Coisas de uma Chef

sexta-feira, 28 de setembro de 2012

Gastronomia e os Molhos

Saladas, carnes, aves, legumes, tudo fica melhor quando acompanhado por um molho saboroso feito com talento.

O molho é geralmente composto por uma base líquida como por exemplo água, vinho, caldos de carnes, de aves ou de legumes; por ingredientes que dão consistência, como manteiga, farinha, maisena, gema, entre outros, e pelos temperos.

Resumindo, o molho é composto por dois elementos básicos: O caldo e a liga.

... Caldo: É a base do molho e define seu sabor final

Ingredientes: Água, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos.

Liga: É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.

Ingredientes que dão liga:

- Manteiga Batida: Feita com manteiga e farinha. Usada nos molhos escuros ou do tipo demiglace.

- Fécula: Vários tipos de fécula (maizena e araruta) têm o poder de engrossar muito forte podem deixar o molho pesado e sem gosto. Por isso, é mais seguro usar a farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especiais.

- Gemas Com Creme de Leite: Para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.

Tipos de Molhos:

A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos. Aprendendo a técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.

O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros.

O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original.

Como existem vários tipos de molhos, na tabela a seguir você encontrará os seis tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar a sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial às suas receitas.

Molho	Ingredientes Básicos	Variações	Usos principais
Brancos ou Béchamel	manteiga, leite, farinha de trigo	mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda	vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas
Escuro ou Demi-glace	caldo de carne, bebidas, condimentos	madeira (vinho Madeira), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola	porco, boi, aves, vísceras
Emulsionados frios (Maionese)	gema, óleo, condimentos	tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup)	frios, saladas, sanduíches
Emulsionados quentes	manteiga, gema, vinagre	holandês (gemas, manteiga), béarnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)	carnes (filés), peixes (grelhados), aspargo
À base de legumes	legumes, tomates, condimentos	italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)	massas, carnes, legumes
Líquidos	azeite, vinagre, condimentos	vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido)	saladas, carnes, ovo, frutos do mar

Ainda tem os famosos acertos dos dessacerto, como por engano você acaba fazendoo um molho que acha que está errado e se torna a estrela do dia ou coloca o molho em pratos errados e acaba acertondo e se torna carro chef do dia.

Dedicaremos nossos próximos posts a um tour pelo mundo dos molhos e suas combinações.

Aguardem!

Marcadores: Ingredientes, Molhos, Na cozinha