<META content="MSHTML 6.00.2900.2604" name=GENERATOR><!-- --><style type="text/css">@import url(https://www.blogger.com/static/v1/v-css/navbar/3334278262-classic.css); div.b-mobile {display:none;} </style> </HEAD><BODY><script type="text/javascript"> function setAttributeOnload(object, attribute, val) { if(window.addEventListener) { window.addEventListener('load', function(){ object[attribute] = val; }, false); } else { window.attachEvent('onload', function(){ object[attribute] = val; }); } } </script> <div id="navbar-iframe-container"></div> <script type="text/javascript" src="https://apis.google.com/js/plusone.js"></script> <script type="text/javascript"> gapi.load("gapi.iframes:gapi.iframes.style.bubble", function() { if (gapi.iframes && gapi.iframes.getContext) { gapi.iframes.getContext().openChild({ url: 'https://www.blogger.com/navbar.g?targetBlogID\x3d8940721423393911285\x26blogName\x3dCoisas+de+uma+Chef\x26publishMode\x3dPUBLISH_MODE_BLOGSPOT\x26navbarType\x3dBLUE\x26layoutType\x3dCLASSIC\x26searchRoot\x3dhttp://coisasdeumachef.blogspot.com/search\x26blogLocale\x3dpt_BR\x26v\x3d2\x26homepageUrl\x3dhttp://coisasdeumachef.blogspot.com/\x26vt\x3d8704643840310654996', where: document.getElementById("navbar-iframe-container"), id: "navbar-iframe" }); } }); </script>
sábado, 28 de abril de 2012
Sabor do Brasil



Não existe melhor opção de presente para me dar que um bom livro de gastronomia. Adoro! O último que ganhei está na cabeceira da minha cama. Uma delícia!

No livro "Sabor do Brasil", o país é mapeado pela gastronomia.A jornalista Alice Granato e o fotógrafo Sergio Pagano rodaram o território nacional em busca de temperos, ingredientes e pratos típicos. Os registros estão na obra, que retrata a história e a cultura por meio da culinária.
A região Norte e sua riqueza de ingredientes e tradições indígenas; o Nordeste com os sabores apimentados e a forte herança da culinária africana; o Centro-Oeste com os peixes da pesca pantaneira; o Sudeste com a influência dos imigrantes europeus; o Sul com os vinhedos e churrascos. Muitos já associam estes pratos e ingredientes a cada uma das regiões brasileiras, mas ninguém havia mergulhado tão fundo nelas, como fizeram Alice Granato e Sergio Pagano, no livro acima citado. Com uma série de viagens, os dois conseguiram captar a alma de cada canto do país pela gastronomia.
Feiras e mercados famosos, jeitos de cozinhar, maneiras de comer, influências... Todas as etapas e detalhes envolvidos na culinária foram acompanhados de perto pela dupla, que reuniu as experiências na obra, publicação da editora Sextante. Além de fotos, textos e depoimentos, as 343 páginas também trazem receitas clássicas – algumas pelas mãos de grandes chefs contemporâneos como Claude Troisgros e Alex Atala. Uma preciosidade pra quem curte a cozinha.

Marcadores:








sexta-feira, 20 de abril de 2012
Um pouco sobre o Cuscuz






Originariamente o kuzkuz (ou couscous, em francês ou cuscuz em português) era preparado nas zonas islâmicas da África Setentrional com arroz e trigo, e desta forma chegou ao Brasil. Bem mais tarde foi substituído pelo milho. 


No Brasil, pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume do sudeste do Brasil, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne-de-charque, como é a preferência no nordeste. 


O cuscuz paulista é delicioso e um dos meus pratos preferidos.


Cuscuz Paulista





Ingredientes:


1 lata(s) de molho de tomate
1 copo(s) de água
1/2 copo(s) de óleo de milho
2 tablete(s) de caldo de galinha sem gordura
1 unidade(s) de pimentão verde picado(s)
1 unidade(s) de pimentão vermelho picado(s)
1 vidro(s) de palmito picado(s)
1 lata(s) de ervilha
1/2 xícara(s) (chá) de salsinha picada(s)
1 colher(es) (sopa) de molho de pimenta vermelha
2 unidade(s) de ovo cozido picado(s)
2 lata(s) de sardinha com óleo sem pele(s) e sem espinhas
50 gr de azeitona verde
2 1/2 xícara(s) (chá) de farinha de milho amarela
1 lata(s) de milho verde


Preparo:


Retire o óleo da sardinha. 
Leve a água, o molho, o óleo, o caldo de galinha e os pimentões ao micro-ondas por 3 a 4 minutos na potência alta. 
Acrescente os demais ingredientes e leve ao micro-ondas por 6 a 8 minutos mexendo a cada 2 minutos. 
Coloque a pasta obtida em fôrma de anel untada e decorada. Pressione levemente e desenforme imediatamente. 




Cuscuzeiro




O cuscuz preparado no cuscuzeiro pode ser de milho, carimã e tapioca, iguaria muito comum no Nordeste do Brasil, encontrado comumente na Feira de São Joaquim em Salvador.



Sempre que falamos de Marrocos – país de belas paisagens localizado no noroeste da África – lembramos do cuscuz marroquino. O mundo inteiro o conhece e ele agrada aos magros e gordos.

Cuscuz Marroquino

Cuscuz Marroquino


Ingredientes:

1 xícara (chá) de cuscuz marroquino
1 cenoura média
1/2 pimentão verde
1/2 cebola roxa
1 xícara (chá) de tomate-cereja
1 xícara (chá) de caldo de legumes (se for usar cubo, dissolva apenas 1)
suco de 1 limão
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de hortelã picada

Modo de Preparo


1. Lave bem os legumes sob água corrente. 


2. Numa tábua, corte a cenoura, o pimentão e a cebola em cubinhos de no máximo 2 cm. Corte os tomates ao meio. Reserve.

3. Numa panelinha, coloque a água e o caldo de legumes. Leve ao fogo alto. Quando ferver, acrescente os legumes e deixe cozinhar por 5 minutos com a panela tampada.

4. Numa tigela grande, coloque o cuscuz marroquino e regue com o caldo quente de legumes. Tampe a tigela com um prato para o cuscuz cozinhar no próprio vapor. Quando esfriar, solte o cuscuz com um garfo. Adicione os ingredientes restantes e misture bem. Sirva à temperatura ambiente ou leve à geladeira e sirva frio.





Marcadores: , ,








terça-feira, 17 de abril de 2012
Verrines



Verrine é a nomenclatura dada a pratos que são servidos em copos, normalmente pequenos e charmosos, com montagens sofisticadas e decoração impecável.Servidos inicialmente como sobremesas, hoje são utilizados em coquetéis e mesas de antepastos também com versões salgadas.

A palavra vem do francês verre (copo), e degusta-se sem sobrecarregar a refeição.Normalmente são preparadas em camadas para mostrar o colorido e as formas.



Para algo tão prático, o resultado é excepcional !Uma ótima opção, e super prática, para receber em casa ou preparar suas festas.

DICAS: 



Uma mesma Verrine pode conter até 5 elementos diferentes: crus (tartars), mousses, molhos, aerados, ralados, purês, saladinhas, duxelles, cogumelos, ervas, e muito mais, utilizando o contraste de cores e usando alimentos que se complementam. As verrines salgadas podem ser servidas como entrada de um jantar.



As verrines doces podem conter mousses, cremes, sorvetes, frutas, bolo, suco de fruta, gelatina, chantilly, tiramisu, castanhas, paçocas, geléias, cremes e muito mais, dispostos em camadas, alternando também com licor ou rum.

O livro Verrines Express, além de ser lindo tem ótimas dicas. No Blog da Bonfa tem um post lindinho sobre este livro.

Agora vamos pra cozinha? Que tal preparar a receitinha abaixo, extraída no Blog do Chef Fernando de Oliveira?!





Verrines Soup de Fruits

Primeira etapa: Sopa de Frutas

Ingredientes:

Mangas: - 250g
Morangos: - 250g
Água: - 200 ml
Açúcar: - 100g
Suco de maracujá concentrado: - 60g
Gelatina em folha: - 8g

Modo de Preparo:

1 - Corte as frutas em cubos acrescente dentro dos copos e reserve. A parte misture em uma tigela e misture o açúcar, a água e o suco.
2 - Por último, misture a gelatina em folha hidratada e misture bem. Despeje esta mistura dentro dos copos, preenchendo 1/3 do copo. Leve para gelar.

Segunda etapa: Mousse de Chocolate branco

Ingredientes:

Chocolate branco: 250g
Creme de leite fresco: 120 ml
Mel: 10g
Manteiga: 25g
Licor de frutas: 10 ml
Chantilly batido: 300g

Modo de Preparo:
1 - Coloque em uma panela todos os ingredientes menos o chantilly, misture bem e leve para derreter em banho-maria ou no micro-ondas. Deixe cozinhar até obter um creme bem homogêneo.
2 - Deixe esfriar e depois misture o chantilly.
Terceira etapa: Montagem
1 - Coloque por cima da sopa de frutas um biscuit de amêndoas. Despeje o mousse de chocolate branco e leve para gelar.
2 - Depois do mousse firme decore com morangos, mangas, flores comestíveis e arabescos de chocolate.
Redimento: 8 copos

Marcadores: , , ,








sábado, 14 de abril de 2012
Caju amigo


Dia desses fiquei sabendo por acaso que o Pandoro, havia fechado as portas. Confesso que fiquei triste, pois como já havia contado antes aqui, tenho recordações nostálgicas do Caju Amigo do Pandoro.

Infelizmente ou felizmente, sei lá, a fofoca chegou pra mim com prazo de validade vencido. Infelizmente, pois tenho andado mais belorizontina que paulistana nos últimos tempos e para mim ficar muito tempo sem estar em Sampa é triste. Se estivesse lá com mais frequência, estaria mais atualizada. Felizmente, pois quando a notícia chegou até a mim, pude perceber que a mesma chegou truncada.... Vamos aos fatos reais:
Por quase seis décadas, o número 60 da Avenida Cidade Jardim, um dos pontos comerciais mais valorizados da capital, abrigou o tradicional Pandoro, o berço do drinque caju amigo (que eu amo) e de incontáveis histórias de boemia.

Uma reforma transformou completamente o endereço, rebatizado como Girarrosto. Na nova configuração, o antigo bar continua existindo numa das três áreas em que o salão do imóvel de 1.200 metros quadrados foi dividido.

Um dos salões do Girarrosto

As duas alas restantes incluem um pastifício artesanal e um girarrosto (a grelha com espeto giratório em italiano) envidraçados. Imenso, o espaço tem ainda um jardim pelo qual se distribuem mesas ao ar livre, forno de pizza, uma padaria de entrada independente e uma adega para 1.200 garrafas.

Posso enfim ficar mais calma! Em minha próxima ida  a Sampa, farei uma visita ao local nem que seja pra ver se tomar um caju amigo no Pandoro ainda é show.

Deixo aqui para vocês a receita do Caju Amigo publicada na revista GQ, revista masculina show de bola, que entra aqui em casa mensalmente pelas mãos de meu filho galã- advogado (não necessariamente nesta ordem), Thiago Crivellari.


Marcadores: ,








terça-feira, 10 de abril de 2012
Para uma História da Belle Époque

O resgate do passado está virando tendência na gastronomia.
O lançamento do livro “Para uma História da Belle Époque”, de Lúcia Garcia, é a prova mais recente desse “revival”.


A publicação reúne a coleção de cardápios do jornalista e poeta Olavo Bilac (1865-1918).
Para conferir esses sabores passadistas, você pode preparar pratos antigos, de restaurantes centenários, em casa.
Abaixo, duas receitas: a sobremesa cartola, servida no restaurante Leite, em Recife, e a sopa Leão Velloso, especialidade do Rio Minho, no Rio de Janeiro.

 


SOBREMESA CARTOLA

INGREDIENTES

- Uma banana prata cortada ao meio
- Uma fatia grossa de queijo de manteiga
- Açúcar refinado
- Canela

PREPARO

- Grelhe separadamente a banana e o queijo, até que a banana fique dourada
- Em um prato, coloque a banana junto ao queijo -ele ainda deve estar quente
- Misture açúcar e canela
- Polvilhe a mistura de açúcar com canela sobre a banana
- Sirva ainda quente




SOPA LEÃO VELLOSO
INGREDIENTES

- 1,5 kg de cabeça de cherne limpa
 - 300 g de polvo novo e limpo
 - 300 g de lulas limpas
 - 200 g de camarões médios limpos
 - 50 g de mexilhões limpos
 - 2 cebolas
 - 1 ramo de aipo
 - 1 pé de alho-poró
 - 3 ramos de salsinha
 - 3 ramos de cebolinha verde
 - 4 ramos de manjericão
 - 1 ramo de alecrim
 - 5 ramos de coentro
 - 2 colheres de sopa de azeite extravirgem
 - 2 colheres de sopa de óleo de milho
 - 6 dentes de alho picado
 - 2 tomates picados
 - 2 folhas de louro
 - 1 copo de vinho branco seco
 - 1 colher de sobremesa de colorau
 - 1 colher de sobremesa de creme de arroz
 - 1 pitada de noz-moscada
 - Sal

PREPARO
- Cozinhe a cabeça do peixe em bastante água, por 30 minutos, com uma cebola, o aipo, a salsinha, a cebolinha, o alho-poró, o manjericão, o alecrim e o coentro
 - Retire a cabeça inteira, coe o caldo e reserve
 - Desfie a carne da cabeça e reserve
 - Cozinhe o polvo e as lulas por 30 minutos
 - Tempere com sal e reserve
 - Cozinhe os camarões e os mexilhões por dez minutos
 - Tempere com sal e separe o caldo do cozimento
 - Aqueça o azeite e o óleo de milho
 - Coloque a outra cebola, bem picada, o alho, os tomates, o louro e o vinho
 - Ferva por 15 minutos, coe e reserve
 - Em uma panela, coloque 1,5 litro do caldo obtido no cozimento da cabeça do peixe e 500 ml do caldo em que foram cozidos os camarões
 - Acrescente o refogado e ferva por 15 minutos, mexendo sempre
 - Coloque o colorau e a noz-moscada
 - Ferva por 15 minutos e coe
 - Engrosse a sopa com leite de arroz e adicione o polvo e as lulas em pedaços, os camarões, mexilhões e a carne da cabeça de peixe desfiada
 - Ajuste o sal, levante fervura e sirva

 
Fonte: aqui

Marcadores: ,