 gramas de alecrim (ou outro ingrediente)
1 pedaço de 25cm x 25cm de filme plástico

Deixe a manteiga amolecer em temperatura ambiente. Separe as folhas de
alecrim do ramo e depois pique, deixando algumas folhas inteiras. Misture o alecrim à manteiga amolecida e ajeite no centro do filme plástico. Feche o filme plástico como se fosse um bombom, enrolando e mantendo a manteiga no centro. Aperte as pontas do papel filme apertando a manteiga para o centro, para que fique bem comprimida. Torça as laterais bem junto da manteiga e leve à geladeira. Você pode deixar a manteiga na geladeira por 15 dias. Quando for usar apenas corte um pedaço e volte o restante para a geladeira.


Manteiga de alho negro

 
Esta é uma forma de ter sempre a mão uma boa manteiga com um toque especial que vai dar toda a diferença na sua receita, pode apostar.

1 tablete de manteiga sem sal
1cabeça de alho negro amassadinha.

Misture tudo bem misturado e coloque em potes de vidro esterilizados. Vai bem para finalizar um risotto, para incrementar um molho branco ou um molho para peixes…

Ou você pode ainda acrescentar gorgonzola...

100 ml de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
5 dentes de alho negro, picadinhos
80 g de queijo Gorgonzola
1 colher (chá) de vinho tinto

Passe o queijo por uma peneira para uma vasilha. Junte a manteiga, o alho e o vinho. Com as mãos (isto é fundamental), misture tudo muito bem. Abra um pedaço compatível de papel filme e coloque a pasta no centro. Enrole como uma bala e leve ao refrigerador. Deixe até solidificar.
Na hora de utilizar, abra o pacote e corte a quantidade que irá usar em fatias.

Manteiga aromatizada de anchovas (aliche)

* 60 gramas de manteiga amolecida
* 2 filés de anchova escorridos e finamente picados
* 1/2 colher de sopa de raspas da casca de 1 limão
* 1 pitada de pimenta do reino

Bata com uma espátula todos os ingedientes. Enrole a misture em papel plástico ou papel manteiga (Faça um rolinho para depois de endurecida você cortar em rodelas). leve à geladeira e espere endurecer.