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sábado, 30 de junho de 2012
Viagem Gastronômica Através do Brasil



Minha biblioteca gastronômica acaba de ficar mais rica.Recebi ontem meu exemplar do livro de Caloca Fernandes, Viagem Gatronômica através do Brasil.

Rico em informações de folclore e história, Viagem Gastronômica Através do Brasil é uma celebração que enche os olhos e instiga o apetite. Promove a recuperação das características mais autênticas da culinária nacional, num conjunto em que o requinte do conteúdo e o bom gosto da forma aliam-se para fazer uma fascinante Viagem gastronômica através do Brasil.
Todos os ricos sabores da culinária nacional reunidos em um livro que também traz inúmeras informações folclóricas e históricas. A viagem gastronômica começa na Bahia, onde Cabral aportou, e segue por todos os estados.
Rico em informações de folclore e história, este livro é uma celebração que enche os olhos e instiga o apetite.
Nele, Caloca Fernandes, Senac São Paulo e Editora Estúdio Sonia Robatto promovem a recuperação das características mais autênticas da culinária nacional, num conjunto em que o requinte do conteúdo e o bom gosto da forma aliam-se para fazer uma fascinante Viagem Gastronômica Através do Brasil.
Uma obra de categoria tornada possível graças ao patrocínio da Fundação Nestlé Brasil, viabilizado pelo Ministério da Cultura no âmbito da Lei de Incentivo à Cultura.

Super recomendo

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quarta-feira, 27 de junho de 2012
Doce Brasil Bem Bolado



Ler e comer bem. Dois dos grandes prazeres que procuro alimentar. Descobrir um bom livro, de preferência sobre gastronomia, é tudo que mais amo. Fazem poucos dias que passeando pelo Aventuras Gastronômicas, deparei com a notícia que transcrevo abaixo:

As chefs Morena Leite e Otávia Sommavilla apresentam o resultado de uma forte parceria: Doce Brasil bem bolado, um livro totalmente brasileiro, lançado pelas Editoras Boccato e Gaia. Ao todo, são 32 receitas de deliciosos bolos, com modo de preparo, de montagem e de decoração, que levam ingredientes tipicamente brasileiros como goiaba, cachaça, aipim e caju. O final do livro traz, ainda, dicas e técnicas para quem quer se aventurar no mundo da confeitaria. Esse é o quarto livro lançado por Morena Leite.

Com nomes inspirados na cultura e história brasileiras, traz desde receitas simples, como o Bolo Futebol (feito de chocolate), até as mais sofisticadas, como o Bolo Chita, que leva hibisco na massa e no recheio. Todas as receitas são acompanhadas de uma pesquisa histórica; é o caso do Bolo Frevo, de pitanga, que conta sobre o surgimento desse ritmo carna-valesco; do Bolo Trancoso, de capim-santo com brigadeiro de capim-santo, com a história dessa cidade; e do Bolo Flores da Amazônia, de castanha-do-pará com recheio de açaí, uma homenagem a essa região.
 

“Nosso primeiro registro de um livro desse tipo é o Açúcar, de Gilberto Freyre (Global Editora, 2007). Apesar de não ter citações à pasta americana ou à decoração nos moldes de hoje, lá estava o alfenim, uma pasta feita de açúcar e moldável a ponto de fazer esculturas. Agora, de forma superatualizada e detalhada, fizemos um livro que agrada tanto aos amantes de bolo como a quem adora novas técnicas e adora arriscar. Para melhor compreensão, contamos também com o trabalho do historiador Sandro Ferrari, que faz uma ligação com o livro de Gilberto Freyre, contextualizando as receitas e destacando as inovações”, conta Otávia.

A ideia surgiu há cinco anos, quando Otávia e Morena foram apresentadas por uma amiga em comum. “Montamos um curso de bolos no Capim Santo. No meio de uma aula, pensamos ‘nossa, esse projeto daria um livro!’. E começamos. Eu sou responsável pelos bolos e Otávia pelas coberturas”, explica Morena.

Serviço:
Título: Doce Brasil Bem Bolado
Autoras: Morena Leite  e Otávia Sommavilla
Fotografias: Cristiano Lopes – Estúdio Boccato
Editoras: Gaia e Boccato
Preço Sugerido: R$ 128,00 / R$ 89,00
Gênero: Gastronomia
Você encontra aqui.

Não sei se peço o meu correndo agora, ou se junto a fome com a vontade de comer e espero minha próxima ida a São Paulo para fazer uma visitinha pro André Boccato e comprar meu exemplar. Dúvida cruel...

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domingo, 24 de junho de 2012
Arroz Carreteiro


Comumente chamado simplesmente de "carreteiro", o arroz carreteiro (ou arroz-de-carreteiro) é um prato típico da culinária brasileira, originário do Rio Grande do Sul. Surgiu quando os carreteiros (transportadores de cargas) que atravessavam o sul do Brasil em carretas puxadas por bois coziam em panela de ferro uma mistura de charque picada (guisado) com arroz. Trata-se de um prato prático que por sua simplicidade podia ser preparado pelo viajante solitário, que comeria um churrasco (que é feito de carne fresca) somente em um paradouro, o que conseguia fazer somente depois de muitos dias de viagem.

Sem contar com geladeira e, tampouco, ter como congelar a carne, o carreteiro valia-se da carne de sol, que no Rio Grande do Sul é conhecida como charque (preparado nas charqueadas), e esta se conservava durante os muitos dias da viagens empreendida pelo carreteiro transportador de cargas. Este, diferente dos mascates (caixeiro-viajante - comerciante ambulante), que, em geral, se valiam de carroças puxadas por cavalos, não ia de casa em casa ou de estância em estância, mas seguia entregando suas cargas pelo menor curso direto ao destino.

O nome carreteiro foi herdado dos peões - mercadores ambulantes, que percorriam em carretas puxadas por bois pelos pampas no Rio Grande do Sul conduzindo cargas contendo o charque, que era uma das mercadorias. Também servia como alimento, por ser protéico e de fácil conservação, agüentava a longa viagem pela frente. Ao longo do caminho, eles paravam e comiam o charque juntamente com o arroz, ingrediente facilmente encontrado na região e fundamental para o preparo deste prato.



O arroz de carreteiro é uma receita prática, simples, saborosa e conveniente. Algumas pessoas relatam que fica mais gostoso com resto de churrasco, que seria a receita original, pois não conseguindo comer um boi inteiro, faziam churrasco da carne fresca, o que sobrava sem assar, era salgado para melhor conservação, e a sobra do churrasco, geralmente do almoço, era juntado ao arroz para o jantar.

É importante a escolha da carne ideal, pode ser charque de manta grossa, encapada com gordura, ou sobra de churrasco, os cortes de churrasco geralmente são maminha, filé ou alcatra, e deve-se retirar nervos se houver.

Uma das vantagens de se fazer com o resto do churrasco assado é o sabor que carne assada em churrasqueira dá ao arroz e geralmente é mais macio que o charque.

Algumas curiosidades:


->Elaborado originalmente à base de charque e arroz e tradicionalmente preparado em panela de ferro, é um dos principais pratos da culinária gaúcha.

->Todavia, nos tempos modernos os gaúchos (ou rio-grandenses) preparam arroz com carne moída ou sobras de churrasco e chamam de carreteiro em alusão ao nome original "arroz-de-carreteiro".

->O prato foi incorporado à cozinha brasileira e hoje é comum saboreá-lo em todo o país.

->Nas regiões Centro-Oeste e Nordeste do Brasil é também conhecido como Maria-isabel, e preparado com carne-de-sol.

Agora, que tal correr para a cozinha e preparar uma das duas receitas abaixo?!



Ingredientes:
1 Kg de charque 
4 colheres sopa de óleo 
2 cebolas picadas 
2 dentes de alho amassados 
2 xícaras de arroz sem ser lavado 
3 colheres de salsa picada 

Modo de preparo:

Um dia antes, lave bem a carne em água corrente, corte em cubinhos, cubra com água e deixe de molho até o dia seguinte, trocando a água umas três ou quatro vezes, no mínimo; 
Jogue fora a água e aqueça uma panela e aqueça o óleo, frite a cebola e o alho, mexendo sempre; 
Quando a cebola dourar levemente, sem queimar, acrescente a carne, e mexa até a carne dourar e fritar; 
Junte o arroz e frite nesse refogado mexendo sempre para não pegar no fundo da panela; 
Cubra com água fervente até três dedos acima do nível do arroz e misture bem; 
Ajuste os temperos, para de mexer, reduza o fogo e deixe cozinhar com a panela tampada até o arroz ficar macio; 
Se no final do cozimento o arroz ficar seco, junte mais água fervente, desligue o fogo, tampe a panela e deixe terminar de cozinhar no próprio vapor; 
O Carreteiro deve ser apreciado bem molhadinho; 
Acrescente salsa picada e sirva na própria panela. 


Ingredientes:

¹/²kg de carne seca, picada em pedacinhos
3 xícaras de arroz
200g de linguiça de porco,
100g de toucinho defumado
1 dente de alho
1 colher(sopa) de banha
1 cebola
2 tomates picados sem pele e sem sementes
sal,cheiro verde, manjerona, 1 folha de louro

Preparo:
Ferva a carne seca picada por duas vezes em água, para retirar o excesso de sal.
Troque uma terceira água  e junte ¹/²cebola, a manjerona, o cheiro verde e a folha de louro.
Deixe ferver bem para que se soltem os sabores.Retire a carne,coe o caldo e reserve.
Leve ao fogo uma panela com a banha, aqueça, junte o restante da cebola e doure.
Adicione os tomates picadinhos e a carne, refogue bem e junte 6 xícaras do caldo e o arroz.
Mexa e deixe cozinhar tampado com fogo médio até secar.
Sirva quente e delicie-se.

Sirva com uma couve refogadinha e farinha de mandioca...

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quinta-feira, 21 de junho de 2012
Melancia



Originária da África Central, onde até hoje existem variedades selvagens, a melancia é cultivada desde a Idade Antiga no Oriente Médio, na Índia e na região onde atualmente fica a Rússia, os primeiros registros de seu cultivo vêm do Antigo Egito. Como em outras regiões onde a água potável é rara, a fruta, composta principalmente por água, era utilizada para matar a sede de viajantes e da população em épocas de seca. Talvez por esse papel importante, a melancia era tida em alta estima pelos antigos egípcios. 

Os antigos gregos e romanos também apreciavam bastante a melancia. Mas, ao contrário do que aconteceu com várias frutas, não foram eles que difundiram o cultivo da melancia pelo resto da Europa. 

A melancia começou a ser cultivada na península ibérica por volta do século 8, introduzida pelos árabes que dominaram a região por vários séculos. Chegou à China no século 10 e às Américas, pouco depois do descobrimento, trazida tanto pelos colonizadores espanhóis quanto pelos escravos africanos. 

No Brasil, a fruta foi introduzida pelos escravos de origens Banto e Sudanês. Adaptou-se tão bem ao nosso clima que, em algumas regiões, cresce espontaneamente.

Curiosidades

1. Você sabia que a primeira referência da melancia surgiu nos hieróglifos egípcios, cerca de 5 mil anos atrás? Colocá-las nas tumbas, significava nutrir os reis no além. 
2. O chá de semente de melancia serve como diurético e auxilia na redução da pressão sanguínea. 
3. Há estudos que comprovam a eficacia da melancia na prevenção de câncer colorretal e câncer de próstata. 
4. A melancia inteira dura entre sete e dez dias em temperatura ambiente. Se cortada, cubra a superfícia com plástico e guarde na geladeira. 
5. Pegue oas forminhas de gelo e despeje suco de melancia. Quando congelar, coloque em drinks como limonadas e ponches de fruta. Isso dá um sabor especial e delicioso!

Aqui em casa todos adoram melancia. Normalmente ela é saboreada in natura. Mas acontece também de eu comprar um pedaço grande e perceber que por algum motivo a mesma permaneceu intacta. Nestes casos, não costumo me apavorar. Existem receitas simples e deliciosas a serem executadas com a mesma. E até a casca pode ser usada numa receita de sobremesa deliciosa.

As receitas abaixo são testadas e aprovadas. Vamos pra cozinha?!

 

Doce de Casca de Melancia 

Ingredientes:

1 melancia
1/2 (meio) quilo de açúcar
2 litros de água filtrada
1 pacotinho de cravo
1 pacotinho de canela em pedaços
1 colher de sopa de sal

Modo de preparo:

Escolha uma melancia de bom tamanho. Uma de aproximadamente 5 quilos é o ideal.Corte a melancia como de costume.
Depois que a parte vermelha tiver sido comida, raspe as sobras, porque o doce só usa a parte branca. Raspe o vermelho com uma colher. Não precisa remover completamente o vermelho, mas deixe de uma tal maneira que você possa ver bem a parte branca.
Depois que tiver raspado a parte vermelha, remova a primeira camada da casca. Essa camada é a parte verde do lado de fora da melancia. É preciso remover aquela pele. Use um ralador de cozinha ou raspe com uma faca. Tenha o cuidado de não deixar nenhuma parte dura da casca.
Quando ela estiver bem raspada, parta em pedaços menores e corte em tiras. Use um ralador ou um fatiador de batatas ou mesmo uma faca. É importante que fique cortado em tiras fininhas. Separe.
Em uma panela grande, coloque água pela metade e o sal. Deixe no fogo até ferver e coloque as tirinhas na água fervente.
Deixe as tirinhas fervendo por 5 minutos. Isso serve para tirar a parte amarga da casca.
Escorra e lave com água fria, para tirar o sal. Separe as tirinhas novamente.
Em uma panela grande, dissolva o açúcar na água filtrada. Deixe em fogo alto até levantar fervura.
Quando ferver, junte o cravo e a canela e abaixe o fogo.
Acrescente as tirinhas da casca da melancia e deixe ferver em fogo baixo.Deixe ferver por pelo menos uma hora, para a calda engrossar. Mecha com uma colher de vez em quando.
Quando as tirinhas estiverem transparentes e a calda estiver grossa, desligue o fogo e coloque para esfriar. Quando estiver frio, leve para a geladeira.

 


GAZPACHO DE SANDIA (melancia):

Ingredientes:
•6 tomates maduros
•250g de melancia (pode variar e colocar menos)
•1 dente de alho
•1/2 cebola pequena
•1/2 pepino sem casca
•1/2 pimentão vermelho médio
•300 ml de água (pode variar, se prefirir mais grossinho, põe-se menos)
•sal, pimenta a gosto
•4 colheres de Azeite de oliva 
•2 colheres de vinagre, de preferência o balsámico, que não deixa muito ácido
•Se gostar, podes adicionar salsinha, manjericão, cebolinha,...

Preparo:

Triturar todos os ingredientes no liquidificador, coar e servir bem gelado. Se ficar muito líquido, servir num copo, como uma batida. Do contrário, servir em prato fundos para comer de colher.


Gelado preparado com leite condensado e bolinhas de melancia 

Ingredientes:

1 pedaço de melancia (1kg)
1 envelope de gelatina em pó sem sabor 
1 lata de leite condensado
meia colher (sopa) de suco de limão 
2 claras em neve
Modo de Preparo:

Faça bolinhas com a polpa da melanciae coloque-as em uma peneira apoiada em uma tigela, para que o suco da fruta escorra. Você irá obter cerca de meia xícara (chá) de suco. Reserve-as separadamente. Dissolva a gelatina em cinco colheres (sopa) de água e aqueça em banho-maria, até derreter. Misture a gelatina com o suco de melancia, meia xícara (chá) de água, o  leite condensado, o suco de limão e bata até ficar homogêneo. Junte as claras em neve e as bolinhas de melancia
Despeje em uma fôrma com furo central (19cm de diâmetro) untada com um pouco de óleo. Leve à geladeira por cerca de 4 horas ou até ficar firme. Desenforme e sirva a seguir. Dicas:- Querendo, decore esta sobremesa com folhinhas de hortelã.
O boleador é um utensílio próprio para fazer bolinhas de fruta ou legumes. Ele pode ser encontrado em lojas de utensílios para cozinha e confeitaria. Caso não o tenha, corte a melancia em cubinhos

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segunda-feira, 18 de junho de 2012
Boeuf Bourguignon




Assisti pela décima vez neste sábado o filme Julie & Julia e fiquei morrendo de vontade de preparar um Boeuf Bourguignon. No filme, que é baseado em duas histórias reais, Julie Powell (interpretada por Amy Adams) prepara, entre diversas receitas, um Boeuf Bourguignon do excelente livro Mastering the Art of French Cooking de Julia Child (no filme interpretada por Meryl Streep).  


Poucos pratos representam uma região como um Boeuf Bourguignon representa a Borgonha. Com tantas receitas clássicas espalhadas pelo mundo, é muito difícil definir um top 10 de receitas clássicas França. No entanto, uma coisa é certa: ninguém contestaria a entrada de um Boeuf Bourguignon entre os ícones gastronômicos do país.Como não poderia deixar de ser, o prato é originário da Borgonha. Alguns autores questionam essa origem, argumentando que o clássico livro Cuisinier bourguignon de Alfred Contour não inclui essa receita; para justificar o nome, dizem que é por causa dos dois principais ingredientes (carne e vinho tinto), destaques da região no país.


O bourguignon, como é conhecido na França, é um prato popular. Cada dona de casa que se preze tem sua própria receita e restaurantes mais modestos incluem o prato no seu cardápio. Não existe uma receita única, mas sim centenas de variações. 


Uma das técnicas utilizada pela Julie do filme, é cozinhar a carne em uma panela de ferro no forno. É importante empregar uma panela que não possua partes de madeira, nas alças ou tampa. Essa panela é muitas vezes conhecida internacionalmente como Dutch oven (ou French oven).O termo original vem do sistema de produção com ferro fundido usado pelos holandeses para fabricação das panelas.  No século 16 a panela era pendurada em uma fogueira produzindo um cozimento lento.


O termo French oven surgiu depois e foi criado provavelmente para designar as maravilhosas panelas francesas que podem ser utilizadas para esse fim, tais como as produzidas pela Le Creuset. Ah! Le Creuset...


O resultado final do cozimento é excepcional: uma carne que se desmancha e um molho espesso com gosto de carne e vinho. 






O princípio da receita é muito simples, mas não por isso menos nobre: uma carne dura e bem nervosa que é marinada e cozida durante horas e horas em fogo baixo, até que fique impressionantemente macia. Já aviso àqueles que gostam de pratos rápidos e fáceis que esse não é o caso: reserve pelo menos uma tarde inteira, para comer o prato no almoço do dia seguinte. Foi o que fiz... Comprei o material no domingo pela manhã e dediquei o meu dia ao preparo... Ainda deixei "dormir" na geladeira, para almoçarmos hoje, segunda feira.

Há certos passos e detalhes que fazem toda diferença no resultado final.

Dica um: força no músculo.

A melhor carne para se fazer o ensopado é o músculo. Nenhum outro corte tem tão pouca gordura, com um misto de nervos e gelatina que resultam numa textura leve, macia da carne, aliada à consistência certa no molho.  Um adendo: a etapa de dourar bem carne é importantíssima. Não faça com pressa demais.

Dica dois: vinho bom.

Outro fator essencial é o vinho que usará na marinada e, posteriormente, no molho. Claro que o ideal é um vinho da borgonha, mas como não conseguimos aqui um bom vinho francês a 2 euros/garrafa, o bom senso nos indica a, ao menos encontrar um bom pinot noir a preço acessível. Só não deixe de fazer a receita por conta disso. Um Merlot, um Cabernet, um Syraz também são opções. A única grande regra é: cozinhe com um vinho bom o suficiente para você tomar puro... e na hora. Nada de usar aqueles restos de dez garrafas de vinho velho que sobraram ao longo dos últimos dois meses. Abra na hora e, beba uma taça (porque ninguém é de ferro) e mande bala.

Dica três: leve na concha.

Depois de dourar bem a carne e fervê-la na marinada, começa um processo longo de cozimento, que precisa ser acompanhado constantemente para escumar fora a gordura e as impurezas que sobem à superfície. Isso certamente vai tornar o prato mais leve.

Agora que tal correr para a cozinha e preparar com calma o meu almoço de hoje?! Mas lembre-se... para hoje não dá...






Receita de Bouef Bourguignon 

(serve 6 pessoas)

Ingredientes

1,5 kg de alcatra
150 gr de costela de porco salgada
3 cebolas roxas médias
1 cálice de conhaque
500 ml de vinho tinto seco
300 ml de caldo de carne
1 dente de alho
25 cebolas bem pequenas
3 colheres de sopa de azeite de oliva
4 galhos de tomilho
6 ramos de salsa
4 folhas de louro
½ xícara de farinha de trigo
quanto basta de manteiga
quanto basta de sal
quanto basta de pimenta-do-reino

Modo de preparo

1. Marinada (tempo estimado: 3,5 horas)

Corte a carne em quadrados de aproximadamente 5 cm de lado e 6mm de espessura.



Tempere-os com sal e pimenta. Coloque as peças de carne em uma travessa retangular de vidro. Ponha por cima as cebolas roxas cortadas em fatias, metade do azeite de oliva e metade das ervas (tomilho, salsa e louro). Despeje por cima o vinho. Cubra com papel filme e deixe marinando na geladeira por pelo menos 3 horas.



2. Pré-preparo (tempo estimado: 30 minutos )

Individualize as costelas de porco e retire algumas lascas, como se fossem finos palitos de fósforos, mantendo parte da carne junto aos ossos da costela. Reserve.

Esmague um dente de alho e reserve.

Faça um bouquet Garni usando a metade restante das ervas. Amarre-as em um cordão e reserve.

Prepare um caldo de carne ou dissolva um tablete de caldo de carne em 300 ml de água. O ideal é fazer um caldo caseiro.

Retire as carnes da marinada, escorrendo o máximo possível do caldo e reserve. Pegue algumas rodelas de cebola da marinada e pique. Guarde também o restante do caldo com as cebolas em rodelas, retirando apenas as ervas.

3. Cozimento (tempo estimado: 2,5 horas)

Para o cozimento use uma panela de ferro fundido que possa ir ao forno. Aqueça a panela na boca do fogão e adicione o azeite. Coloque então a cebola picada e o porco. Frite até o porco ficar bem cozido.

Em um prato espalhe 1/2 xícara de farinha de trigo e reserve. Aos poucos vá fritando os quadrados de carne até ficarem dourados. A medida que a carne ficar dourada, retire da panela e coloque na farinha, passando em ambos os lados para escorrer bem a gordura. Repita esse processo até que a carne esteja toda frita. Então, retire da panela as costelas de porco que contém osso. As finas lascas de porco continuam no cozimento.

Adicione toda a carne frita na panela com a farinha utilizada. Coloque por cima o cálice de conhaque e ateie fogo. Quando o fogo cessar por completo, coloque o caldo restante da marinada com as cebolas em rodelas. Aqueça por alguns segundos e adicione o caldo de carne, o alho esmagado e o bouquet garni. Deixe ferver. Tampe bem a panela e coloque, por duas horas, em um forno pré-aquecido a 180ºC.

Após o cozimento o bourguignon pode ser guardado para ser finalizado e servido no dia seguinte. Assim, a carne absorve mais o tempero e fica ainda mais saborosa.

4. Finalização (tempo estimado: 30 minutos)

Descasque as cebolas pequenas e frite-as na manteiga. Deixe-as levemente douradas. Adicione no bourguignon e aqueça por cerca de 20 minutos. Retire o bouquet garni antes de servir. Sirva acompanhado de arroz branco.



Observações

- Se quiser fazer um caldo de carne caseiro que rende exatamente a porção necessária do bourguignon faça o seguinte (ingredientes não previstos na receita original): use 50gr de cenoura bem picada, 1 cebola pequena bem picada e 200 gr de carne cortadas em pedaços (preferencialmente vitela ou ossobuco); frite a cebola e cenoura no azeite, adicione a carne e frite bem; coloque 1 litro de água e ferva por cerca de 45 minutos.

- Além da cebola é possível adicionar cogumelos. Realize o mesmo procedimento das cebolas pequenas e adicione junto na finalização. Use cogumelos Paris frescos;



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sexta-feira, 15 de junho de 2012
Facas e mais facas





Não se pode pensar em cozinha sem pensar em facas. Objeto de desejo de dez entre dez chefs, as preferências de cada um já foram inclusive abordadas aqui no blog. Paula Labaki e Beth Beltrão nos contaram as vedetes de suas cozinhas.

Nada mais justo então que dedicar um post a elas.

Uma faca é qualquer objeto cortante capaz de ser empunhado.São ferramentas utilizadas desde as mais primitivas eras da humanidade.

Podem ser usadas para as mais diferentes aplicações, como ferramenta, arma ou simples objeto de decoração e para cada função existem diversas combinações de geometrias de lâminas, tipos de metais e métodos de fabricação, cuja combinação a torna adequada a determinado tipo de uso.

Segundo o dicionário etimológico da língua portuguesa de Antônio Geraldo da Cunha, o vocábulo "faca" possui origem obscura. Entretanto, é sabido que seu registro na língua portuguesa se dá por volta do século XV.

História

A presença desse instrumento é confirmada desde a Idade do bronze (6,5 milhares da anos A.C.) na Ásia Menor. A importância do mais antigo dos talheres foi registrada pelo filósofo estóico Posidónio ao narrar um festim na Gália em 97 a.C. Sua dupla função, de cortar os alimentos e também levá-los à boca, se modificou com o advento do Garfo, conforme Leo Moulin.

Ao longo da história humana, as facas foram produzidas das mais diferentes maneiras em várias sociedades, desde as pedras lascadas pelo homem primitivo, passando pelas facas produzidas a partir de pedaços de meteoritos ricos em ferro, até as facas produzidas nos dias de hoje pela indústria moderna.

O ápice do uso da faca como talher se deu entre o final da Idade Média e o Renascimento com os requintes da Cutelaria na Itália, Alemanha, França e Espanha. No século XIV na França os Reis usavam facas conforme o calendário religioso anual: eram com cabos escuro em Ébano durante a Quaresma e com cabos de ébano e Marfim em Pentecostes.

Há duas versões opostas referentes às opiniões e determinações do Cardeal e Duque de Richelieu, ministro de Luís XIII referentes às facas: conforme Antoine de Furetière, autor do Dicionário Universal, o Cardeal instituiu nas refeições facas de ponta afiada para uso na limpeza dos dentes, enquanto que Norbert Elias, conforme citado por Renato Janine Ribeiro, defende que Richelieu proibiu essas facas mais passíveis de uso mais agressivo.

O Cardeal e Duque de Richelieu era um homem poderoso e respeitado, servindo de exemplo social. A aferição das versões contraditórias poderá ser realizada, verificando, na actualidade, quantas pessoas usam a faca de ponta afiada para uso na limpeza dos dentes e quantas mesas são postas com facas de ponta redonda e fio cortante quase nulo.

Fabricação

De maneira geral, o processo de fabricação de uma faca atualmente consiste em modelar a lâmina, seja através do processo de forja ou de desbaste e aplicar um tratamento térmico conhecido como têmpera, que confere dureza ao fio da lâmina. A lâmina então é afiada e cabeada.

Partes de uma faca:





 1.Lâmina (conjunto dos itens 3 a 8)
 2.Cabo ou empunhadura (conjunto dos itens 9 a 11)
 3.Ponta ou ponteira
 4.Fio ou gume
 5.Desbaste (vazado ou bisel)
 6.Dorso ou contra-fio
 7.Mosca
 8.Ricasso
 9.Guarda
 10.Pomo
 11.Cordão

Tipos, tamanhos e formatos

Entre os diversos formatos e tipos de facas existentes, as mais conhecidas são: facas gaúchas, facas culinárias, facas táticas e de combate, facas de camping, facão de mato e as legendárias facas "bowie". Destacam-se ainda as facas utilitárias, termo usado genericamente para designar as facas que não se enquadram em um dos demais tipos com nomenclatura específicoa. Podem ser citados como exemplos de facas utilitárias as "skinner", usadas por caçadores para retirar a pele de animais.

Facas culinárias

As facas culinárias têm como objetivo a chamada "découpage", ou seja trinchar, filetar, fatiar as carnes, aves, peixes, tarefa feita muitas vezes no salão dos restaurantes mais sofisticados, diante dos clientes. Os utensílios de melhor qualidade são as facas com cabo em material sintético e lâmina em aço inoxidável com liga cromo-molibdênio.



As facas culinárias apresentam os seguintes tipos principais, indicadas em ordem decrescente de tamanho médio de cada tipo:

Faca de "chef" - Serve para quase tudo, lâmina longa (20 a 30 cm) e larga, ponta ligeiramente curva.
Faca para filetar - Com pequenas ranhuras (alvéolos), longa, para cortar lâminas finas de presunto cru ou salmão.
Faca para pão - Serrilhada e longa.
Faca lisa - lâmina mais fina, para cortar peixes, frios, massas folhadas.
Faca para desossa - para desossar carnes, aves, peixes, também descascar frutas e legumes, Lãmina longa, fina, pontiaguda.
Faca para legumes - semelhante á do "chef", porém bem menor (10 a 12 cm).
Faca para tornear - bem pequena, lâmina bem curva, para esculpir e tornear frutas ou vegetais.
Acessórios: Gancho trichador - como um garfo grande de 2 pontas, usado para fixar o que vai ser cortado.
Chaira - Afiador das lâminas, feita em metal bem mais duro e resistente do que as mesmas.


Lâmina: A parte perfuro-cortante da faca, onde se encontra o gume, geralmente construída em aço e revestida pelo cabo numa das extremidades, permitindo a sua empunhadura segura. O formato da lâmina determina o tipo de faca e, em conjunto com a geometria transversal da lâmina (vazado ou desbaste), adequa a faca ao tipo de material a ser cortado e também a profundidade do corte a ser feito. Basicamente temos três tipos:

a geometria do tipo "Hollow Ground", onde a superfície da lâmina é côncava, privilegiando cortes finos e superficiais, porém, com menos resistência a impactos;
a geometria tipo "Flat Ground", onde a superfície da lâmina é reta, privilegiando cortes mais profundos e que confere maior resistência a impactos, tornando a lâmina ideal para tarefas pesadas;
a geometria do tipo "Convex Ground", onde a superfície da lâmina é convexa, exatamente o oposto do tipo "Hollow Ground". Atualmente é o tipo menos usado, exatamente por não apresentar vantagens significativas em relação aos tipos anteriormente mencionados.

Bainha

Proteção para o abrigo da lâmina, habitualmente executada em tecido, couro, madeira ou metal ou numa combinação desses materiais, também servindo para que uma faca possa ser portada e transportada com segurança. Normalmente, bainhas antigas em pele, tecido, couro ou madeira possuíam a ponteira e o bocal em metal para reforço. No Brasil, na Argentina e no Uruguai este tipo de bainha com ponteira e bocal geralmente em prata ou alpaca, quando confeccionada em couro, é popularmente conhecido como bainha "picanço" ou "picazo".

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terça-feira, 12 de junho de 2012
E para o dia dos namorados...


Que tal inovar hoje, dia dos namorados, preparando para o ser amado um jantarzinho que estimule  a visão,  a audição, o paladar, o olfato... e até o tato?! Ou mudando a pergunta, que tal preparar um jantarzinho indiano para comemorar a data?!

A gastronomia hindu está tão marcada pela exibição aromática como pelo peso das correntes religiosas que convivem naquele território: hindus, budistas, cristãos, muçulmanos,judeus e jainistas criam uma dinâmica em que se estabelece uma estreita relação entre espiritualidade e comida.

Na Índia, cultiva-se todo tipo de malaguetas, de tamanhos, cores e sabores diferentes, que vão desde a malagueta dhane , de sabor ácido, própria de Mizoram e de algumas zonas de Manipur, até a muito picante Sangli sanam, da zona de Maharashta, passando por variedades da Caxemira, como a Madras pari.

O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos como a assa-fétida (resina vegetal de aroma desagradável), o bétele (semente de uma palmeira), as sementes de pepino amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformada em condimento.

Os mais apreciados são o açafrão e a cúrcuma. Há também o gengibre fresco, o cardamomo, o cominho, as sementes de coentro, o cravo ou a canela, o feno-grego, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, a menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o tamarindo. Porém, não se encontra na Índia referências a uma especiaria ou mistura de especiarias com o nome de curry. Os hindus chamam curry ao ensopado de legumes, carne ou de peixe.
O indianos também utilizam na cozinha de modo particular os derivados do leite, valorizados pelos hindus, que os consideram capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. O fato é que a presença do raita, da ghee e do panir se estende por toda a gastronomia.
 
O raita é um molho de iogurte com especiarias e produtos vegetais, usado em muitos pratos para diminuir o sabor apimentado. A ghee é a manteiga clarificada, que utilizam para fritar e como condimento. O panir é um produto caseiro a meio caminho entre o requeijão e a coalhada. Há também o koya, o leite coagulado (ou texturizado), feito com uma técnica milenar, usado em sobremesas e em alguns tipos de curry.

As lentilhas e o grão-de-bico (dal e chana) também fazem parte dos ingredientes indianos. São empregados em ensopados, frituras e nos pães indianos. Os pães hindus podem ser como o chapati, leves ou macios, como o rumali-roti, consumidos em forma de lâminas muito finas e crocantes, preparadas na chapa, ou como o nan, macio, e de forma triangular.

Quanto aos molhos, a mistura de frutas, hortaliças e ervas aromáticas dá lugar a duas diferentes famílias: os chutney e os achars. O chutney, molho agridoce, é preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Os achars são preparados com hortaliças ou frutas conservadas num suco de vinagre.

Os pratos de carne são igualmente excelentes : Rogan Josh (cordeiro com curry), o Gushtaba (almôndegas com especiarias em iogurte) e o delicioso Biryani (frango ou cordeiro com arroz, com sabor a laranja, temperado com açucar e água de rosas). 
O coco é um ingrediente importante de cozinha do sul da Índia assim como o peixe é para a cozinha bengalesa. Já no sul da Índia, a base de alimentação é o arroz e, no norte, as tortas como os Puri, os Chapatis e o Nan. Além disso, há grande abundância de frutas tropicais e de zona temperada. E muito popular o iogurte acompanhado com curry ou na variedade de lassi, açucarado ou como ’masala’. 



O chá é a bebida preferida dos indianos e as suas variedades são famosas em todo o mundo. Geralmente, prepara-se com açucar e leite. O café é muito popular no sul. Há bebidas refrescantes como o nimbu pani (refresco de limão), o Lassi (creme de leite granizado) e a água de coco bebida directamente do fruto. A cerveja e a genebra indianas são comparáveis às melhores do mundo e não são caras. 

Seria impossível terminar de falar em cozinha indiana sem uma referência ao varak, lâminas de ouro ou prata muito finas que a cozinha indiana adiciona em determinados pratos, como condimento de luxo, em homenagem ao convidado. Estas lâminas são uma obra-prima do artesanato local.
Não será de estranhar se cozinha indiana que já é a terceira mais popular do mundo, chegue a ser a primeira!




Mas voltando ao jantarzinho de hoje, dia dos namorados, não basta a visão, você deve criar um ambiente completo estimulando a audição, o paladar, o olfato... e até o tato!

Ao criar uma noite oriental para seu amado, imite o refinado estilo de vida indiano. Baseado em uma verdadeira bateria de estímulos, ele vai muito além da simples decoração visual. Uma suave música indiana proporciona a atmosfera sonora ideal, criando um clima aconchegante e misterioso.
O sentido do olfato é fundamental. Suas sensações são capazes de despertar recordações esquecidas, tornando conscientes emoções que experimentamos há muito tempo. Entre os aromas típicos que reis ou princesas da Índia poderiam oferecer aos seus convidados, destaca-se o sândalo. Dizem que essa árvore sagrada é tão olorosa que chega a perfumar até o machado que fere sua preciosa madeira.
 

INCENSANDO O AMBIENTE

O costume popular é acender varetas aromatizadas nas casas, os populares incensos. Mas tenha cuidado: pode ser que seu  convidado seja alérgico a fumaça, e ele poderia passar por maus momentos. Uma opção mais inofensiva são os aromatizadores, onde água é evaporada com óleos essenciais. Também existe uma fragrância muito famosa, extremamente sensual e agradável, chamada Mil Flores. Como o próprio nome indica, ele possui um intenso aroma floral, mas não dá indicações das flores que entram em sua composição.

USE O TATO

Não se esqueça do tato! Um detalhe que envolve esse sentido de maneira inesquecível é comer usando as mãos. Trata-se de um costume indiano milenar, ainda vigente. Coloque a comida em travessas grandes, e ao redor, potes individuais para vocês se servirem. Nada de talheres! Na Índia, não é problema tocar nos alimentos antes de consumi-los. É claro que esses mesmos alimentos se encarregarão de estimular o sentido do paladar.

Talvez existam na sua cidade lojas especializadas em artigos orientais. Nelas, você poderá encontrar muitas opções para agradar o amado. Mas não se esqueça: o curry não pode faltar na culinária indiana. O arroz, as lentilhas e a pimenta-malagueta, tudo bem condimentado, devem competir com as frutas secas e os docinhos. Às bebidas alcoólicas, acrescente uma mistura de iogurte natural desnatado e suco de frutas diversas, como manga e laranja. Aromatize o prato com uma pitada de cardamomo em pó. Na hora da despedida, ah... não terá despedida!

As receitinhas abaixo podem fazer parte do seu cardápio.

 

 
Receita de Vindalho
Ingredientes

1kg de carne de porco cortada em cubos
1 cabeça de alhos
1 colher de sopa de cominhos
1 colher de sopa de curcuma (açafrão das índias)
1/2 colher de sopa de pimenta
2 colheres de sopa de piri-piri moído (eu coloquei bastante menos...)
5 cebolas
4 colheres de sopa de vinagre
sal q.b.
óleo vegetal

Modo de Preparo

Tempere a carne com todos os temperos e deixe ficar durante pelo menos 6 horas no frigorífico, mas de preferência de um dia para o outro.
Corte depois as cebolas em rodelas finas e frite-as no óleo. Junte a carne e deixe fritar bem,
Adicione depois 3 chávenas de água e deixe cozinhar lentamente até a carne estar macia e cozinhada. Se necessário junte mais sal e vinagre.
Sirva com arroz basmati ou thai jasmim bem soltinho


Receita de Bolinho Indiano
Ingredientes

9 ovos(claras e gemas separadas)
2x. de chá de açucar
3/4 de x. de c´ha de manteiga
1 e1/2 x de chá de farinha de rosca( farinha de pão)
1c.s. de fermento em pó
1c.s. de canela em pó
canela em pó para polvilhar e canela em pau pra decorar.

Recheio e cobertura:
1 e 1/2 lata de leite condensado
2 gemas
Modo de Preparo

Massa: 

Na batedeira bata as gemas,o açucar e a manteiga até obter um creme.Sem parar de bater, adicione a farinha de rsoca,a canela e o fermento em pó e bata até obteruma massa homogenea.Por ultimo misture delicadamente as claras batidas em neve. Transfira para uma assadeira untada e polvilhada(22cmX28cm) e leve para assar em forno medio por cerca de 20min.

Aguarde esfriar,corte o bolo ao meio no sentido horizontal, espalhe a metade do recehio,polvilhe canela a gosto.Coloque a outra metade da massa por cima,espalhe o resto do recheiosobre o bolo.Polvilhe canela e decore com a canela em pau.

Recheio: 

Coloque todos os ingredientes em uma panela ,misture bem e leve ao fogo brando, mexendo sempre ate obter um brigadeiro mole.Utilize em seguida.


 

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sábado, 9 de junho de 2012
Goji berry - a sensação também na cozinha



goji berry, essa frutinha de nome estranho, com cara de tomate-cereja e originária da China e do Tibete caiu nas graças das americanas, europeias canadenses e agora também das brasileiras.

O motivo pra tanta festa?! Simples... Por ser pouco calórica - uma colher (sopa) possui só 50 calorias -, e ter alto índice de vitamina C, proteínas e nutrientes como zinco e ferro, ela auxilia no processo de emagrecimento e ainda combate o envelhecimento precoce da pele. Pra fazer a festa da mulherada, precisa de mais motivos? Precisar não precisa. Mas podemos dizer também que a frutinha:

■Protege o corpo do envelhecimento e aumenta a longevidade
■Promove a energia e bem-estar em geral
■Protege contra doenças cardio-vasculares e inflamatórias
■Fortifica e mantém um sistema imunitário saudável
■Alguns estudos apontam como tendo propriedades anti-cancerígenas
■Combate a artrite
■Baixa o colesterol
■Equilibra os níveis de pressão do sangue
■Ajuda no processo digestivo e na perda de peso
■Melhora os níveis de insulina nos diabéticos
■Melhora as cataratas, a visão turva e a audição
■Fortalece e suporta a função saudável do fígado e dos rins
■Fortalece os ossos e os tendões
■Mantém um sistema nervoso saudável
■Protege a pele dos danos causados pelo sol
■Aumenta a líbido e o desempenho sexual
■Promove a fertilidade


Goji é a fruta da planta Lycium barbarum, proveniente dos Himalais, (Norte da China e Tibete). Apresenta-se em forma de baga vermelha. O seu aspecto assemelha-se em muito à nossa conhecida uva passa.
Embora seja usado há milhares de anos na China, Tibete e Índia, tanto na alimentação como constituinte de fórmulas de fitoterapia da Medicina Tradicional Chinesa, só começou a despertar o interesse da ciência ocidental, quando se começou a descobrir a sua qualidade nutritiva e o seu poder antioxidante.
As Goji berries têm ainda a propriedade de o fazer rir e sorrir durante o dia todo. Por isso há quem lhes chame de happy berry ou smiling berry.

Uma boa notícia: ela acaba de desembarcar no Brasil. Porém, como importar sua versão original é muito caro, a goji berry está disponível em farmácias de manipulação e lojas de produtos naturais e orientais na forma de fruta seca (desidratada) e cápsula manipulada.

Como usar:

Diretamente do pacote, em misturas com outras frutas secas e/ou frescas, em vitaminas, mousses, chás (excelente para melhorar o sabor de alguns chás medicinais, disfarçando o sabor adstringente ou amargo que muitas plantas têm). Também podem ser hidratadas em água. Esta água é excelente para hidratar o corpo e pode ser usada como base para qualquer receita culinária.

O jeito certo de consumir cada versão da fruta

Desidratada: uma vez por dia, bata uma colher (sopa) da fruta no liquificador com iogurte desnatado ou 200 ml de suco de frutas. Para quem não se importar com o sabor azedinho, vale consumi-la pura também.

Onde comprar online:
· Pacote de 200 g, no site Tao das Ervas. R$ 26,30*

Cápsula: no Brasil, só existe a versão manipulada em farmácias. Para consumi-la, consulte um médico. A dose diária recomendada deve ficar entre 400 e 600 mg distribuídos em duas ou três cápsulas ingeridas ao longo do dia, sempre juntamente com alguma refeição.

Onde comprar online:
· 50 cápsulas de 350 mg: R$ 30,20*. Tao das Ervas
· 60 cápsulas de 200 mg: R$ 97,50*. Miligrama
· 60 cápsulas de 200 mg: R$ 91,80*. Doce Erva
*Preços pesquisados em fevereiro de 2012

E como aqui no blog tudo, ou quase tudo termina na cozinha, que tal experimentar a tal frutinha executando a receita abaixo? A receita e foto são da portuguesa Sandra Batista do blog Doçuras e Especiarias. A receita permanece no original, ou seja, no português de Portugal. Uma receita portuguesa, com certeza! E leva iogurte grego que eu amo!




Bolo de Iogurte Grego com Bagas Goji e Sementes de Papoila

Ingredientes:

1 iogurte grego com sabor a tangerina e lima
5 ovos
3 medidas de açúcar
3 medidas de farinha
1 medida de óleo
raspa de 1 laranja
150 gr. amêndoa palitada
?1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 colher de sopa de sementes de papoila
2 colheres de sopa de bagas goji
essência de baunilha
2 saquetas de chantilly em pó
300 ml. leite
morangos e cerejas para a decoração

Preparação:
1. Comece por separar as gemas das claras, bata as claras em castelo e reserve.
2. Bata as gemas com o açucar e o iogurte grego até obter um creme esbranquiçado e fofo.
3. De seguida, junte o óleo, a raspa de laranja, a essência de baunilha, a amêndoa palitada, as sementes de papoila, as bagas goji e bata novamente cerda de 2 minutos.
4. Acrescente a farinha peneirada, juntamente com o fermento em pó. Envolva tudo muito bem.
5. Acrescente delicadamente as claras em castelo. Leve a cozer em forno pré-aquecido nos 180ºC, aproximadamante 35/40 minutos ou até que o bolo fique bem cozido!
6. Faça o chantilly, misture as duas saquetas com o leite e bata muito bem até obter a consistência desejada.
7. Deixe arrefecer o bolo na totalidade, corte-o ao meio, recheie com um pouco de chantilly, cerejas cortadas em dois (sem caroço) , cubra com o restante chantilly e decore a gosto com morangos e cerejas!



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