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sexta-feira, 31 de agosto de 2012
Costela: sabor sem igual atrai fãs


 
Não há quem resista a uma boa costela. Ela precisa ser tenra e bem temperada. E há alguns segredinhos por trás da boa feitura da carne.

O segredo primordial é deixar marinando. "Faço um molho com vinho branco, cebola, alho poró, alecrim, tomilho, sal grosso e azeite e deixo pelo menos de um dia para o outro”, explica o chef Éderson Pereira, dos bares Pirajá e Bottega BottaGallo. Ele ensina a embrulhar com papel alumínio e deixar um pouco do caldo da marinada enquanto cozinha a carne, o que a impede de ressecar. “Depois que a costela cozinhou, coloco sem alumínio no forno por mais dez minutos para ficar crocante”. O molho da marinada também é aproveitado: “Pode usá-lo para fazer um caldo, ou se quiser, uma farofa”.
 
Experimente a costela da Bottega BottaGallo
 
IngredienteS:

1 peça de costela de boi de 4kg
1 garrafa de vinho tinto
3 cenouras
300g de salsão
2 cebolas grandes
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto

 
Modo de preparo:

Em uma travessa funda, misture todos os ingredientes para fazer uma marinada. Acrescente a costela, cubra e deixe na geladeira por 3 dias. Ao final dos 3 dias, retire a costela da marinada, coloque numa travessa e cubra com papel alumínio. Leve ao forno aquecido a 160°C e deixe assar por 6 horas.


O chef Deusimar Aragão, do Avenida rio/brasa, explica que a bebida alcoólica dá um gosto especial à carne. Para a costela, “colocar cerveja deixa a carne mais macia”. E para Patrick Blanckpain, chef do restaurante Astoria, a costela precisa ir ao prato no tempo certo: “O segredo é retirar do forno no ponto exato, quando a carne está macia e se desprendendo do osso. Se passar o tempo de cozimento, ela vai se soltar sozinha. Ai perde a graça daquela ‘briguinha’ de tirar a carne do osso quando se está comendo a costela”, brinca.

 
 
Aprenda a receita dos pastéis de costela
 

O chef Deusimar Aragão, do Avenida Rio/Brasa, diz que não há truque nenhum nesta receita. “A paciência e, acima de tudo, dedicação ao cozinhar farão toda a diferença”, ensina. 

Ingredientes para a massa:

1kg de farinha de trigo
1 ovo
2 colheres de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
125ml de cachaça
325ml de água
125ml de óleo
Modo de preparo da massa:
Misture todos os ingredientes num recipiente. Em seguida, coloque numa superfície lisa. Sove a massa até que solte das mãos. Deixe descansar.
 
Ingredientes para o recheio:

500g de costela cozida desfiada
1 pote de requeijão
2 cebolas picadas
Molho shoyo a gosto
1 colher de sopa de manteiga cheia
Óleo para untar
1 gema

Modo de preparo do recheio:

Frite a cebola na manteiga em fogo baixo até que fique dourada. Coloque o requeijão. Acrescente a costela desfiada e o molho shoyo a gosto. Deixe ferver um pouco e desligue o fogo.
Dica do chef: o segredo de fazer a costela é colocá-la num tabuleiro com água no fundo e envolvê-la em papel laminado. Além desses itens, paciência também é fundamental, já que o tempo de cozimento, em média, é de 3 horas, a 120°C. Para dar mais gosto à carne, o ideal é que sempre se coloque algum tipo de bebida alcoólica. No caso da costela, colocar cerveja deixa a carne mais macia.
Montagem do pastel:
Coloque a massa em uma superfície lisa polvilhada com farinha de trigo. Com um rolo, abra a massa toda (ou em partes) e, com a ajuda de um aro, corte os pedaços em circunferências de 9cm de diâmetro. Recheie os pastéis. Coloque-os em um tabuleiro untado com óleo e pincele cada um deles com a gema batida. Leve ao forno médio por 15 minutos ou até que fiquem dourados.
Rendimento: 25 pastéis

Outra forma de fazê-la é apenas com sal grosso. “Acho que assim você consegue manter o gosto original da carne. Além disso, se forma aquela casquinha que da a famosa sensação ‘croc-croc’ na boca. Afinal, textura é fundamental na cozinha”, opina Patrick.


A gordura também é um charme. “Uma boa dica é comprar costelas não muito magras, já que a gordura que dará a maciez e a suculência ao prato”, diz Patrick. Ele reforça: “definitivamente, costela não combina com regime”.
 
 

Costela de porco laqueada com abacaxi

Segundo o chef Patrick Blanckpain, do  restaurante Astoria, o segredo para se fazer uma boa costela é retirá-la do forno no ponto exato. "Assim, a carne fica macia, se desprendendo do osso. Se passar do tempo de cozimento, ela vai se soltar sozinha", avisa. E, para que a carne tenha mais gosto, o ideal é comprar costeletas não muito magras, já que a gordura é que dará maciez e suculência ao prato.

Ingredientes:

1kg costela de porco
3 dentes de alho picados
20g mel
40ml shoyo
10g catchup
10ml óleo de milho
5ml molho inglês
80ml conhaque
4 grãos amassados de pimenta da Jamaica
2 molhos de agrião limpos
10 bastões de abacaxi
1 colher de sopa de manteiga
5g gengibre

Modo de preparo:

Fazer marinada com todos os ingredientes e adicionar as costeletas de porco. Assá-las submersas na marinada e cobertas com papel laminado por 3 horas a 170°C. Retirar quando estiverem prontas.
Depois, peneirar a marinada e reduzí-la em fogo baixo até que fique ligeiramente espessa. Adicionar novamente as costeletas no molho já pronto e esquentar dentro do molho peneirado. Caramelizar ou grelhar os bastões de abacaxi na maneteiga com sal e pimenta do reino.
Dispor em prato com salada de agrião e abacaxi caramelizado.
Rendimento: 04 pessoas

As combinações

Os chefs concordam que a costela tem um gosto marcante. Por isso, nem todos os acompanhamentos cabem com ela. Não vai bem com salada verde e risoto, na opinião de Deusimar: “estas duas combinações não reforçam o paladar da carne”.
 
Para Éderson, acompanhamentos simples são os melhores. “Não adianta servir com arroz com camarão, salada de atum. Há a cultura de servir com um arroz carreteiro, tutu de feijão, salada de agrião”.

 
Mas a costela exige bem mais do que uma boa carne e bons temperos, na opinião dos chefs. É o que sintetiza Deusimar: “paciência e, acima de tudo, dedicação ao cozinhar, farão toda a diferença”.
 
Fonte: Site GNT



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