quinta-feira, 17 de novembro de 2011
Diferença entre carne seca, carne de sol e charque
Existe uma certa confusão entre estes termos. Para tentar clarear um pouquinho, coloco aqui o resultado de uma pesquisa que fiz na net.
A carne-de-sol, denominada também de carne-de-sertão, carne-do-ceará, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada, é um método de conservar alimentos de origem animal, salgando e secando ao sol peças de carne, em geral bovina e por extensão, o nome do alimento preparado deste modo.
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| Carne de sol |
É, normalmente, confundido com carne seca. Apesar de possuirem processos parecidos há uma grande diferença no sabor. A carne-de-sol é ligeiraramente salgada e depois colocada para secar em local coberto e ventilado. O processo de secagem é rápido e o interior da carne fica úmido e macio. Já a carne seca leva mais sal e é empilhada em locais secos para sua desidratação. Após a secagem da carne ela é estendida em varal ao sol para completar sua desidratação. A carne seca é bem mais salgada se comparada com a carne-de-sol.
A principal diferença é que a carne-seca, como o nome dá a entender, é mais seca que a carne-de-sol, e também mais salgada. A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal.
A carne-de-sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares. Os cortes do traseiro do boi são salgados e deixados para secar por 2 ou 3 horas em um lugar coberto, de preferência com vento. A baixa umidade do ar é indispensável para a obtenção de um bom produto – eis uma das razões por que o sertão nordestino é o ambiente ideal para secar a carne, a outra é o know-how dos sertanejos. O que importa é ter o macete da quantidade de sal e do tempo de secagem, pois a maior parte da carne vem do sul do país.
O processo de secagem da carne-seca inclui uma etapa em que as mantas de carne são estendidas ao sol. Graças à extrema desidratação, ela pode durar até 4 meses em temperatura ambiente, contra os 4 dias da carne-de-sol. Na cozinha, a carne-seca precisa ficar de molho para dessalgar e reidratar. O preparo da carne-de-sol é mais simples. É só lavar e pôr na brasa.
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| Carne seca |
A principal diferença é que a carne-seca, como o nome dá a entender, é mais seca que a carne-de-sol, e também mais salgada. A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal.
A carne-de-sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares. Os cortes do traseiro do boi são salgados e deixados para secar por 2 ou 3 horas em um lugar coberto, de preferência com vento. A baixa umidade do ar é indispensável para a obtenção de um bom produto – eis uma das razões por que o sertão nordestino é o ambiente ideal para secar a carne, a outra é o know-how dos sertanejos. O que importa é ter o macete da quantidade de sal e do tempo de secagem, pois a maior parte da carne vem do sul do país.
O processo de secagem da carne-seca inclui uma etapa em que as mantas de carne são estendidas ao sol. Graças à extrema desidratação, ela pode durar até 4 meses em temperatura ambiente, contra os 4 dias da carne-de-sol. Na cozinha, a carne-seca precisa ficar de molho para dessalgar e reidratar. O preparo da carne-de-sol é mais simples. É só lavar e pôr na brasa.
Outro processo de desidratação bem conhecido é o charque, típico da região sul do Brasil. O processo é bem parecido com o da carne seca. O diferencial é que leva mais sal.
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| Charque |
História do charque
José Pinto Martins - considerado o fundador de Pelotas - era português nascido na freguesia de Meixomil, concelho de Paços de Ferreira, distrito do Porto, na região Entre Douro e Minho. Tinha vivido no Ceará, onde exercia a profissão de fabricante de carne-seca, até 1777, quando motivado por uma grande seca mudou-se para a vila do Rio Grande. A estas plagas aportara em busca de melhor fortuna. E chegou a propósito. As rezes que vinham sendo abatidas para o consumo próprio eram as que tinham carne e gordura utilizadas na alimentação humana; outras eram sacrificadas simplesmente para o aproveitamento único dos couros, que eram estaqueados nos campos e secos ao sol para serem explorados. Do gado, tudo o mais se perdia. A produção de carne-seca do Ceará, até então o único fornecedor, não bastava para naquela época suprir as necessidades de um sempre crescente consumo, segundo as exigências da introdução de escravos, em ondas avultadas, nas fazendas das capitanias do norte e do centro do país.
Caracteristicas
A carne é salgada e exposta em galpões ventilados . Além de não ser exposta ao sol, difere da carne de sol ou jabá pela grande quantidade de sal que necessita , em virtude do clima úmido das regiões produtoras. Ainda difere do frescal, produzido na região da cidade catarinense de Lages e São Joaquim, mais elaborado, pois a carne salgada só é exposta à noite.
O também tem como variante a carne-seca produzida no nordeste brasileiro, a diferença está no modo de preparo e quantidade de sal necessária conforme a umidade da região. A expressão carne-de-charque é também usada em váarias regiões do nordeste do Brasil enquanto carne-seca é mais usada no sudeste do Brasil. Na região andina da América do Sul, há o preparo de carne desidratada, com características de liofilizada, característica que adquire nas condições atmosféricas do altiplano; pode ser de lhama, ou outro gado, chamada charqui.
O charque era utilizado para alimento dos escravos (o outro alimento utilizado era o bacalhau) em todo o Brasil e nos países que adotavam o sistema escravista, sobretudo o Caribe, principalmente Cuba. O charque era quase exclusivamente produzido pelo Brasil, com concorrência do Uruguai e da Argentina.
Uso atual
O charque de hoje é a carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, que é salgada e cortada em pedaços chamados de mantas. Sua principal utilização é na elaboração do prato típicos regionais como arroz carreteiro, roupa velha (ou charque desfiado) e charque farroupilha.
Marcadores: Cultura, Ingredientes
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