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segunda-feira, 22 de outubro de 2012
Molho barbecue




O Molho Barbecue (algumas vezes chamado de "BBQ Sauce", nome oriundo da língua inglesa) é o nome genérico de uma variedade de molhos de sabor forte habitualmente empregados em churrasco e outros pratos com base em carne assada. Menos frequentemente, acompanha outros alimentos como por exemplo batata frita e certas pizzas, por vezes substituindo o molho de tomate.

Seu uso como acompanhamento para carne de porco e de frango é particularmente tradicional.
 

O molho barbecue inclui ingredientes doces e ácidos. Via de regra enfatiza-se o sabor defumado típico do churrasco. A receita varia, mas ingredientes típicos incluem o molho de tomate, vinagre, especiarias e adoçantes.

Contudo, não é um molho simples de ser feito, além de exigir ingredientes que não encontramos em qualquer lugar. Mas vamos a receita que eu conheço e que chega bem próximo daquelas produzidas pelos gringos.

MOLHO BARBECUE (ORIGINAL)

Ingredientes:

3 xícaras (chpa) de cebolas picadinhas
1/4 de xícara (chá) de mel
1 dente de alho
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 xícara (chá) de pimentão vermelho picado
1 colher (sobromesa) de sal
2 colheres (sopa) de salsa seca
3 colheres (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de mostarda
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1/2 colher (sopa) de hortelã seca
3 colheres (sopa) de vinagre
1 colher (sopa) de extrato de fumaça para defumação
1 xícara (chá) de catchup
1/2 colheres (sopa) de molho de pimenta vermelha

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por algumas horas até até obter um molho grosso e escuro.

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quinta-feira, 18 de outubro de 2012
Molho Branco / Molho Bechamel




Embora a maioria das pessoas pense que Molho Branco e Molho Bechamel sejam a mesma coisa, existe uma singela diferença entre eles. A base e a forma de fazer são essencialmente a mesma mas, no Bechamel, o leite usado 
é aromatizado e temperado por infusão de ervas, especiarias e hortaliças - tradicionalmente, os mais usados são: cebola, alho, noz-moscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino. O Molho Branco e/ou Béchamel é muito utilizado na culinária de muitos países, sendo base de muitos molhos, sopas, 
cremes, recheios e soufllés.


Formas de usar o Molho Branco / Bechamel
 1. O molho béchamel comporta inúmera variações, com queijo, mostarda,com vinho branco, vinho do Porto, vinho licoroso, conhaque, ketchup, curry, misturado ao molho de tomate, com chutney.
 2. Pode ser temperado com diversas especiarias: canela, cravo-da-índia, anis, pimenta-do-reino, cardamomo, curry, pimenta-da-jamaica e zimbro.
 3. Um bom béchamel temperado com noz-moscada e queijo parmesão ralado é indispensável na tradicional lasanha. Sem falar nos recheios, como coxinhas de galinha e risólis. Para cobrir legumes e gratinar.
 4. Sirva o béchamel temperado com mostarda com peixes assados ou fritos. Neste caso, tempere com ervas frescas bem picadas.


INGREDIENTES - Molho Branco

100g de manteiga (4 colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite 
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto

Modo de Fazer
•Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;;
•Sempre em fogo baixo, despeje o leite frio de uma vez na panela do roux e misture com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem . Cuide para que não fiquem pelotas;
Obs: caso prefira usar o leite morno, coloque-o aos poucos.
•Coloque o sal e a pimenta do reino;
•Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme, mexendo sempre.
•Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.


INGREDIENTES - Bechamel

100g de manteiga (4 colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
2 dente de alho
2 folhas de louro
2 cebolas em fatias
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Noz moscada ralada a gosto
Sal a gosto

Modo de Fazer

•Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em uma peneira de malha fina. Reserve.
•Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. - A essa base se dá o nome de roux;
•Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas:
•Coloque o sal;
•Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos ou até obter um creme.
•Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem.


Dicas:

1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no 
liquidificador até ficar homogêneo ou passe-o por uma peneira.

2- Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o molho branco/bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira
.
Fonte: Correio gourmand







domingo, 14 de outubro de 2012
O molho em tudo: alcance da alquimia gastronômica

 
 

Excelente post do Anacreon de Téos
 

Um toque de molho e ali está a diferença. Em quase tudo e não apenas nos complementos ideais para massas, por exemplo. Verdade que não se come macarrão sem molho, mas o alcance dessa alquimia gastronômica vai muito além disso. Até mesmo quando se faz um churrasco, uma picanha de primeira linha e se usa aquele molho de estragão ou algum vinha-d'alho já no prato.

Diz a história que os primeiros molhos vêm de cinco mil anos atrás, quando indianos e chineses, sempre interessados em guardar suas iguarias para o futuro, aprenderam que certas ervas, misturadas no calor de infusões de água ou de bebidas alcoólicas, mantinham a longa vida de peixes e caças. E funcionavam como temperos saborosos e emolientes. É mais ou menos essa a idade do curry, dos gengibres dos mandarins e alguns caldos que se transformaram em sopas.

Mas a invenção oficial do molho consta ter sido na Grécia, em 500 A.C. Ou pelo menos seu primeiro registro histórico. Um cozinheiro chamado Sicanus Ledbacus tinha de resolver o problema do mau cheiro que dominava seus assados. Ameaçado pelos patrões, aristocratas de Atenas, mergulhou um carneiro limpo numa mistura de plantas e álcool de uvas. Ao servir, foi euforicamente aplaudido e constatou que, além de eliminar os aromas desagradáveis, havia inventado o molho.

Com o passar do tempo o molho foi se tornando integrante básico na cozinha. E, ao criar suas variações, pôde ser dividido inicialmente em quatro vertentes: vellutata, bechamel, espanhol e de tomates. E a partir delas o leque se amplia de tal forma, que hoje há infinitas combinações, inclusive as que podem ser criadas por qualquer um de nós, a qualquer momento.

Mãos à obra, portanto. Podemos abrir nossa refeição com um sotaque oriental do Harumaki, que conhecemos aqui por Rolinho Primavera. A sugestão é da Arosa, com a massa folhada enrolada e recheada, acompanhada por um molho agridoce, contendo vinagre, açúcar e catchup. Boa entrada, que pode antecipar um peixe grelhado, que tem no molho o diferencial, caso da Cioba com arroz selvagem e molho de framboesa, uma referência a uma receita original de Fran Jubran, do blog Frango com Banana. A cioba é um peixe avermelhado, muito saboroso e que dá também o toque colorido ao prato. E o molho adocicado da framboesa o complemento ideal.

Dentre os molhos mais conhecidos está o molho madeira. Que também é um dos mais vulgarizados, pois, nominalmente, pode ser encontrado em qualquer canto sem os devidos predicados do molho original. Alguns fazem com outros vinhos pretensamente assemelhados, mas o resultado é completamente distinto. Molho madeira é feito com vinho da Ilha da Madeira, de sabor especial e único. E pronto. Como na receita de Perdiz ao molho madeira, que são regadas pelo vinho enquanto assadas e depois flambadas em aguardente. Inigualáveis!

Mas, ainda assim, é com as massas que os molhos sempre se dão bem. Até mesmo em outros países sem qualquer influência da Itália, como os árabes, que tem o Chich barak. Parecidos com o capelletti italiano, os chich barak são "chapeuzinhos" recheados com carne e temperos, que depois de assados são mergulhados em molho feito a base de coalhada fresca. Podem ser degustados juntamente com arroz com aletria ou sozinhos como prato principal e aqui têm receita de Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente.

Mudando para o sotaque italiano, Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia, propõe um Penne alla Boscaiola, com molho de cogumelo porcini e tomate pelado. João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria, tem entre seus pratos mais consumidos a massa favorita do cliente ao Molho alla camaresca, com camarão, champignon, catupiry e creme de leite.

E como nada é mais italiano que uma boa polenta, Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, sugere um Ragu de linguiça para completar o sabor bem caseiro das bandas de lá.

Agora é só escolher e preparar.

Bom apetite!

 
Chich barak


Chich barak

Por Vaneska Berçani, chef do restaurante Velho Oriente

Ingredientes:

Massa


350 g de farinha de trigo
120 ml de água
30 g de manteiga
sal a gosto

Recheio

300 g de carne moída
1 cebola picada          
coentro fresco
sal e pimenta síria

Molho

1 litro de coalhada fresca                               
350 ml de água
1 colher (sopa) de manteiga                  
1 colher (chá) de alho amassado             
20g de amido de milho            
hortelã seca
snubar (piñoli) para decorar
sal a gosto

Preparo:

Massa


Misturar a farinha de trigo, a água, a manteiga e o sal com as mãos até obter uma massa lisa.

Recheio

Suar a cebola picada e acrescentar a carne moída.
Temperar com sal, pimenta e coentro fresco.
Esfriar

Montagem
Abrir a massa em uma superfície enfarinhada. Cortar em pequenos círculos e rechear com a carne moída. Dobrar a massa como um pastel e juntar as pontas.
Assar em forno pré-aquecido (180ºC) até ficarem levemente dourados

Molho

Bater no liquidificador a coalhada fresca, a água e o amido de milho.
Dourar o alho na manteiga. Acrescentar a mistura da coalhada. Temperar. Levar ao fogo até levantar fervura. Colocar os chapeuzinhos de massa retirados do forno e cozinhar até ficarem macios. Servir com o snubar e a hortelã seca.

Rendimento: 2 porções.

Restaurante Velho Oriente
Avenida Água Verde, 1551 - Água Verde
Fone: (41) 3343-2007
Site:
www.velhooriente.com.br
 
 
Cioba com arroz selvagem e molho de framboesa

 

Cioba com arroz selvagem e molho de framboesa

Baseado em receita de Fran Jubran, do blog Frango com Banana

Ingredientes:

4 filés de cioba com a pele (cada uma com aproximadamente 180g)
1 xícara de arroz selvagem cozido
½ cebola
2 dentes de alho
200 g de framboesa (pode ser a fruta congelada)
70 g de açúcar
200 ml de água
1 xícara de vinho branco
azeite
sal
 
Modo de fazer:

Em uma panela, coloque um fio de azeite, a framboesa, o açúcar, o vinho e deixe evaporar por uns 15 minutos. Então acrescente a água - estará pronto quando reduzir a 1/4 do líquido ficando com consistência de calda (aproximadamente 1 hora no fogo).
Aqueça uma frigideira com um fio de azeite, doure os filés de peixe por um minuto cada lado e leve as postas ao forno por 20 minutos.
Após ter feito o arroz selvagem, seguindo a receita básica que vem nas embalagens, escorra bem a água, refogue no azeite a cebola bem picadinha e o alho amassado. Acrescente o arroz e salteie por uns 5 minutos.
Disponha em um prato o arroz, a cioba e o molho de framboesa.

Rendimento: 4 porções.

 
Molho alla camaresca


Molho alla camaresca

Por João Lellis, proprietário do restaurante Lellis Trattoria

Ingredientes
500 ml de creme de leite fresco
50 g de champignon cozido e picado
1 colher (sopa) de manteiga
100 g de queijo parmesão ralado para apurar o molho
4 camarões graúdos cozidos na água com sal
100 g de queijo catupiry
50 g de queijo parmesão ralado para gratinar

Modo de preparo
Coloque o champignon na panela com a manteiga e deixe até reduzir bem. Em seguida, acrescente o creme de leite. Quando a mistura estiver fervendo, junte o queijo parmesão para apurar o molho.
Com a massa já cozida e bem escorrida, junte-a ao molho para misturar bem.
Coloque o molho e massa em um refratário. Corte os camarões longitudinalmente, em duas partes.
Disponha os camarões em cima da massa. Acrescente o queijo catupiry em ‘pelotas', com o auxílio de uma colher.
Por último, coloque o parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Rendimento: 2 porções.

Lellis Trattoria
Rua Gonçalves Dias, 51 - Batel
Fones: (41) 3242-9320 e 3244-7943
 
Penne alla Boscaiola
 
 
 
Penne alla Boscaiola

Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia

Ingredientes:

1 cebola
2 dentes de alho
100 g de cogumelo porcini seco
200 g de tomate pelado italiano
½ pimentão vermelho
50 g de ervilha
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Salsinha
Orégano
1 xícara de molho branco (Béchamel) ou creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto
500 g de penne

Preparo:

Hidrate os cogumelos por 15 minutos.
Refogue o alho, a cebola e o pimentão até dourarem. Acrescente o cogumelo e deixe dourar um pouco. Acrescente a ervilha e deixe cozinhar um pouco. Acrescente o tomate pelado, o sal, o orégano, a pimenta do reino e deixar cozinhar por aproximadamente 15 minutos ou até apurar.
Cozinhe o macarrão, junte ao molho, acrescente o bechamel ou creme de leite e salpique com salsinha.

Rendimento: 6 porções.

Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) - Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site:
www.espacogourmetgastronomia.com.br

Obs.: A origem do nome do prato tem a ver com os cortadores de árvores, que necessitavam de uma refeição bem calórica para aguentar o trabalho braçal. Assim, adicionavam o funghi - de origem selvagem e encontrado apenas nos bosques onde trabalhavam. Neste prato é possível trocar o tomate pelado pela lingüiça toscana e dobrar a dose de molho branco, conforme o gosto.

Perdiz ao molho madeira
 
 
Perdiz ao molho madeira

Ingredientes:

4 perdizes
8 fatias de toucinho defumado
100 g de manteiga
½ copo de aguardente
1 cebola
1 dente de alho
1 cálice de vinho madeira
2 cenouras
1 colher (sopa) de mostarda
sal a gosto

Modo de Preparo:

Tempere as perdizes com sal e envolva nas fatias de toucinho. Leve ao forno com metade da manteiga até ficarem macias. Regue de vez em quando com o vinho Madeira e a gordura da própria assadeira.
Numa frigideira, coloque o restante da manteiga e refogue a cebola e o alho picados e as cenouras raladas. Acrescente a mostarda, deixe tomar gosto e passe no liquidificador. Junte o molho da assadeira e reserve.
Jogue a aguardente sobre as perdizes e acenda um fósforo para flambar. Coloque-as numa travessa, cobertas com o molho, e sirva.

Rendimento: 4 porções.


 
Ragu de linguiça


Ragu de linguiça

Por Ieda Lara, chef e professora do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia


Ingredientes:

500 g de linguiça fresca (de boa procedência)
1 kg de tomate maduro para molho
1 cebola grande bem picadinha
3 dentes de alho picadinho
2 galhos de tomilho fresco
3 folhas de louro
250 ml de vinho branco seco
500 ml de caldo de carne
azeite de oliva para refogar

Preparo:

Lave os tomates e asse em forno alto até tostar a pele (20 minutos aproximado). Retire a pele e bata a polpa no liquidificador e reserve.
Tire a pele da linguiça e pique.
Numa panela de fundo grosso, coloque um pouco de azeite e frite bem a linguiça. Depois adicione o alho e a cebola e refogue até murchar. Coloque o vinho e deixe evaporar. Coloque a polpa de tomate, o louro e o tomilho, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Se necessário acrescente o caldo de carne.

Rendimento: 12 porções.

Espaço Gourmet Gastronomia
Al. Prudente de Moraes 129 fundos - Mercês
Fone: (41) 3019-0437
Site:
www.espacogourmetgastronomia.com.br
 
 
Harumaki
 
 
Rolinho Primavera (Harumaki)

Receita desenvolvida pelo Centro de Culinária Arosa
 

Ingredientes:

300 g de Massa Fillo Arosa

Recheio:

220 g de carne bovina (sugerimos também suína, frango ou camarão)
½ repolho pequeno cortado em fatias finas
1 cenoura grande cortada em fatias enviesadas, depois em tiras não muito finas
sal, pimenta-do-reino, gengibre, shoyu e saquê a gosto
farinha de trigo
óleo de soja ou azeite para refogar

Molho:

1 copo de água
2 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de catchup
2 colheres (chá) de amido de milho

Preparo:

Descongele a Massa Fillo Arosa conforme as instruções da embalagem. Corte a carne em tirinhas e tempere com uma colher de sopa de saquê, shoyu e raspas de gengibre.
Numa panela, aqueça o óleo e refogue a carne e as verduras. Tempere com pimenta-do-reino, shoyu e polvilhe um pouco de farinha para encorpar. Deixe esfriar.

Molho

Misture todos os ingredientes e cozinhe em fogo brando até engrossar.

Montagem:

Corte a massa Fillo em tiras de 12,5 x 50 cm aproximadamente. Coloque uma colher de recheio a 4 cm da borda, enrole 2 vezes. Dobre toda a lateral. Torne a enrolar, como se estivesse fazendo um embrulho. Frite em óleo quente e fogo brando com cuidado para não deixar queimar. Enxugue em papel toalha e sirva juntamente com o molho.

Dica: Se preferir, coloque os Rolinhos Primavera em uma assadeira e leve-os para assar em forno brando (140ºC) até ficarem dourados.

Rendimento: 14 a 16 rolinhos.
 
 
Fonte: Paraná Online

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quarta-feira, 10 de outubro de 2012
Ainda sobre molhos

 
 
Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente foram sendo criados ou modificados com o decorrer do tempo desde a descoberta do fogo, quando o homem primitivo passou a cozinhar (diversas formas de cocção) seus alimentos. Assim é bem difícil precisar uma origem exata.
Entretanto podemos dizer que estes passaram a ser catalogados e padronizados graças as participações de Antoine Carême(1784-1833) e Auguste Escoffier(1846-1935), que através de seus trabalhos (livros e publicações) contribuíram para uma simplificação e padronização das receitas de molhos e preparações em geral. Portanto, desde o século XVIII os molhos vêm sendo classificados de diversas formas, mas dando prioridade para a classificação da forma francesa (Carême e Escoffier eram franceses).
O molho influi muito na apresentação e no sabor do prato, necessitando cuidado na preparação do mesmo e uma preparação mal feita poderá arruinar um excelente prato. Ele é o “co-autor” dos pratos em alta gastronomia e acompanhamento indispensável na maioria das preparações culinárias. Quem nunca comeu batata-frita com Ketchup? Ou peixe frito com molho tártaro? Ou churrasco com “vinagrete” ? – O nome correto do vinagrete de churrasco é molho campanha.
Não se devem servir carnes, pescados ou aves que não estejam acompanhados de molho. Os molhos ainda podem servir como auxiliares na digestão, balanceando o ph do alimento em questão, no caso de churrascos e como o próprio meio de cocção no caso de ceviches, tamanha a sua versatilidade. Até mesmo quando colocando separadamente seus ingredientes há aqueles que acreditam que isso deva ser chamado de molho, como no caso da salada temperada com azeite, vinagre e sal (ingredientes básico do tradicional vinaigrette).
Alguns molhos são considerados parte integrante na preparação do prato, sem eles não haverá o prato e isso ocorre em alguns casos como: Gratins, carne de panela, bouef bourgignone, strogonoff, ragu, salada caesar e massas em geral e outros mais. Nestes casos é impossível servir um sem o outro. Massa sem molho? Alho e óleo? Neste caso o alho e óleo é o molho e massa só devem ser servida sem nenhum tipo de molho ou condimento sob prescrição médica.
Os molhos possuem basicamente duas divisões: A clássica francesa e a contemporânea. Na clássica francesa, os molhos são divididos em 5 chamados de molhos mães ou básicos. Já a contemporânea é baseada em como o molho é ou não espessado. Veja abaixo quais são eles:
Divisão 1 – Clássica Francesa
  • Bechamèl – molho à base de leite acrescido de aromatizantes e agente espessante: o roux (mistura de farinha e manteiga);
  • Velouté – molho a base de líquidos (fundos ou fumet) acrescido de aromatizantes e agente espessante: o roux;
  • Espagnole ou espanhol – molho obtido através da redução parcial de fundos acrescido de extrato de tomate, aromatizante e agente espessante: o roux;
  • Hollandaise, bearnaise ou mayonnaise – emulsão a base de ovos e gordura líquida (manteiga, óleos ou azeites).
  • Tomate* – molho feito a base de tomates, podendo ser líquido, pastoso ou semi-pastoso. (* – Pode não ser utilizado por algumas correntes de chefs como molho clássico francês).
Divisão 2 – Contemporânea
  • Engrossados ou espessados – utilizam um meio líquido acrescido de um agente aglutinador/espessante como o amido, farinha, roux, gelatina, Agar-agar, ovos entre outros;
  • Emulsionados – utiliza a emulsão de meios de densidade diferente para espesar o conteúdo. Basicamente uma gordura (óleo, azeite, manteiga e etc.) um agente ácido (limão, suco de cítricos, vinagres) e água.
  • Líquidos – feito a base de fundos, sucos e afins, acrescentado de somente o tempero;
  • Chutneys – molhos agridoces compostos predominantemente de parte sólida de frutas ou legumes acrescidos ou não de pimenta de consistência pastosa ou semi-pastosa;
  • Salsas – molhos feita a base de ingredientes ácidos e variados com consistência semi-pastosa, pastosa ou solido líquida.
  • Reduzidos – obtidos através da redução do líquido original ou redução da mistura líquida original, sendo de aspecto denso, em ponto napê.
Mas qual delas está correta? As duas. A primeira, por sua tradição e por representar alguns dos molhos que a maioria dos clássicos “quentes” deriva. A segunda por englobar todos os tipos de molhos feitos,doces ou salgados, quentes ou frios, inclusive os tão aclamados da denominada gastronomia “molecular”. Por essa razão a importância de se aprofundar um pouco na ciência e história dos alimentos para poder ter conhecimento sobre as bases de nossa culinária. Seja ela tradicional ou contemporânea.
Portanto, a importância do molho na alimentação vai muito além da simples decoração ou composição do prato. É algo muito importante e até nomeia algumas preparações. Deveria estar presente até mesmo nos mais simples pratos de comida, pois pode ajudar a melhorar o processo de deglutição e digestão dos alimentos. Viva o molho.
 
Fonte: Diário do Chef

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sábado, 6 de outubro de 2012
Demi Glace



O molho Demi Glace é um clássico da história da gastronomia. Além disso, ele e é utilizado como base para mais de 20 derivados, chamados de “molhos pequenos”. Suas principais características são brilho e sabor. Se preparado da forma correta, ele fica translúcido. O Demi Glace é feito a partir do molho espanhol ou fundo escuro. Sua preparação exige alguns cuidados e paciência, pois leva de 12 a 14 horas para ficar pronto, dependendo da quantidade. 


Ingredientes: 
5 Kg de aparas de carne bovina (o músculo é mais indicado)
2Kg de ossos
200 gramas de farinha de trigo
200 ML de óleo
1 Kg de mirepoix (40% de cebola, 30% de cenoura e mais 30% de salsão, cortados em cubos médios. Pode-se colocar bacon ou toucinho também.)
1 cabeça de alho
200 gramas de extrato de tomate
700 ML de vinho tinto (de boa qualidade)
1 bouquet garni (manjericão, alecrim, tomilho, salsa - todos frescos -, uma folha de louro, amarrados em uma folha de alho-poró.
15 litros de água.

Preparo:
Colocar o óleo, a carne e os ossos em uma assadeira e levar ao forno quente até que tudo fique bem dourado. Retira-se a gordura liquida que se forma, polvilhar a farinha de trigo e levar novamente ao forno, até que a farinha também esteja bem douradinha. 
Numa panela grande, refogar os legumes e o alho alho, também, até ficar bem dourados. Colocar esse refogado dentro da assadeira com ossos e carne e raspá-la para aproveitar todos os resíduos. Levar tudo isso ao fogo, em um caldeirão, acrescentar a água e deixar cozinhar por 12 horas. Quando reduzir 50% do volume, completar com mais água quente. Deve-se ter o cuidado de retirar a espuma que se forma na panela e também a gordura que se separar do caldo, para deixá-lo mais límpido possível.
Depois do cozimento, coar o caldo, temperar com sal e pimenta do reino e deixar reduzir por mais duas horas. Não se deve exagera no tempero, pois esse é um molho de base. Outros ingredientes que forem acrescentados vão incrementar o sabor. Essa base pode ser congelada e trabalhada na hora de montar o prato.

Molhos derivados do Demi Glace:
Os principais são Poivre Vert, Molho Madeira e Chanpignons, Marchand Du Vin, Bourguinonne, Mathurine, Funghi, Charcutieré, Bigaradee Robert.

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terça-feira, 2 de outubro de 2012
Molho bisque - delicioso para acompanhar frutos do mar

Robalo envolto em Massa Folhada com Duxelles de Champignons ao Molho Bisque e Legumes Glacê. Chef Rouge (R. Bela Cintra, 2.238, São Paulo, SP. Tel. 11 3081-7539)
O molho bisque é um dos meus prediletos para acompanhar frutos do mar.

Ingredientes:


Carcaça e cabeças das 2 lagostas
3 dentes de alho levemente amassados e com casca
1 cenoura cortada em cubos
1 cebola cortada em fatias
1 talo de aipo lavado e cortado em pedaços grandes
2 colheres de sopa de polpa de tomate concentrada
50ml conhaque
200ml vinho branco
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 bouquet garni
1 pimenta dedo de moça picada em pedaços bem pequenos
300ml creme de leite
300ml leite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de estragão picado
azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de fazer:

Aqueça uma panela e coloque um fio de azeite. Jogue a carcaça e as cabeças das lagostas, bem como o suco. Deixe dourar por um tempo e, então, acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o aipo. Refogue e acrescente a polpa de tomate. Coloque o conhaque e deixe flambar, jogando o vinho branco em seguida. Ele serve para dar um pouco de acidez ao molho. Deixe ferver por um tempo, para reduzir e retirar o álcool. Acrescente o bouquet garni e a farinha de trigo, mexendo bastante. Misture o leite com o creme de leite e jogue na panela. Por último, coloque a pimenta dedo de moça, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo e peneire a mistura com a ajuda de um chinois. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando a manteiga, o estragão e a mostarda. Tempere com sal e pimenta a gosto. Misture bem e reserve.
Agora, se a intenção for arrasar por completo a dica é...


RAVIOLINI DE LAGOSTIM AO MOLHO BISQUE COM CHAMPANHE E TRUFA NEGRA

INGREDIENTES

Recheio - lagostim
- 600 g de lagostim
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 clara
- 200 g de camarão-ferrinho limpo

Massa
- 2 ovos
- 100 g de farinha de trigo 00 italiana (peneirada duas vezes)
- 100 g de farinha de sêmola italiana
- 1 pitada de sal
- 20 ml de azeite

Molho bisque
- 2 kg de casca de lagostim
- 200 ml de champanhe brut
- 40 ml de azeite
- 500 ml de creme de leite fresco
- 1 cebola picada
- 1 alho-poró
- 25 g de páprica doce
- 100 ml de conhaque
- 20 g de trufa negra (picada)
- 50 g de fava fresca
- 3 litros de água

PREPARO

Lagostim
- Pique o lagostim e tempere com o sal e a pimenta. Acrescente a clara batida. Coloque para gelar e reserve

Massa
- Misture as farinhas, faça um vulcão, acrescente o ovo, o azeite e o sal. Misture e deixe descansar por 30 minutos. Cilindre a massa e faça os raviolinis. Reserve

Molho
- Em uma panela pré-aquecida com azeite, doure as cascas do lagostim e acrescente a cebola, o alho-poró e a páprica. Frite bem e flambe com o conhaque. Adicione a água e deixe ferver. Retire as impurezas do caldo. Baixe o fogo e deixe cozinhar por duas horas. Coe e reduza a 1/3. Adicione o champanhe e o creme de leite e deixe apurar o molho. Ajuste o sal e a pimenta. Reserve

Finalização
Numa panela com água fervendo, cozinhe o raviolini por dois minutos. Coloque o molho numa frigideira com os camarões e a fava, deixe ferver e acrescente a massa. Deixe por mais um minuto no fogo. Finalize com a salsinha. Disponha o raviolini num prato raso. Decore com trufa negra e gengibre frito. Sirva

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