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sexta-feira, 31 de agosto de 2012
Costela: sabor sem igual atrai fãs


 
Não há quem resista a uma boa costela. Ela precisa ser tenra e bem temperada. E há alguns segredinhos por trás da boa feitura da carne.

O segredo primordial é deixar marinando. "Faço um molho com vinho branco, cebola, alho poró, alecrim, tomilho, sal grosso e azeite e deixo pelo menos de um dia para o outro”, explica o chef Éderson Pereira, dos bares Pirajá e Bottega BottaGallo. Ele ensina a embrulhar com papel alumínio e deixar um pouco do caldo da marinada enquanto cozinha a carne, o que a impede de ressecar. “Depois que a costela cozinhou, coloco sem alumínio no forno por mais dez minutos para ficar crocante”. O molho da marinada também é aproveitado: “Pode usá-lo para fazer um caldo, ou se quiser, uma farofa”.
 
Experimente a costela da Bottega BottaGallo
 
IngredienteS:

1 peça de costela de boi de 4kg
1 garrafa de vinho tinto
3 cenouras
300g de salsão
2 cebolas grandes
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto

 
Modo de preparo:

Em uma travessa funda, misture todos os ingredientes para fazer uma marinada. Acrescente a costela, cubra e deixe na geladeira por 3 dias. Ao final dos 3 dias, retire a costela da marinada, coloque numa travessa e cubra com papel alumínio. Leve ao forno aquecido a 160°C e deixe assar por 6 horas.


O chef Deusimar Aragão, do Avenida rio/brasa, explica que a bebida alcoólica dá um gosto especial à carne. Para a costela, “colocar cerveja deixa a carne mais macia”. E para Patrick Blanckpain, chef do restaurante Astoria, a costela precisa ir ao prato no tempo certo: “O segredo é retirar do forno no ponto exato, quando a carne está macia e se desprendendo do osso. Se passar o tempo de cozimento, ela vai se soltar sozinha. Ai perde a graça daquela ‘briguinha’ de tirar a carne do osso quando se está comendo a costela”, brinca.

 
 
Aprenda a receita dos pastéis de costela
 

O chef Deusimar Aragão, do Avenida Rio/Brasa, diz que não há truque nenhum nesta receita. “A paciência e, acima de tudo, dedicação ao cozinhar farão toda a diferença”, ensina. 

Ingredientes para a massa:

1kg de farinha de trigo
1 ovo
2 colheres de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
125ml de cachaça
325ml de água
125ml de óleo
Modo de preparo da massa:
Misture todos os ingredientes num recipiente. Em seguida, coloque numa superfície lisa. Sove a massa até que solte das mãos. Deixe descansar.
 
Ingredientes para o recheio:

500g de costela cozida desfiada
1 pote de requeijão
2 cebolas picadas
Molho shoyo a gosto
1 colher de sopa de manteiga cheia
Óleo para untar
1 gema

Modo de preparo do recheio:

Frite a cebola na manteiga em fogo baixo até que fique dourada. Coloque o requeijão. Acrescente a costela desfiada e o molho shoyo a gosto. Deixe ferver um pouco e desligue o fogo.
Dica do chef: o segredo de fazer a costela é colocá-la num tabuleiro com água no fundo e envolvê-la em papel laminado. Além desses itens, paciência também é fundamental, já que o tempo de cozimento, em média, é de 3 horas, a 120°C. Para dar mais gosto à carne, o ideal é que sempre se coloque algum tipo de bebida alcoólica. No caso da costela, colocar cerveja deixa a carne mais macia.
Montagem do pastel:
Coloque a massa em uma superfície lisa polvilhada com farinha de trigo. Com um rolo, abra a massa toda (ou em partes) e, com a ajuda de um aro, corte os pedaços em circunferências de 9cm de diâmetro. Recheie os pastéis. Coloque-os em um tabuleiro untado com óleo e pincele cada um deles com a gema batida. Leve ao forno médio por 15 minutos ou até que fiquem dourados.
Rendimento: 25 pastéis

Outra forma de fazê-la é apenas com sal grosso. “Acho que assim você consegue manter o gosto original da carne. Além disso, se forma aquela casquinha que da a famosa sensação ‘croc-croc’ na boca. Afinal, textura é fundamental na cozinha”, opina Patrick.


A gordura também é um charme. “Uma boa dica é comprar costelas não muito magras, já que a gordura que dará a maciez e a suculência ao prato”, diz Patrick. Ele reforça: “definitivamente, costela não combina com regime”.
 
 

Costela de porco laqueada com abacaxi

Segundo o chef Patrick Blanckpain, do  restaurante Astoria, o segredo para se fazer uma boa costela é retirá-la do forno no ponto exato. "Assim, a carne fica macia, se desprendendo do osso. Se passar do tempo de cozimento, ela vai se soltar sozinha", avisa. E, para que a carne tenha mais gosto, o ideal é comprar costeletas não muito magras, já que a gordura é que dará maciez e suculência ao prato.

Ingredientes:

1kg costela de porco
3 dentes de alho picados
20g mel
40ml shoyo
10g catchup
10ml óleo de milho
5ml molho inglês
80ml conhaque
4 grãos amassados de pimenta da Jamaica
2 molhos de agrião limpos
10 bastões de abacaxi
1 colher de sopa de manteiga
5g gengibre

Modo de preparo:

Fazer marinada com todos os ingredientes e adicionar as costeletas de porco. Assá-las submersas na marinada e cobertas com papel laminado por 3 horas a 170°C. Retirar quando estiverem prontas.
Depois, peneirar a marinada e reduzí-la em fogo baixo até que fique ligeiramente espessa. Adicionar novamente as costeletas no molho já pronto e esquentar dentro do molho peneirado. Caramelizar ou grelhar os bastões de abacaxi na maneteiga com sal e pimenta do reino.
Dispor em prato com salada de agrião e abacaxi caramelizado.
Rendimento: 04 pessoas

As combinações

Os chefs concordam que a costela tem um gosto marcante. Por isso, nem todos os acompanhamentos cabem com ela. Não vai bem com salada verde e risoto, na opinião de Deusimar: “estas duas combinações não reforçam o paladar da carne”.
 
Para Éderson, acompanhamentos simples são os melhores. “Não adianta servir com arroz com camarão, salada de atum. Há a cultura de servir com um arroz carreteiro, tutu de feijão, salada de agrião”.

 
Mas a costela exige bem mais do que uma boa carne e bons temperos, na opinião dos chefs. É o que sintetiza Deusimar: “paciência e, acima de tudo, dedicação ao cozinhar, farão toda a diferença”.
 
Fonte: Site GNT



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segunda-feira, 27 de agosto de 2012
Recordar é viver




Saudade de quando ia a Sampa e ganhava uns quilinhos no Bambi. Qual era meu pedido? Beirute e Chocolamour, claro! Hoje acordei com uma vontade maluca dessa dupla!

O beirute nada mais é que um sanduíche de pão árabe, queijo mussarela coberto por zatar, rosbife e tomate. Nada de presunto, ovo, alface e maionese.



O beirute foi criado em São Paulo no ano de 1951 pelo imigrante  libanês Fares Sader. Ele era sócio do restaurante Bambi, na Alameda Santos, entre as ruas Cubatão e Rafael de Barros. Ele quis homenagear o Líbano. Por isso, usou pão árabe.  No Líbano, os pais de Fares vendiam chocolates e doces sírios. Quando faleceram, na época da Segunda Guerra Mundial, o filho deixou o país de navio. Morou na Venezuela e depois no Uruguai até desembarcar no Brasil em 1947.

Em São Paulo, ele procurou alguns de seus parentes: o irmão Louis, que tinha vindo diretamente para o Brasil, e Sabina Sader, também da família e mãe de Nazima. Esta logo se tornou namorada do recém-chegado, com quem casou em 1955 e teve três filhos: Mônica, Marina e Maurício.



Louis abriu o Bambi em 1951. Fares entrou como sócio pouco tempo depois. Em seguida, criou o célebre sanduíche e a sobremesa chocolamour, que não tinha esse nome.Fares tinha senso de marketing. Afirmou que trouxera o doce de Beirute, sua cidade natal. Deu-lhe nome exótico: choc-mou-mud. Choc saiu de chocolate; mou, em francês, significa mole; mud, em inglês, é lama. Mas os garçons não conseguiam pronunciar o nome, nem a maioria da clientela. Choc-mou-mud virou chocolamour. Também cercou a sobremesa de mistério. Disse ser secreta a receita da farofa usada para cobrir a base de sorvete e impedir que a calda quente de chocolate a derretesse. Ninguém, exceto ele e ajudantes diretos, teria acesso à receita. Segundo o dono do novo Bambi, que é filho de Louis Sader e, portanto, sobrinho de Fares, o mistério se desfez quando um funcionário do antigo Bambi foi trabalhar no restaurante libanês Farabbud, da Al. dos Anapurus, 1.253, em Moema, e levou a receita. Os pâtissiers que não tiveram acesso a ela, porém, acreditam que a farofa leve açúcar, farinha de caju, castanha de caju pilada grossa, leite em pó integral e, o "pulo do gato": extrato de malte seco, do tipo encontrado no Ovomaltine tradicional.

Ficou com vontade?! Que tal correr pra cozinha e preparar um beirute?!





Beirute de Rosbife
 
Ingredientes:

10 fatias de rosbife
2 fatias de queijo prato
2 rodelas de tomate
2 colheres (sopa) de maionese
2 folhas de alface-americana
1 pão sírio
Azeite de oliva a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo:
 
Preaqueça o forno a 200ºC (temperatura média). Numa assadeira pequena, abra o pão sírio ao meio. Reserve a tampa do pão. Distribua as fatias de rosbife sobre a parte interna da base do pão e cubra com o queijo prato.

Leve ao forno preaquecido por 10 minutos ou até que o queijo derreta. Retire do forno. Com uma faca, espalhe a maionese na parte interna da tampa do pão. Reserve. Cubra o queijo com as folhas de alface e as fatias de tomate. Tempere com sal, pimenta-do-reino moída e azeite a gosto.

Cubra o recheio com a tampa reservada do pão, corte ao meio e sirva em seguida.

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quinta-feira, 23 de agosto de 2012
Temperos: ervas e especiarias




Tempero é o nome que se dá ao conjunto de condimentos, cuja função é realçar o gosto do prato. São exemplos de temperos o sal, a canela, o coentro, o aneto, o alho, o louro, a pimenta e a salsa, entre outros.
 
Os temperos se dividem em Ervas e Especiarias. Tempero de ervas são as folhas frescas ou secas das plantas. exemplo: salsa, cebolinha.
Já o tempero de especiarias são: fruto, sementes, flores, caule casca, e raízes das plantas. Marcantes pelo seu sabor e Aroma. Exemplo: Noz moscada, semente do coentro, raiz do coentro.
 
O termo especiaria ou espécie (do latim species), a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados.Isto deve-se à presença de óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas principalmente as folhas.
 
Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias são utilizadas em farmácia, na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos. Historicamente, esses múltiplos usos deram lugar a disputas entre as corporações - notadamente entre os especieiros e os boticários. 
 
Embora cada região do planeta possua as suas próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais. Para atender a essa demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas terrestres e marítimas, que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da seda) e a Índia (rota das especiarias). A dinâmica dessas rotas variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade.

 

 

Utilizadas não só para conservar os alimentos e melhorar seu sabor, mas também como medicamentos, afrodisíacos, perfumes, incensos etc., as especiarias eram compradas secas e dessa forma utilizadas. Sua grande durabilidade, resistência a mofos e pragas nos longos tempos de estocagem, tornara possível e próspero seu comércio: suportavam por meses e até anos as travessias por mar ou terra sem perder as qualidades aromáticas e medicinais. As mais procuradas, no século XV, eram a pimenta-do-reino, o cravo, a canela e a noz-moscada. Nativas da Ásia, eram difíceis de obter e, portanto, extremamente caras. Eram usadas até mesmo como moeda e, segundo Nepomuceno, constituíam "dotes, heranças, reservas de capital e divisas de um reino. Pagavam serviços, impostos, dívidas, acordos e obrigações religiosas". Também era costume presentear (ou subornar) os magistrados com especiarias. Em 29 de Maio de 1453, a tomada de Constantinopla pelos otomanos dificultou ainda mais o acesso a esses produtos, pois as rotas de comércio dos principais condimentos passaram ao controle turco, ficando, assim, bloqueadas as atividades dos mercadores cristãos.

Na tentativa de contornar o problema, Portugal e Espanha organizaram expedições para a exploração de rotas alternativas - um caminho marítimo para o Oriente. O projeto português previa um ciclo oriental, contornando a África, enquanto que o projeto espanhol apostou no ciclo ocidental, que culminou no descobrimento da América.
 
Com o estabelecimento de colônias no continente americano, as nações europeias introduziram nelas o plantio das especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve como consequência levar as próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento das espécies nativas que tinham efeitos similares.


 
 
Normalmente, na cozinha, as ervas aromáticas são utilizadas frescas, mas são também comercializadas secas, embora percam algumas propriedades. De qualquer modo, não devem confundir-se com as especiarias, que são em geral utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó.
 
As aromáticas são utilizadas desde tempos imemoriais e, segundo alguns investigadores, acompanharam as migrações e a evolução dos povos que as utilizavam, inclusivamente protegendo a sua saúde, devido às suas propriedades antimicrobianas que, não só evitam algumas infeções, como a própria deterioração dos alimentos frescos. Além disso, muitas destas plantas têm propriedades medicinais, principalmente na facilitação dos processos digestivos.
 
No entanto, para manterem as suas propriedades, as ervas só devem ser adicionadas aos alimentos no fim da sua preparação, uma vez que o calor prejudica-as.

As ervas frescas devem ser acrescentadas na receita, somente ao final do cozimento, para não desaparecerem, ou seja, você não perceber o sabor. Compre o suficiente para usar no máximo, em 1 semana. As ervas secas, "dizem", tem o sabor um pouco mais acentuado, devendo também ser salpicadas no final do prato.

Já as especiarias, prefira comprar inteiras e não moídas. As moídas perdem sabor e aroma, com até um mês. Algumas sementes bastam ser amassadas para liberarem o sabor e aroma. É o caso da pimenta do reino, endro, coentro, cominho, etc... Isso porque, inteiras, elas mantém o óleo essencial protegido por mais tempo. É o óleo que dar sabor aos alimentos. 
 
 

 

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quinta-feira, 9 de agosto de 2012
Como despertar o desejo de comer nas crianças



A cena de uma criança rejeitando comida e os pais se desdobrando para que a refeição seja feita é rotineira em muitas famílias. Até os que não têm pequenos em casa, presenciam a situação em muitos restaurantes, principalmente nos finais de semana. O caso se agrava a partir dos seis meses, quando as crianças com esta idade são desmamadas e os alimentos devem ser introduzidos gradualmente ao cardápio. Mas qual a estratégia para convencer a criança a comer alimentos saudáveis?

Antes de responder a esta pergunta, vamos entender um pouco que a alimentação é um elo entre a necessidade de nutrir-se e fonte de prazer. Mas há diferenças entre fome e apetite.

Segundo Rosana Manchon, psicóloga da Associação de Diabetes Juvenil, com especialização em psicoterapia de adolescentes, referenciando alguns autores afirma que “a fome é um estado somático, provocado pela privação do alimento e aliviado pela ingestão da comida. Já o apetite é um estado consciente caracterizado por um desejo de alimentar-se condicionado por uma experiência anterior e provocado pelo interesse por um ou outro alimento”.

Definida a diferença entre as duas palavras, a falta de fome da criança pode estar associada a alguns fatores. Um deles é que, quando os pequenos atingem dois anos, diminui-se o ritmo de crescimento. Assim, há redução da velocidade da estatura e consequentemente no ganho de peso, o que pode levar a um menor apetite. Outro fator é que, quando os filhos começam a se socializar, o alimento deixa de ser prioridade na vida da criança, que passa a buscar novos interesses. Outra dificuldade é que os pais muitas vezes começam a impor a vontade de comer certos alimentos.

De acordo com Rosana Manchon, “o ato de alimentar uma criança não se restringe a uma atividade nutritiva, está associado também a um ato de amor. Os primeiros tipos de relacionamento entre mãe e filho estão intimamente ligados a atitudes alimentares. Nesse sentido, quando as refeições ocorrem sem grandes dificuldades e com satisfação mútua, a relação mãe e filho poderá se desenvolver favoravelmente desde o início”.

Uma criança que come bem deixa a mãe tranqüila quanto ao seu papel maternal enquanto a que recusa o alimento faz com que se sinta culpada, desvalorizada e ansiosa por temer as conseqüências da desnutrição ou hipoglicemias. A criança começa a utilizar a alimentação como um meio de barganha, associando que se não comer, receberá uma oferta dos alimentos preferidos e geralmente os que não são tão nutritivos.

A refeição precisa ser uma atividade prazerosa. Para isso, é importante que os aspectos sensoriais sejam aguçados para despertar o interesse pela comida, por meio do colorido do prato como também pelas cores da alimentação. “O ambiente também tem de ser gostoso, fazer a criança ter a autonomia para escolher dois tipos de alimentos, deixando de lado a imposição e a angústia por não se alimentarem”, relata Rosana.

Outra recomendação que pode funcionar é fazer com que a garotada se aproxime das plantas que originam os alimentos. Dessa forma, é transmitida a informação da produção do alimento de forma lúdica e educacional, despertando o interesse pela refeição.

Um prato preparado com uma dose extra de carinho e criatividade vai ajudar e muito! As imagens abaixo são capazes de despertar o apetite de qualquer criança, não?!









E agora vamos pra cozinha preparar este lindo e delicioso sandubinha?!





Ingredientes:

1 cenoura
1 pimentão vermelho
1 tomate
1 ovo
azeitonas pretas sem caroço
4 fatias de pão integral
2 col. de sopa de creme de ricota
1 pepino
50g de mussarela

Preparando: rale uma cenoura, cozinhe um ovo e corte as fatias de pão com formato arrendodado. Passe o creme de ricota no pão e acrescente fatias de tomate e pepino. Para fazer a boca do palhaço, utilize o queijo mussarela em forma de meia lua. Corte duas rodelas de ovo para os olhos. Coloque dois punhados de cenoura ralada ao lado do pão para fazer o cabelo. Faça no pimentão vermelho a boca com a faca, em forma de meia lua. Use as azeitonas em cima dos ovos para terminar os olhos. Faça o chapéu do palhaço com a faca, retirando as laterais de uma fatia grossa de pepino. Retire uma pequena tira de pimentão vermelho para completar o chapéu.

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quarta-feira, 1 de agosto de 2012
BH Expobier - Festival de Cervejas Especiais




A Serraria Souza Pinto recebe, entre 03 e 05 de agosto de 2012, o BH Expobier - Festival de Cervejas Especiais. O evento tem por objetivo fomentar e abranger a cultura cervejeira artesanal do estado, potencializar seu conhecimento além de promover o consumo consciente e responsável. As melhores cervejas especiais e deliciosas harmonizações gastronômicas. Aliados a estas possibilidades, o evento mostrará a cidade também como um pólo cultural com atividades artísticas mineiras (música e danças típicas) e um pólo potencial turístico, incentivando turistas a visitarem a cidade, seus espaços públicos e privados, bem como a vida social e cultural da cidade.




Os interessados já podem adquirir ingressos, uma vez que começaram em 02 de julho as vendas do primeiro lote. Ingressos antecip
ados custam R$ 20 por dia de evento e podem ser comprados pelo site Ingresso Rápido, na unidade do Shopping 5ª Avenida, na FNAC e nas lokas Leitura BH Shopping e Savassi.

Dentre as atrações do evento, há participação de cervejarias, importadoras, fornecedores, distribuidoras, bares, restaurantes e demais agentes da cadeia produtiva da cerveja. Na programação também há shows e apresentações culturais. Além disso, o BH Expobier conta com palestras e oficinas para os apaixonados pela cerveja, com temas que incluem a harmonização e o uso das novas tecnologias na produção da bebida.


Vocês não têm noção de como quero estar lá...

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