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terça-feira, 14 de maio de 2013
Instruções gerais para o preparo de uma boa geléia




Para que sua geleia fique perfeita, alguns cuidados são fundamentais; As frutas devem ser bem selecionadas. As frutas mais sólidas (marmelo, maçã, pêra, manga, etc) devem ser bem picadas  e as mais tenras (morangos, uva, amora, etc) devem ser levemente esmagados.
Após esta seleção e preparo, deve-se então adicionar água o suficiente para cobrí-las, o açúcar, (o ácido e a pectina se for o caso)  cozinhando até que fiquem tenras. Frutas tenras de 2 a 3 minutos. Frutas firmes de 15 a 20 minutos. Laranja de 30 a 60 minutos. 
A espuma que se forma em algumas geleias deve ser retirada com uma escumadeira.
Adquirido  o ponto de geleia  é hora então de colocar ainda quente nos vidros já esterilizados.

Mas como ter certeza de que os vidros estão bem esterilizados?




Para esterilização dos vidros e tampas, proceda da seguinte maneira:


1. Lave bem, todos os potes e tampas com água morna e detergente, retire os restos de rótulo deixando o pote de molho por algumas horas na água. Enxague.

2. Coloque uma panela grande com água no fogo.

3. Quando estiver quase fervendo abaixe o fogo e coloque todos os potes de vidro e tampas lá dentro. Deixe cobertos de água por uns 5 minutos. 




4.Retire-os com uma pinça que também deve ter ficado na água quente. A ideia aqui é aniquilar na água TODAS as bactérias e resíduos de cheiro que ficam nestes potes.




5. Forre uma bandeja com um pano de prato limpo e coloque os potes pra secar, virados de cabeça para baixo. Quando estiverem frios e secos, vire-os para cima, sem tocar nas bordas. Estão prontos para receber suas geleias e conservas.

É importante dizer que todos os mateiras de uso devem ser esterilizados: panos de prato, colher de pau, escumadeira inox, copos ou xícaras para medidas, vidros ou copos para armazenagem. 

6. Rotule as geleias e guarde. 

Algumas outras dicas devem ser observadas:


*Nunca "dobre" a receita. A quantidade certa para a preparação de geleia é de 4 a 6 xícaras de suco. 
*O açúcar varia da metade a uma vez e meia o peso do caldo das frutas. 
*Quanto mais pectina e quanto mais ácida a fruta, mais açúcar se adiciona 
*Ao cozinhar a fruta com o açúcar mexa até que o mesmo se dissolva completamente. Isso evita que o açúcar se queime e forme cristais que afetam a textura e a cor da geleia. 

Agora, como chegar ao ponto certo da geleia?! Para isso alguns testes podem ser feitos:

Teste da colher de pau: Inicialmente a geleia é rala e escorre, depois fica mais espessa e começa a cair em gotas. Quando a geleia esta no ponto, ela cai em placas. 

Teste do pires: Coloque uma colher (sobremesa) da geleia num pires deixando esfriar. Se depois de frio ela estiver compacta e enrugar ao inclinar o pires ou empurrar com o dedo está no ponto. 

Teste do Termômetro: Usar termômetro, temperatura de 105ºC. 

Observações: 

. Não deixe passar do ponto pois a geleia pode açucarar ou ainda ficar com gosto de açúcar queimado, ou com a consistência "puxa", meio a caramelo. 
. As geleias de cenoura damasco ou ameixa preta, ficam cremosas como um doce. O ponto é quando passando uma colher de pau, pode-se ver o fundo da panela. 
. Se a geleia não se firmar, deve-se recozer a mesma com pectina em pó.
 Dose: para cada 1/2 litro de geleia adicionar 1/4 de xícara mais 4 colheres (chá) de pectina. Misturar a pectina com água, ferver, mexendo sempre. Juntar a geleia mole, o açúcar e misturar. Ferver em fogo alto por 30 segundos. 
. Frutas com alto teor de pectina, repetir o cozimento. 





Panela de Cobre: Quem nunca ouviu falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces? Os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geleias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. Mas para quem não tem essa maravilhosa panela, saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo. 

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