terça-feira, 8 de maio de 2012
O charme das galantinas
Galantina, segundo o dicionário Aurélio é uma “Iguaria de alta culinária, feita com galinha ou carne desossada e recheada com diversos ingredientes e condimentos, com a qual se faz um rolo que depois é cozido num caldo feito de substâncias gelatinosas. Serve-se fria, cortada em fatias e acompanhada da geléia feita com o caldo.”e acrescenta: “Por extensão, prato frio, feito com geléia ou gelatina salgada e enformada com outros ingredientes, como carnes, legumes, camarão, etc”.
É uma iguaria típica da culinária da França e também da culinária de Portugal. É confeccionada com diversos tipos de carnes desossadas, cobertas por uma camada de geleia. As carnes mais utilizadas são as de suíno, bovino, frango e faisão. É normalmente consumida fria, após ter sido escalfada.
Por vezes, as galantinas são também recheadas com uma mistura de carnes picadas, peixe, vegetais, frutas, pão ralado e especiarias. Esta mistura pode ser picada diversas vezes, até se obter uma pasta mole. Quando se utiliza esta mistura, a galantina é normalmente prensada, sendo a pasta introduzida numa forma cilíndrica
As galantinas normalmente encontradas nos supermercados em Portugal são confeccionadas com a pasta de base. Para além desta, o recheio pode conter mais ingredientes, existindo, por exemplo, galantinas de azeitona, de vegetais (pedaços de cenoura e de pimentão vermelho) e de cogumelos. Tratando-se de uma carne fria, a galantina é normalmente consumida em sanduíches.
Alguns dos tipos mais comuns de galantinas na França são:
Galantine de volaille: peito e pasta de frango, trufas, toucinho, pasta de fígado e pistache..
Galantine de canard: semelhante à galantina de frango, mas confeccionada com pato.
Galantine de faisan: semelhante à galantina de frango, mas confeccionada com faisão.
Galantine de marcassin: carne de javali, trufas, presunto, toucinho, língua, ovos e pistache.
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| Galantina de frios |
Ingredientes:
2 envelopes de gelatina em pó sem sabor
1/2 xícara de vinho tinto seco 2 xícaras de água bem quente
1 1/3 xícara de caldo de carne
250 g de queijo provolone em fatias
400 g de pimentão vermelho aferventado, cortado pela metade e sem sementes
1 pimentão verde cortado ao meio e sem sementes
360 g de frios sortidos fatiados Preparo:
Com um cortador de biscoitos em formato de flor com 5 cm de diâmetro, corte 9 flores de queijo provolone.
Reserve, com o restante do queijo. Com um cortador de biscoitos em formato de flor, de 2,5 cm de diâmetro, corte 9 florezinhas de pimentão vermelho.
Reserve e corte o restante do pimentão em quadradinhos.
Com a metade do pimentão verde, faça com a faca triângulos de 1,5 cm.
Com o restante, corte quadradinhos e reserve.
Em uma tigela, misture a gelatina com o vinho e deixe descansar por 5 minutos. Adicione a água quente aos poucos e mexa por uns 3 minutos.
Adicione o caldo de carne e mexa bem.
Numa fôrma de vidro de 32,5 cm x 22,5 cm faça camadas alternadas com 1/4 dos frios, 1/4 do queijo, do pimentão vermelho e do verde cortados em quadradinhos, terminando com os frios.
Arrume as flores de queijo sobre a última camada; coloque as flores de pimentão vermelho no centro das de queijo e arrume os triângulos de pimentão verde entre as flores.
Despeje a mistura de vinho e gelatina por cima, tomando cuidado para que as tirinhas não saiam do lugar.
Tampe e leve à geladeira até que a galantina fique bem firme, durante umas 3 horas. Sirva gelada
Rende 9 porções
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