quarta-feira, 10 de outubro de 2012
Ainda sobre molhos
Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente foram sendo criados ou modificados com o decorrer do tempo desde a descoberta do fogo, quando o homem primitivo passou a cozinhar (diversas formas de cocção) seus alimentos. Assim é bem difícil precisar uma origem exata.
Entretanto podemos dizer que estes passaram a ser catalogados e padronizados graças as participações de Antoine Carême(1784-1833) e Auguste Escoffier(1846-1935), que através de seus trabalhos (livros e publicações) contribuíram para uma simplificação e padronização das receitas de molhos e preparações em geral. Portanto, desde o século XVIII os molhos vêm sendo classificados de diversas formas, mas dando prioridade para a classificação da forma francesa (Carême e Escoffier eram franceses).
O molho influi muito na apresentação e no sabor do prato, necessitando cuidado na preparação do mesmo e uma preparação mal feita poderá arruinar um excelente prato. Ele é o “co-autor” dos pratos em alta gastronomia e acompanhamento indispensável na maioria das preparações culinárias. Quem nunca comeu batata-frita com Ketchup? Ou peixe frito com molho tártaro? Ou churrasco com “vinagrete” ? – O nome correto do vinagrete de churrasco é molho campanha.
Não se devem servir carnes, pescados ou aves que não estejam acompanhados de molho. Os molhos ainda podem servir como auxiliares na digestão, balanceando o ph do alimento em questão, no caso de churrascos e como o próprio meio de cocção no caso de ceviches, tamanha a sua versatilidade. Até mesmo quando colocando separadamente seus ingredientes há aqueles que acreditam que isso deva ser chamado de molho, como no caso da salada temperada com azeite, vinagre e sal (ingredientes básico do tradicional vinaigrette).
Alguns molhos são considerados parte integrante na preparação do prato, sem eles não haverá o prato e isso ocorre em alguns casos como: Gratins, carne de panela, bouef bourgignone, strogonoff, ragu, salada caesar e massas em geral e outros mais. Nestes casos é impossível servir um sem o outro. Massa sem molho? Alho e óleo? Neste caso o alho e óleo é o molho e massa só devem ser servida sem nenhum tipo de molho ou condimento sob prescrição médica.
Os molhos possuem basicamente duas divisões: A clássica francesa e a contemporânea. Na clássica francesa, os molhos são divididos em 5 chamados de molhos mães ou básicos. Já a contemporânea é baseada em como o molho é ou não espessado. Veja abaixo quais são eles:
Divisão 1 – Clássica Francesa
- Bechamèl – molho à base de leite acrescido de aromatizantes e agente espessante: o roux (mistura de farinha e manteiga);
- Velouté – molho a base de líquidos (fundos ou fumet) acrescido de aromatizantes e agente espessante: o roux;
- Espagnole ou espanhol – molho obtido através da redução parcial de fundos acrescido de extrato de tomate, aromatizante e agente espessante: o roux;
- Hollandaise, bearnaise ou mayonnaise – emulsão a base de ovos e gordura líquida (manteiga, óleos ou azeites).
- Tomate* – molho feito a base de tomates, podendo ser líquido, pastoso ou semi-pastoso. (* – Pode não ser utilizado por algumas correntes de chefs como molho clássico francês).
Divisão 2 – Contemporânea
- Engrossados ou espessados – utilizam um meio líquido acrescido de um agente aglutinador/espessante como o amido, farinha, roux, gelatina, Agar-agar, ovos entre outros;
- Emulsionados – utiliza a emulsão de meios de densidade diferente para espesar o conteúdo. Basicamente uma gordura (óleo, azeite, manteiga e etc.) um agente ácido (limão, suco de cítricos, vinagres) e água.
- Líquidos – feito a base de fundos, sucos e afins, acrescentado de somente o tempero;
- Chutneys – molhos agridoces compostos predominantemente de parte sólida de frutas ou legumes acrescidos ou não de pimenta de consistência pastosa ou semi-pastosa;
- Salsas – molhos feita a base de ingredientes ácidos e variados com consistência semi-pastosa, pastosa ou solido líquida.
- Reduzidos – obtidos através da redução do líquido original ou redução da mistura líquida original, sendo de aspecto denso, em ponto napê.
Mas qual delas está correta? As duas. A primeira, por sua tradição e por representar alguns dos molhos que a maioria dos clássicos “quentes” deriva. A segunda por englobar todos os tipos de molhos feitos,doces ou salgados, quentes ou frios, inclusive os tão aclamados da denominada gastronomia “molecular”. Por essa razão a importância de se aprofundar um pouco na ciência e história dos alimentos para poder ter conhecimento sobre as bases de nossa culinária. Seja ela tradicional ou contemporânea.
Portanto, a importância do molho na alimentação vai muito além da simples decoração ou composição do prato. É algo muito importante e até nomeia algumas preparações. Deveria estar presente até mesmo nos mais simples pratos de comida, pois pode ajudar a melhorar o processo de deglutição e digestão dos alimentos. Viva o molho.
Fonte: Diário do Chef
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